СТЕЙК СВИНОЙ
Ингредиенты:
800 г корейки или окорока с костью, 40 г жира, 20 г масла, 20 г муки, соль, перец.
        Приготовление     
Корейку очистить от лишнего жира, оставить слой жира толщиной 1 см. Мясо промыть. Острым ножом отделить мясо от кости. Нарезать поперек волокон порции толщиной 1 см. Слегка приплюснуть рукой и ножом, придать овальную форму. Прибавить соль, перец, обвалять в муке. Обжарить с обеих сторон, дожарить на краю плиты, прибавить масло. Уложить на блюде, полить жиром от жаренья, украсить зеленью.
В качестве гарнира подать картофель в любом виде, лучше всего картофель «фри», отваренные овощи, салат из сырых овощей.

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ
        Приготовление     
Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть внутренности, удалить прямую кишку, надрубив для этого тазовую кость; поросенка тщательно промыть в холодной воде. После этого позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль.
Поросенка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить с ложки растопленным маслом, на противень подлить 1/4 стакана воды и поставить жарить в духовой шкаф на 1—1,5 ч. Чтобы образовалась румяная сухая корочка, надо во время жарения несколько раз поливать его с ложки жиром.
Поросенка жарят целой тушкой или разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки.
Готового поросенка снять с противня и затем приготовить подливку. Для этого противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень налить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, прокипятить и процедить сквозь сито.
При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпать сверху рублеными яйцами. Поросенка сначала разрезать на две части, предварительно отрезав голову, а затем каждую половинку разрубить на поперечные куски, уложить их поверх каши в виде целой туши, приставив разрубленную на две части голову. Сверху полить жиром, полученным при жарении.
Подливку подать отдельно в соуснике.

ПОРОСЕНОК С НАЧИНКОЙ
Ингредиенты:
4 кг мяса поросенка, 100 г шпика свиного, соль, перец, печень поросенка, сердце, язык, 150 г гречневой или рисовой крупы, 100 г моркови, сельдерея, 100 г свиного жира или сливочного масла, 2 яйца, 80 г репчатого лука, зелень петрушки, перец, лавровый лист.
        Приготовление     
Тушу поросенка обварить горячей водой (до +90°), затем очистить его от щетины. Оставшуюся щетину можно осмолить на огне. После этого натереть тушу мучными отрубями, вымыть летней водой, выпотрошить, сполоснуть внутри, вытереть сверху и в середине, посыпать солью.
Приготовление начинки. Печень, сердце и язык промыть. Язык отварить в подсоленной воде, снять кожу. Затем тушить сердце с кореньями, приправами и шпиком, прибавить язык и печень. Готовые потроха пропустить через мясорубку, прибавить отваренную до полуготовности гречневую кашу, подрумяненный в жире лук, соль, перец, яйца, а также чайную ложку рубленой зелени петрушки, перемешать.
Приготовленным фаршем начинить тушу поросенка, разрез зашить ниткой, уложить на противень спинкой кверху, ножки подвернуть книзу. Верх и бока поросенка смазать жиром и печь около 2 ч в горячей духовке, периодически поливая водой и смазывая жиром, чтобы кожица на нем не полопалась. Уши обернуть бумагой.

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ, НАЧИНЕННЫЙ СКРИЛЯЙ
Ингредиенты:
1 тушка поросенка вместе с печенью, сердцем, почками, легкими, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 стакана вареных грибов, перец, соль.
Для скриляй: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, соль.
        Приготовление     
Из очищенного и выпотрошенного поросенка вынуть кости, кроме костей ног и головы. Печень, почки, язык и сердце поросенка сварить в подсоленной воде, охладить, нарезать кусочками и вместе с нашинкованным луком поджарить на масле. Затем мелко порубить или пропустить через мясорубку, посолить, поперчить.
Из муки, воды, яйца и соли приготовить довольно крутое тесто, тонко раскатать и нарезать квадратиками 3x3 см. Отварить скриляй в подсоленной воде, смешать с ливерной массой, добавить в начинку растопленное сливочное масло и немного бульона. Подготовленной массой начинить поросенка, зашить брюшко. Поросенка уложить на противень спинкой вверх, смазать сметаной и зажарить в духовке, поливая каждые 10—15 мин образовавшимся соком. К концу жаренья положить на противень отваренные грибы, чтобы они поджарились в образовавшемся соке.
Готового поросенка разрезать на куски и составить их так, чтобы жаркое имело вид целого поросенка, вокруг уложить грибы.

ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ
Ингредиенты:
2 кг свинины, 2 луковицы, 2 моркови, соль, молотый перец, сметана.
        Приготовление     
Для жаркого более подходят окорок, корейка или лопатка. Подготовленное мясо натереть солью, положить на решетку, решетку на противень, добавить немного воды и поставить в духовой шкаф. Зажаренное мясо перевернуть и продолжить жарение, постоянно поливая мясо соком (если жидкость в противне испаряется, долить воду). На противень положить очищенный лук, морковь и продолжать жарить до готовности мяса.
Готовое мясо нарезать ломтиками, положить на мелкое блюдо (можно подать целым куском). Гарниром к жаркому могут быть тушеная капуста, различные зеленые салаты, жареный картофель. (8 порций).

ЖАРЕНАЯ СВИНИНА С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
5 ломтиков свиного карбонада, 2 ст. ложки жира, 2 головки лука, 3 стакана бульона, тмин, 800 г картофеля, 6 помидоров, 4 стручка перца, молотая паприка, зелень, соль, перец.
        Приготовление     
Мясо слегка отбить, обжарить в разогретом жире с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки, посыпать солью и черным молотым перцем, выложить на плоское блюдо и держать в теплом месте.
В том же жире подрумянить нарезанный кольцами лук, затем налить горячего бульона и положить разрезанный пополам картофель. Ломтики мяса разложить поверх картофеля и покрыть их нарезанными стручками фасоли, помидорами и приправами. Тушить под крышкой на слабом огне и в духовке до готовности. Выложить мясо на подогретое блюдо, вокруг разложить овощи, соус подать в соуснице.
Посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
На гарнир можно подать соленые огурцы или салат из маринованных яблок.

ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ
Ингредиенты:
500 г постной свинины, 5 маринованных или консервированных яблок, 3 головки лука, 5 помидоров, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, пряный соус, соль, перец.
        Приготовление     
Для приготовления шашлыка лучше всего взять нежирные сорта свинины (филейная часть). Мясо тщательно промыть холодной проточной водой.
Нарезать мясо на небольшие кубики, посыпать солью и черным молотым перцем. Яблоки нарезать, головки лука очистить, нарезать толстыми кольцами и пропарить в течение нескольких минут, помидоры разрезать пополам. У свежих стручков паприки удалить семена, стручки нарезать, консервированные стручки разрезать пополам или на четыре части.
На шампуры (4—5 шампуров) нанизать кубики мяса, перемежая их половинками помидоров, дольками яблок и кольцами лука, смазать сливочным или растительным маслом и пряным соусом, обжарить в электрогриле или в горячей духовке на жирном противне. Время от времени смазывать мясо растительным маслом и пряным соусом. Как только мясо будет готово, шашлык сразу подать на стол. На гарнир лучше всего предложить отварной рис или картофель и зеленый лук, салат из помидоров или огурцов.
Отдельно в соуснике подать какой-либо пряный соус или заправку из томатной пасты.

РУЛЕТИКИ ИЗ СВИНИНЫ
Ингредиенты:
600 г свиного карбонада, 1 яйцо, панировочные сухари, сливочное масло.
Для начинки: 100 г свинины, 100 г говядины, 3 дольки чеснока, 1 луковица, 1 ломтик белого хлеба, 1 ст. ложка сметаны, вода, соль, перец.
        Приготовление     
Мясо разрезать, отбить, посолить и поперчить. На один край выложить начинку, скатать мясо тугими рулетиками, обвалять в яйце, панировочных сухарях и жарить в разогретом масле до образования румяной корочки. Затем залить сметанным соусом, тушить на слабом огне. Подавать с отварным рисом и соусом, в котором тушились рулетики.
Приготовление начинки. Мясо дважды пропустить через мясорубку, второй раз — вместе с размоченным в воде белым хлебом, добавить рубленый лук, чеснок, соль, черный молотый перец, сметану, 2 ст. ложки воды.

КОТЛЕТЫ ПО-МОЛДАВСКИ
Ингредиенты:
750 г мясной мякоти, 1 луковица средней величины, 1 ломоть хлеба, 1 морковь, 1 шт. картофеля, 1 яйцо (или 1 ложка муки), соль, перец, зелень, 2 ст. ложки толченых сухарей, 100 г топленого сала.
        Приготовление     
Котлеты приготовляют из говядины, свинины либо из мяса барашка. Пропустить через мясорубку довольно жирное мясо (мякоть). Если мясо нежирное, прибавить при перемалывании полную столовую ложку шкварок, оставшихся при топлении сала. Вместе с мясом пропустить рубленый лук, предварительно поджаренный в небольшом количестве топленого сала, а под конец — замоченный в воде и выжатый ломтик белого хлеба толщиной в два пальца. Мясо рекомендуется пропустить через мясорубку два раза.
Чтобы котлеты были мягче и воздушнее, можно пропустить вместе с мясом одну морковь и одну картофелину, предварительно их очистив. Прибавить в фарш одно яйцо или, если нет под рукой яйца, заменить его столовой ложкой муки, посолить, прибавить молотый перец и немного мелко нарубленной петрушки либо укропа. Фарш размешивать деревянной ложкой. Приготовить отдельно на доске толченые сухари. Взять ложкой нужное количество фарша, разделать из него на ладони шарик, обвалять в сухарях и, подравняв ножом, придать ему желаемую форму (продолговатую или круглую).
Обжаривать с обеих сторон в топленом сале на хорошо разогретой сковороде.

БИТОЧКИ В СМЕТАНЕ
Ингредиенты:
Те же продукты и в тех же количествах, что и для котлет.
ДЛЯ соуса: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки (или 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан воды, 2 ст. ложки сметаны), 1 ч. ложка укропа.
        Приготовление     
Приготовить фарш, как сказано выше. Разделать из фарша на ладони круглые биточки, обвалять в муке и обжарить в топленом сале, сложить в неглубокую кастрюлю. Перемешать тщательно сметану с одной столовой ложкой муки, прибавить одну чайную ложку мелко нарубленного укропа. Полученным соусом полить биточки, посолить по вкусу.
Чтобы сэкономить сметану, соус можно приготовить следующим образом: 1 ст. ложку муки поджарить с 1/2 ст. ложки масла. Развести одним стаканом воды (или молока), прибавить одну или две ложки сметаны, посолить, прибавить укроп. Залить этим соусом биточки и прокипятить на слабом огне (на сильном огне сметана свертывается).

БРИЗОЛЬ СВИНОЙ
Ингредиенты:
800 г корейки или окорока с костью, 40 г жира, 20 г масла, 20 г муки, соль.
        Приготовление     
Корейку очистить от лишнего жира, оставить слой жира толщиной 1 см. Промыть, острым ножом отделить мясо от кости. Нарезать наискось большими тонкими ломтями. Отбить слегка тяпкой так, чтобы получился плоский кусок толщиной 1/2 см, поперечником 12 см, а затем придать ему круглую форму. Подготовленное мясо посолить, обвалять в муке. Жарить на сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки. Дожарить на краю плиты, прибавить масло.
Мясо положить на блюдо. Жир вскипятить с 2 ложками воды, облить этим соусом мясо.
Подавать с картофелем, отваренными овощами, салатом из сырых овощей.

МЕДАЛЬОН СВИНОЙ (СОТЕ)
Ингредиенты:
800 г корейки или окорока с костью, 40 г жира, 20 г муки, 20 г масла, соль.
        Приготовление     
Мясо промыть, обсушить, нарезать острым ножом поперек волокон наискось. Отбить слегка тяпкой, ножом и рукой придать круглую форму (толщина 2 см). Мясо посолить, обвалять в муке. Жарить на сильно разогретом жире до образования румяной корочки с обеих сторон. Дожарить на краю плиты, прибавить масло. Готовое мясо уложить на продолговатом блюде. Соус, оставшийся от жаренья, вскипятить с 2 ложками воды. Залить этим соусом мясо, украсить зеленью.
Подавать с картофельным пюре, картофелем «фри», отваренными овощами, зеленым салатом.

ЛАНГЕТ СВИНОЙ
Ингредиенты:
600 г задней филейной части или 800 г корейки, 40 г жира, 30 г масла, 20 г муки, соль, перец.
        Приготовление     
Мясо промыть (в корейке филе отделить от кости), обсушить, нарезать острым ножом поперек волокон по 2 куска на порцию. Слегка отбить тяпкой, придать мясу овальную форму. Посолить, обвалять в муке. Жарить на среднем огне в разогретом жире до золотистого оттенка с обеих сторон. Дожарить на краю плиты, прибавив масло. Уложить на блюде, залить соусом, образовавшимся при жаренье (жир вскипятить с 2 ложками воды).
Подавать с картофелем «фри», картофелем шариками, томатным соусом, соусом с шампиньонами и др.

МЕДАЛЬОН СВИНОЙ ПАНИРОВАННЫЙ (С ГРЕНКАМИ)
Ингредиенты:
700 г корейки с костью, 40 г жира, 40 г масла.
Для панировки: 30 г муки, 1 яйцо, 50 г черствой булки, 50 г толченых сухарей.
        Приготовление     
Мясо промыть, отделить от кости, обсушить, нарезать острым ножом поперек волокон немного наискось на порции, слегка отбить тяпкой, обровнять ножом, придав круглую форму (толщина 2 см). Черствую булку нарезать тонкими ломтями, затем нарезать гренки длиной 2 см, шириной 1 см. Мясо посолить. Панировать в муке, разболтанном яйце и гренках, смешанных с толчеными сухарями. Панировку прижать рукой и ножом.
Жарить на разогретом жире с обеих сторон до золотистого оттенка. Дожарить на краю плиты.
Подавать сразу же на овальном блюде, залив жиром, оставшимся от жаренья.

КОЛБАСА КОПЧЕНАЯ ЖАРЕНАЯ
Ингредиенты:
500 г колбасы, 40 г жира, 100 г лука.
        Приготовление     
Колбасу промыть в теплой воде, обсушить. Обжарить в сильно разогретом жире, сбрызнуть водой, вставить ненадолго в горячий духовой шкаф. Отдельно поджарить лук. Колбасу нарезать ломтиками, уложить на подогретом блюде, украсив сверху луком.
Подавать с картофелем и капустой квашеной или свежей (заправленной).

КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ ЖАРЕНЫЕ С КОСТОЧКОЙ (ПАНИРОВАННЫЕ)
Ингредиенты:
650 г корейки с костью, 30 г муки, 1 яйцо, соль, 80 г толченых сухарей, 80 г жира.
        Приготовление     
Мясо промыть, обсушить, отрубить позвоночную кость, оставив при филейной части реберные косточки длиной до 4 см. Удалить лишний жир. Котлеты нарезать параллельно ребру так, чтобы каждая порция была с косточкой. Каждую косточку очистить от пленки, надрезав мясо в нескольких местах. Слегка отбить тяпкой, обровнять ножом, сформовать овальную котлету, суживающуюся к косточке. Посолить, панировать в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Панировку прижать ножом или рукой. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Дожарить на краю плиты. Готовые котлеты уложить на продолговатом блюде косточками в одну сторону. Залить жиром, оставшимся от жаренья.
Подавать с картофелем, квашеной или свежей заправленной капустой, отваренными овощами, салатом из сырых овощей.

КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ ЖАРЕНЫЕ БЕЗ КОСТОЧКИ
Ингредиенты:
650 г корейки, 30 г муки, соль, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей, 80 г жира.
        Приготовление     
Удалить кости и приготовить, как котлеты отбивные с косточками.

ШНИЦЕЛЬ СВИНОЙ ЖАРЕНЫЙ (ПАНИРОВАННЫЙ)
Ингредиенты:
700 г окорока с костью, 30 г муки, 1 яйцо, соль, 80 г толченых сухарей, 80 г жира.
        Приготовление     
Мясо промыть, удалить кости, нарезать острым ножом наискось широкими ломтями поперек волокон. Отбить равномерно довольно сильно тяпкой. Придать овальную форму. Посолить и панировать в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Жарить на разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки. Дожарить на краю плиты.
Подавать с картофелем, отваренными овощами и салатом из сырых овощей.

СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ
Ингредиенты:
На 600 г свинины — 2 ст. ложки смальца, соль, перец по вкусу.
        Приготовление     
Корейку нарезают поперек волокон порционными кусками, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают на смальце с обеих сторон до образования румяной корочки.
Свинину подают на стол с жареным картофелем и поливают соком и жиром, в котором она жарилась.

ЭСКАЛОП
Ингредиенты:
500 г мяса, 2 ст. ложки масла, 150 г белого хлеба, 4 картофелины, 200 г консервированного зеленого горошка, 100 г крекеров, соль.
        Приготовление     
Почечную часть корейки или мякоть задней ноги свинины, телятины, баранины или полуфабрикат эскалопа обмыть, нарезать ломтиками — по два на порцию, отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, поджарить до готовности. Одновременно поджарить ломтики белого хлеба. При подаче эскалоп положить на гренки, полить сливочным маслом и мясным соком.
Гарнир — жареный картофель, крекеры и прогретый зеленый горошек.

СВИНИНА ПО-МИНСКИ
Ингредиенты:
400 г свинины (окорок), 3 луковицы, соль, перец.
        Приготовление     
Свиной окорок нарезать поперек волокон (4—5 кусочков на одну порцию), слегка отбить, посолить, поперчить, пожарить на сковороде до образования румяной корочки. Отдельно пожарить до готовности лук.
Свинину уложить на блюдо, полить соком, образовавшимся при жаренье, сверху посыпать жареным луком.
На гарнир подать драники. Вместо свинины можно использовать крестьянскую колбасу.

ПОДЖАРКА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ
Ингредиенты:
500 г свинины, 40 г сушеных грибов, 2 луковицы, 3 ст. ложки животного жира, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан сметаны.
        Приготовление     
Мясо нарезать из расчета 3—4 кусочка на порцию, отбить, посыпать солью и перцем, жарить на сковороде до готовности, затем добавить пассерованные лук, муку, вареные, нарезанные соломкой грибы, сметану и тушить 3—4 мин.
На гарнир подать отварной картофель или жареный.

СВИНИНА АППЕТИТНАЯ
Ингредиенты:
400 г свинины, 1 головка чеснока, 1 яйцо, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 3 ст. ложки жира.
        Приготовление     
Свинину нарезать из расчета один кусок на порцию, отбить, посолить, поперчить, натереть толченым чесноком, свернуть в виде колбаски, обвалять в сухарях, обмакнуть в яйцо, снова обвалять в сухарях и жарить во фритюре. Довести до готовности в духовом шкафу.
Подавать с овощным гарниром.

СВИНИНА В ТЕСТЕ
Ингредиенты:
500 г свинины (окорок), 100 г животного жира, соль, перец.
ДЛЯ теста: 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 яйцо, 4 ст. ложки молока, соль.
        Приготовление     
Свинину нарезать поперек волокон на порции, слегка отбить, посолить, поперчить, опустить в тесто и жарить в большом количестве жира. До готовности довести в духовом шкафу.
Приготовление теста. Желтки яиц и молоко тщательно перемешать, посолить, добавить муку, вымешать и влить взбитые в пену белки яиц.

КОПЧЕНЫЙ ОКОРОК В ЛУКОВОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
800 г копченого или соленого свиного окорока, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны.
        Приготовление     
Мясо нарезать порционными кусками. Если оно очень соленое, залить его обратом и вымочить, вынуть из обрата и обсушить. Жарить на сковороде. Если мясо постное, добавить немного жира. Обжаренные с обеих сторон куски мяса снять со сковороды, в горячий жир положить лук, нарезанный кольцами, и обжарить до подрумянивания. Муку пассеровать, развести молоком или водой, добавить сметану, прогреть, посолить по вкусу. Приготовленным соусом залить жареное мясо.
Подавать с отварным картофелем, зеленым салатом.

КАРБОНАД
Ингредиенты:
800 г мякоти (филея) свинины, 2 яйца, соль, перец, мука, молотые сухари, жир.
        Приготовление     
Мясо нарезать ломтями, отбить, посыпать солью, перцем, смочить во взбитом яйце, панировать в муке, еще раз в яйце, затем в белых сухарях и положить на разогретую с жиром сковороду. Жарить с обеих сторон, поливая жиром, до появления коричневой корочки. При подаче полить сочком, образовавшимся в результате жаренья.
Отдельно подать жареный картофель, салат или тушеную капусту.

КРУЧЕНИКИ ПО-ДОМАШНЕМУ
Ингредиенты:
500 г свинины (корейки или окорока), 4 яйца, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 3 ст. ложки животного жира, соль, перец, зелень.
        Приготовление     
Мясо нарезать поперек волокон на порционные куски, отбить в тонкий пласт, посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью. Из двух желтков и молока выпечь лепешку, охладить ее, уложить на отбитое мясо и завернуть рулетом. Полученное изделие смочить в желтке, обвалять в панировочных сухарях, перед самым обжариванием смазать белком для получения глянцевой поверхности.
Жарить крученик в большом количестве жира (во фритюре) до образования румяной корочки, до готовности доводить в духовом шкафу.
Готовый крученик подают с жареным картофелем, свежими или консервированными овощами.

ГРЕЧЕСКИЙ ШНИЦЕЛЬ
Ингредиенты:
1 шницель, 1 стручок сладкого перца, 2 ст. ложки томатной пасты, 2—3 ст. ложки растительного масла, жир для жаренья.
        Приготовление     
Сладкий перец нарезать тонкими полосками, потушить вместе с томатной пастой в растительном масле и все это вылить на обжаренный в жире шницель.
Подать с картофелем или рисом. Рассчитано на 1 порцию.

ГРУДИНКА СВИНАЯ В СУХАРЯХ ЖАРЕНАЯ
        Приготовление     
Свиную грудинку, припущенную в воде или бульоне с кореньями, луком и пряностями, положить под пресс и охладить. Нарезать широкими кусками по одному на порцию, посолить, посыпать перцем и запанировать в пшеничной муке, а затем, смочив сырым взбитым яйцом, снова запанировать в крошках пшеничного хлеба.
За 10—15 мин до подачи обжарить куски грудинки с обеих сторон в жире и прогреть в жарочном шкафу.
Подать с пюре из картофеля или бобовых; соус томатный подать отдельно. Грудинку можно подать без соуса с тушеной свежей либо квашеной капустой, огурцами, помидорами, капустным или свекольным салатом.

БИТОЧКИ ИЗ РУБЛЕНОЙ СВИНИНЫ
        Приготовление     
Котлеты или биточки рубленые можно приготовить из мякоти любой части не очень жирной свинины, но целесообразнее использовать для этих блюд мякоть лопатки.
Котлетную массу из свинины разделать так же, как из говядины.
Готовые котлеты или биточки подать с жареным, отварным картофелем или с картофельным пюре, тушеной капустой, фасолью в томате, полив их жиром или соусом красным, томатным или сметанным с луком.
К котлетам без соуса можно подать огурцы, помидоры, квашеную капусту.

ШНИЦЕЛЬ ИЗ РУБЛЕНОЙ СВИНИНЫ
        Приготовление     
Из фарша, приготовленного, как на битки из рубленой свинины, сформовать лепешки овальной формы толщиной 6—7 мм, посолить, посыпать перцем, смочить их взбитым сырым яйцом и панировать в сухарях.
Перед подачей поджарить шницель на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
Подать с жареным картофелем, тушеной капустой или отварными макаронами, или фасолью, заправленными томатным соусом.

КУПАТЫ
Ингредиенты:
700 г свинины, 300 г говядины, 100 г сала, 2 луковицы, 0,5 головки чеснока, соль, перец, зерна граната или барбариса, свиные кишки.
        Приготовление     
Мякоть свинины и говядины вместе со свиным салом и луком пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец (при желании — корицу), толченый чеснок, влить немного холодной воды или бульона, тщательно вымесить рукой. Затем положить зерна граната или барбариса и осторожно перемешать, чтобы не помять их. Можно приготовить купаты и без добавления барбариса и зерен граната.
Очищенные, вымоченные в воде и хорошо промытые кишки заполнить через маленькую воронку фаршем, но не очень плотно. Размер купат — 20—30 см. Концы их перевязывают шпагатом и соединяют, что придает купатам форму подковки. Готовые купаты на 1 мин опустить в кипящую воду, остудить. Такие купаты можно хранить на воздухе в течение двух недель.
Перед употреблением в пищу купаты положить на сковородку с разогретым жиром, обжарить с обеих сторон и подать горячими.

КУПАТЫ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ НА СКОРУЮ РУКУ
Ингредиенты:
500 г свинины, 2 луковицы, 2—3 зубка чеснока, 0,5 ч. ложки молотых корицы и гвоздики, черный молотый и стручковый перец, соль, зерна граната или барбариса.
        Приготовление     
Мякоть свинины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить соль, молотый черный перец, толченые чеснок и стручковый перец, корицу, гвоздику, сырое яйцо, хорошо перемешать, затем положить зерна граната или барбариса.
Из полученной массы сформовать небольшие шарики, придать им форму сигар. Подготовленное мясо обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде.
Готовые купаты уложить на блюдо, сверху посыпать мелко нарезанным репчатым луком, зернами граната.

КОРЕЙКА ПЕЧЕНАЯ, С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
800 г корейки, 50 г жира, 10 г муки, 80 г лука, соль, 10 г тмина, 80 г картофеля.
        Приготовление     
Мясо обмыть. Отрубить кости позвоночника, отсушить, посолить, посыпать мукой, обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире. Переложить на противень, залить жир, оставшийся от жаренья, добавить очищенный и нарезанный кружочками лук. посыпать тмином, влить 3—4 ложки воды, вставить в духовой шкаф со средним жаром. Печь, часто поливая мясо соусом. По мере выпаривания соуса добавлять воду.
Небольшие картофелины очистить, промыть. Когда корейка будет полуготовой, вложить посоленный картофель. Печь, часто поливая его жиром. Готовую корейку и картофель вынуть. Мясо нарезать тонкими ломтиками и уложить на продолговатом блюде. По краям поместить картофель. Залить все соусом с луком.
Подавать с квашеной капустой, заправленной белокочанной или краснокочанной капустой, с салатом из краснокочанной капусты.

КОРЕЙКА ПЕЧЕНАЯ, С ЧЕРНОСЛИВОМ
Ингредиенты:
800 г корейки, 40 г жира, 100—150 г чернослива, 10 г муки, соль.
        Приготовление     
Мясо обмыть, отрубить кости позвоночника, обсушить, посолить, посыпать мукой. Обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире. Переложить на противень, добавить жир, оставшийся от жаренья, и 3—4 ложки воды. Вставить в духовой шкаф со средним жаром. Печь, часто поливая соусом. Когда корейка станет почти мягкой, положить промытый чернослив. Печь вместе с мясом. По мере выпаривания соуса подливать воду (чернослив набухает). Готовую корейку вынуть, нарезать тонкими ломтями, уложить на блюде, украсить черносливом. Все это залить соусом.
Подавать с картофелем, краснокочанной капустой, заправленной вином.

ПОДЖАРКА С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
500 г свинины (окорока) или говядины, 2 моркови, 100 г свежей капусты, 2 луковицы, 1,5 ложки томата-пюре, 2 ст. ложки маргарина, 0,5 стакана мясного бульона, соль, перец.
        Приготовление     
Подготовленное мясо нарезать брусочками по 10—15 г, перемешать с нарезанными соломкой капустой, морковью, репчатым луком, выложить в глубокую сковороду и запекать, не перемешивая, при температуре 200—220°С в течение 20—25 мин в духовом шкафу.
В горячий бульон добавить томат-пюре, маргарин, соль, перец и полученной смесью залить мясо, запеченное с овощами, осторожно перемешать, запекать еще в течение 10—15 мин. Подать с соусом, полученным при запекании.
В качестве гарнира можно использовать отварной картофель или картофельное пюре.

КОРЕЙКА ПЕЧЕНАЯ, ПОДСОЛЕННАЯ
Ингредиенты:
800 г корейки, 40 г жира, 50 г лука.
Для заправки: 20 г соли, 1-2 г селитры, 2 г сахара, 1 г кориандра, 1 шт. гвоздики, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 0,5 лаврового листика, 0,5 дольки чеснока, 250 мл воды.
        Приготовление     
Мясо подготовить. Для этого размельчить приправы, смешать с солью, сахаром, селитрой, разделить на 2 части (летом сахар не прибавлять). Половину заправки тщательно втереть в мясо. Подготовленное мясо плотно уложить в глиняную, деревянную или эмалированную посуду, накрыть деревянным кружком с грузом. Подержать при комнатной температуре 2 дня. Вскипятить 2,5 л воды, охладить, прибавить соль и приправы, залить этой заправкой мясо, вынести его в прохладное место (от +4° до +8°). Подвергать посолу около 3 недель, переворачивая мясо каждые 2—3 дня.
Вынуть из заправки, обмыть. Обсушить, отрубить кости позвоночника, положить на противень соответствующей величины с разогретым жиром. Полить жиром, положить очищенный и нарезанный кружками лук, влить 3—4 ложки воды. Печь мясо, часто поливая соусом. По мере выпаривания соуса подливать воду. Готовую корейку вынуть, нарезать ломтиками, уложить на продолговатом блюде.
Подавать с гороховым пюре, хреном с уксусом, картофелем и заправленной белокочанной или квашеной капустой.

ГРУДИНКА СВИНАЯ ПЕЧЕНАЯ
Ингредиенты:
500—600 г нежирной грудинки, 80 г лука, соль.
        Приготовление     
Грудинку обмыть, варить 20 мин. Переложить в неглубокую кастрюльку, посолить, прибавить нарезанный кружочками лук. Печь мясо, часто поливая соусом, следить за тем, чтобы соус не выпарился (по мере выпаривания подливать воду). Грудинку время от времени надо переворачивать. Когда она станет мягкой, подрумянить на сильном огне, затем вынуть, нарезать средней толщины ломтями.
Подавать с картофелем и заправленной капустой или гороховым пюре.

КОЛБАСА СЫРАЯ ПЕЧЕНАЯ
Ингредиенты:
600 г сырой колбасы, 60 г жира, 80 г лука, соль.
        Приготовление     
Колбасу обмыть, уложить на противень или в кастрюлю, влить 1/8 л воды, добавить жир, вставить в духовой шкаф со средним жаром и печь, часто поливая и переворачивая (колбасу наколоть в нескольких местах). Периодически подливать воду, пока колбаса не станет мягкой. Положить очищенный и нарезанный лук, подрумянить вместе с колбасой. Если колбаса недостаточно соленая, добавить соль. Колбасу вынуть, нарезать порциями, уложить на блюде, украсив светло-золотистым луком.
Подавать с картофелем и заправленной капустой.

ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА ПО-СЛОВАЦКИ
Ингредиенты:
10 кг мяса, 200 г соли, 40 г черного перца, 40 г тмина, 150 г красного сладкого перца, 250 г очищенного чеснока.
        Приготовление     
Правильное употребление пряностей — одно из основных условий приготовления хорошей домашней колбасы. Известно много рецептов. Наиболее близким словацкому представлению о домашней колбасе можно считать следующий.
В соответствии с индивидуальным вкусом можно снизить количество черного перца или часть сладкого перца заменить жгучим. Колбаса тогда будет пикантной. Некоторые гурманы добавляют в домашнюю колбасу базилик, тимьян, молотый лавровый лист. Иногда добавляется и майоран, но в этом случае колбасу нельзя хранить долго. Для колбасы важно, чтобы она была не слишком жирной. Чтобы добиться этого, можно около 30% свинины заменить говяжьим мясом. Многие любят добавлять в колбасу мясо оленя или косули. Хороши колбаски с кабаньим мясом.
Мясо для колбасы мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, перемешать с пряностями и оставить на несколько часов или до следующего дня постоять. После заполнения кишок колбаса должна охладиться, только потом ее можно коптить. Колбаса с примесью говядины или мяса дичи сравнительно быстро сохнет и бывает тверже. Однако ее можно уложить в банки и простерилизовать, тогда она сохранит свою свежесть.
Жареную или запеченную колбасу можно подавать с тушенными овощами в горячем виде.

БУЖЕНИНА С ПИВОМ
Ингредиенты:
На 500 г свинины — 2 ст. ложки смальца или сливочного масла, 1 корень моркови, 1 луковицу, 1/2 корня петрушки, 4 горошины горького перца, 2 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 2 стакана пива, 1 ч. ложку сухой мяты, 1 ст. ложку сливочного масла для заправки бульона, 1 кг картофеля, соль — по вкусу.
        Приготовление     
Крупный кусок свиного окорока очищают от жил и пленок, промывают, солят и обжаривают на хорошо разогретом смальце или сливочном масле; затем его перекладывают в кастрюлю, добавляют очищенные и нарезанные морковь, петрушку и лук, горький и душистый перец горошком, лавровый лист, сухую мяту, заливают пивом и тушат до готовности.
При подаче на стол буженину нарезают порционными ломтиками, гарнируют отварным картофелем, поливают подогретым, процеженным и заправленным маслом бульоном.

БУЖЕНИНА, ШПИГОВАННАЯ ЧЕСНОКОМ И ЛУКОМ
Ингредиенты:
На 500 г окорока — 2 луковицы, 4 зубка чеснока, 3—4 ст. ложки смальца или сливочного масла, 4 стакана хлебного кваса, 2 ч. ложки сухой мяты, 1 кг картофеля, соль, перец — по вкусу, зелень, лавровый лист.
        Приготовление     
Свиной окорок очищают от сухожилий, удаляют кости, промывают, шпигуют чесноком и луком, натирают солью, посыпают перцем, укладывают в керамическую или эмалированную посуду, добавляют сухую мяту, лавровый лист, заливают хлебным квасом или уксусом и маринуют его в холодном месте, переворачивая через каждые 3—4 ч.
Через 12 ч после начала маринования окорок перекладывают в сотейник или кастрюлю и обжаривают его со смальцем или сливочным маслом до готовности.
Нарезанный поперек волокон порциями окорок подают с жареным картофелем, поливают соком и жиром, в котором он жарился, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

СВИНИНА С ЛУКОМ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТЕСТЕ
Ингредиенты:
1 кг свинины, 1 кг лука, 2 стакана муки, 3/4 стакана воды, 50 г масла, соль, перец.
        Приготовление     
Лук мелко порубить, посыпать солью и перцем, вымешать. Свинину порезать кусочками, посолить, поперчить. Из воды, щепотки соли и муки замесить тесто, как для вареников, накрыть салфеткой на 30 мин, разрезать на 4 части, сформовать шарики и раскатать их.
Коржи сложить один на другой, промазывая маслом все, кроме верхнего.
Снова раскатать их все вместе и положить на лист так, чтобы края коржа заходили за лист. Выложить на корж половину лука, разровнять ложкой, сверху разложить свинину, засыпать ее оставшимся луком, полить растопленным маслом, закрыть со всех сторон коржом, соединить края теста, хорошо защипать, смазать маслом. Запечь в духовке.

ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНИНА СО СЛИВКАМИ
Ингредиенты:
1 кг свиной корейки, 100 г чернослива, вода или бульон, 1 головка лука, 1 петрушка, 2 ч. ложки муки, 3 ст. ложки сметаны, соль, горчица.
        Приготовление     
Из мяса вынуть ребра и натереть его солью и горчицей. Из предварительно замоченного чернослива удалить косточки. Черносливом покрыть кусок мяса, свернуть мясо в рулет и завязать ниткой. Запекать в духовке, время от времени поливая мясо водой или бульоном, приблизительно 2 ч.
Через час после начала запекания положить нарезанный кольцами лук и петрушку. Готовое мясо нарезать ломтями, выложить на блюдо.
К горячему рулету приготовить соус из оставшейся на противне жидкости. Для этого добавить муки и сметаны и варить в течение 5—6 мин.
На гарнир подать жареный картофель и жареные или тушеные овощи.

СВИНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
800 г свинины (мякоти окорока или корейки), 2 ст. ложки кулинарного жира, 2 луковицы, 1 ч. ложка тмина, 12 картофелин.
        Приготовление     
Мясо (одним куском), посолить, поперчить, обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире.
Переложить на противень, влить жир, оставшийся от жаренья, добавить очищенный и нарезанный кружочками лук. Посыпать тмином, подлить 3—4 ст. ложки воды и поставить в духовку со средней температурой. Запекать мясо, часто поливая соусом. По мере испарения соуса добавлять воду. Небольшие картофелины очистить, промыть. Когда мясо дойдет до полуготовности, положить на противень подсоленный картофель целиком. Периодически поливать его жиром. Готовое мясо и картофель вынуть. Мясо нарезать тонкими ломтиками и уложить вокруг картофеля. Полить образовавшимся при запекании мяса соком с луком.
Подавать с квашеной капустой, салатом из краснокочанной капусты.

СВИНИНА ЗАПЕЧЕННАЯ
Ингредиенты:
500 г свинины, 2 луковицы, 2 ст. ложки животного жира, 50 г голландского сыра, 4 ст. ложки майонеза, соль, перец.
        Приготовление     
Свинину (окорок или лопатку) нарезать поперек волокон по 2—3 кусочка на порцию, слегка отбить, посолить, поперчить, уложить на разогретую вместе с животным жиром сковороду. Сверху положить нарезанный кольцами лук, предварительно слегка обжаренный, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу до готовности.
Блюдо можно подать и как горячую закуску.

СВИНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ
Ингредиенты:
500 г свинины (окорок), 12 картофелин, 2 луковицы, 2 ст. ложки маргарина, 500 г майонеза, соль, перец.
        Приготовление     
Свинину нарезать поперек волокон на небольшие порции (12—15 кусочков), посолить, поперчить и уложить на дно глубокой сковороды с растопленным маргарином. Картофель очистить, промыть, нарезать кружочками. На свинину уложить сырой, нарезанный кружочками лук, сверху — подготовленный картофель, посолить и залить майонезом.
Запекать в умеренно нагретой духовке в течение 1,5—2 ч.

МЯСНОЙ РУЛЕТ
Ингредиенты:
750 г мяса, 100 г сала (или костного мозга), 1 ломтик хлеба, 2 луковицы, 2 яйца, 1 ч. ложка зелени, соль, перец, 1 ч. ложка растительного масла, 1/2 cm, ложки муки, 1 cm. ложка топленого сала.
        Приготовление     
Пропустить через мясорубку 750 г свинины или телятины вместе с салом и толстым ломтем вымоченного в молоке и выжатого белого хлеба. Прибавить мелко нарезанный и поджаренный в топленом сале лук, одно яйцо полностью и один желток, мелко нарезанную зелень, соль и немного толченого перца. Скатать из этого фарша валик толщиной в стакан, обвалять в муке. Смешать оставшийся белок, не взбивая в пену, с 1 ч. ложкой растительного масла и небольшим количеством соли. Смазать этой смесью рулет и поставить в духовой шкаф, уложив в противень с разогретым топленым салом.
Приготовить грибной соус. Когда рулет будет почти готов, облить его соусом и дать вскипеть один раз.
Перед подачей нарезать ломтиками.

МЯСНАЯ БАБКА С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
500 г мяса, 1 луковица, 1 ломоть белого хлеба, 2 cm, ложки сливочного масла (или топленого сала), 1 cm, ложка муки, 1/2 стакана мясного бульона (либо воды), 300 г картофеля, соль, перец, зелень, 1 cm. ложка толченых сухарей.
        Приготовление     
Пропустить через мясорубку мясо, лук и вымоченный и выжатый мякиш от одного ломтика белого хлеба. Разогреть на сковороде 1 ст. ложку масла или топленого сала, положить пропущенное через мясорубку мясо и, когда оно начнет подрумяниваться, посыпать мукой. Перемешать и разбавить мясным бульоном.
Прибавить соль, перец и немного мелко нарубленного укропа либо петрушки.
Сварить отдельно картофель, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. Смазать маслом глиняную форму, посыпать сухарями и уложить слоями мясо и картофель. Полить сверху 1 ст. ложкой растопленного масла и посыпать сухарями. Оставить в духовом шкафу, пока не подрумянится.
Подавать с томатным соусом.

РУЛЕТ ИЗ МЯСА И ГРИБОВ
Ингредиенты:
500 г мясного фарша, 500 г соленых грибов, 2 яйца, 5 cm. ложек панировочных сухарей, 3 луковицы, 100 г копченого шпика, масло, соль.
        Приготовление     
В мясной фарш добавить яйца, мелко нарезанный лук, сухари и соль. Копченый шпик мелко нарезать и обжарить. Когда вытечет жир, добавить мелко нарезанный лук, промытые и обсушенные мелко нарезанные грибы. Грибы жарить до полного испарения жидкости.
Фарш выложить на мокрую марлю, смазать яйцом, положить на него жареные грибы, закатать все рулетом. Поместить на смазанный жиром противень, посыпать сухарями и выпечь в духовке. Когда рулет подрумянится, добавить бульон, закрыть крышкой и тушить. Через 15 мин добавить в жидкость сметану или томатный соус, разведенную муку. Прогреть, если нужно, добавить еще соль.
Подавать рулет разрезанным на ломти, отдельно подать соус в соуснице. К рулету можно подать отварной картофель, салат.

ЖАРКОЕ ИЗ ФАРШИРОВАННОЙ СВИНИНЫ
Ингредиенты:
Свиная корейка (16 ребрышек), соль, молотый перец, 8 картофелин, 8 ломтиков сала, 8 больших яблок.
Для фарша: 1/2 батона черствого белого хлеба, 4 луковицы, 4 яблока, 100 г изюма, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 3 бутона гвоздики, 100 г масла, соль, мускатный орех.
        Приготовление     
Мясо промыть, обсушить, выложить на противень вертикально, ребрами вверх так, чтобы образовалось кольцо. Между ребрами мясо надрезать, начало и конец кольца перевязать. На ребра, чтобы они не подгорели, нанизать половинки очищенного картофеля. Посыпать мясо солью, перцем, переложить тонкими ломтиками сала. Жарить в духовке, обильно поливая бульоном. Длительность жаренья зависит от величины куска мяса: на 1 кг мяса — 1час. Когда мясо будет наполовину готово, заполнить образованный им круг фаршем.
Фарш приготовить из белого хлеба, нарезанных яблок, репчатого лука, масла и вкусовых приправ.
Картофель с ребер снять и наколоть на них четвертушки яблок. Противень с мясом снова поместить в духовку и жарить мясо до готовности. Подавать с жареным или отварным картофелем.

МАКАРОНЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ
Ингредиенты:
500 г макарон, соль, 400 г мясного фарша, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка молотого перца, 1 стакан бульона, 0,5 лимона, 1 стакан сметаны, петрушка.
        Приготовление     
Длинные макароны переломить и в соленой воде варить 15 мин. Пожарить в жире мелко нарезанный лук и мясной фарш, добавить размятый зубчик чеснока, бульон, соль, перец и варить 10 мин. Затем добавить сметану и лимонный сок по вкусу.
Готовым соусом залить откинутые макароны, подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

ФАРШИРОВАННЫЙ КОЧАН КАПУСТЫ
Ингредиенты:
1 кочан не очень твердой капусты.
Для начинки: 250 г свиного и говяжьего фарша, 3 луковицы, 200 г копченого шпика, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 3 ст. ложки молотых сухарей или вареного риса, 3 ст. ложки сливочного или растительного масла, соль, тертый мускатный орех или перец, тмин, 100 г сметаны.
        Приготовление     
В кочане капусты вырезать кочерыжку, варить кочан 10 мин в соленой воде, вынуть, обсушить на сите, положить на доску, отогнуть большие листья, маленькие из середины вырезать.
Для фарша лук мелко нарезать, половину нормы шпика нарезать кубиками и обжарить с луком. Фарш соединить с рисом или сухарями, специями, рублеными листьями из середины кочана, луком и шпиком. Середину кочана посыпать тмином и солью, положить в нее тонкие ломтики шпика, наполнить кочан подготовленным фаршем. Отогнутые листья капусты расправить, прижать к начинке, сверху положить ломтики шпика.
Подготовленный кочан капусты поместить на противень, подлить немного бульона или воды, чтобы поверхность кочана не обгорела и не высохла, накрыть смазанным жиром листом пергаментной бумаги или фольгой. Жарить капусту в духовке, время от времени поливая кочан бульоном с противня.
В мелкое блюдо положить вареный рассыпчатый рис, фаршированный кочан капусты, залить сметаной или соусом, приготовленным на бульоне с противня. В соус можно добавить тмин.

ФАРШИРОВАННАЯ БРЮКВА
Ингредиенты:
4 брюквы, вкусовые коренья, 500 г свинины, соль, 5 стеблей лука-порея, 1 квашеный или маринованный огурец, 4 луковицы, томат-пюре, масло или маргарин, 300 г мясного фарша, молотый перец, 4 ломтя сыра, 6 больших картофелин, 1 корень петрушки.
        Приготовление     
Брюкву промыть, очистить и варить вместе со свининой и кореньями в соленой воде примерно 1 ч. Лук-порей, огурцы и репчатый лук нарезать ломтиками, тушить в жире. Мясной фарш обжарить в жире, смешать с тушеными овощами, добавить специи. С брюквы срезать верхушки, вырезать середину, посолить, посыпать перцем и наполнить отверстия подготовленной массой. На начинку положить ломтики сыра.
Выложить брюкву на смазанный жиром противень, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Чтобы брюква не высохла, сверху покрыть фольгой.
Пока брюква запекается, вырезанную середину и отварную свинину провернуть через мясорубку, добавить отварной размятый картофель и тщательно размешать. Пюре подать вместе с фаршированной брюквой.

ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ
Ингредиенты:
4 больших свежих или соленых огурца, 2 ст. ложки масла, 200 г мяса, грибов, печени или ветчины, 1 яйцо, зелень петрушки, 1 луковица, соль, молотый перец, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки.
        Приготовление     
Огурцы очистить, разрезать вдоль пополам, удалить семена. Натереть огурцы солью, перцем, начинить каждую половину, после чего половинки опять сложить вместе, обвязать ошпаренной белой ниткой, положить в кастрюлю с горячим жиром. Тушить под крышкой на слабом огне или в духовке.
Готовые огурцы вынуть, снять нитки. Залить огурцы соусом, приготовленным на отваре от огурцов, добавить муку, сметану и зелень. Подавать с отварным картофелем.
Для фарша мелко нарезанный лук обжарить с кусочками шпика или маслом. Добавить мелко нарезанные грибы, печень, молотое мясо или нарубленную ветчину. В остывший фарш добавить взбитое яйцо, мелко нарезанную зелень петрушки, добавить по вкусу соль и перец.

ФАРШИРОВАННЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ
Ингредиенты:
8 кореньев сельдерея, 300 г фарша из свежей или соленой свинины, 1 луковица, молотый перец, соль, 200 г шпика, 2 ст. ложки масла, 8 ломтиков сыра, 100 г сливок, 1 ст. ложка муки, 1 желток, зелень.
        Приготовление     
Сельдерей отварить (не разваривая), очистить, срезать донце, выбрать середину. К мясному фаршу добавить кубиками нарезанный шпик, лук, соль, перец. Этой массой нафаршировать сельдерей, поместить на сковороду, дно которой выложить кусочками шпика, и в горячей духовке запечь в течение 15 мин. Полить сельдерей образовавшимся во время жаренья соком, положить на каждый корень по ломтику сыра и снова поставить в духовку. Как только сыр расплавится, выложить сельдерей на широкое блюдо на зеленые листья.
В отдельной посуде (в соуснице) подать соус, приготовленный из муки, сока, оставшегося от жарения, и сметаны. Перед подачей на стол к соусу подмешать сырой желток. Подавать блюдо с отварным картофелем.

ФАРШИРОВАННЫЙ ЛУК
Ингредиенты:
8 больших луковиц, 4 ст. ложки масла, 300 г мясного фарша, 3 ст. ложки молотых сухарей или отваренного риса, соль, молотый перец, 1 банка томатного соуса, 100 г сыра.
        Приготовление     
Очищенный лук сварить в соленой воде на слабом огне (лук не должен развариться, т. е. потерять форму). Шумовкой вынуть его из воды, остудить. С каждой луковицы срезать «шапочку», вынуть сердцевину.
Половину вынутого из сердцевины лука перемешать с мясным фаршем, добавить специи, сухари или рис, заполнить этой смесью середину луковиц. Фаршированный лук выложить на сковороду или в огнеупорную стеклянную форму, на каждую луковицу положить по ломтику сыра и кусочку масла, полить томатным соусом. Запечь в духовке или в закрытой посуде на огне. Если соус загустеет или выпарится, разбавить его.
Подавать лук с вареным картофелем.

ПИРОЖКИ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ
Ингредиенты:
Для теста: 350 г муки, 160 г масла, 1 неполная ст. ложка соли, 1 яйцо.
Для начинки: 200 г нежирной свинины, 200 г телятины или говядины, 1 долька чеснока, 1/2 луковицы, немножко петрушки, 1/2 ликерной рюмочки коньяка, соль и перец, жир для жаренья.
        Приготовление     
Из муки, масла, яйца и соли приготовить песочное тесто, которое выставить на холод по меньшей мере на 1 час. Мясо провернуть через мясорубку. Лук и чеснок мелко по рубить и слегка обжарить в жире, смешать с зеленью петрушки, мясом и коньяком. Начинку приправить солью и перцем. Тесто раскатать, вырезать стаканом кружки и положить на каждый начинку. Сформовать пирожки, выложить их на противень.
Выпекать пирожки в разогретой духовке в течение 20—25 мин.