Примечание. Пудинги приготовляются разными манерами: некоторые варятся в салфетке, другие в формах на пару, третьи в формах ставятся в печь и потом выкладываются на блюдо, четвертые, так называемые суфле, ставятся в печь на том же блюде, на котором подаются.
а) Если пудинг варится в салфетке, тогда салфетку, вымытую без мыла, сполоснуть несколько раз в холодной воде, выжать хорошенько и середину салфетки на пространстве большого круглого блюда намазать несоленым маслом (на пудинга на 6 человек масла 1/2 ложки); сложить в нее приготовленную для пудинга массу, перевязать крепко веревочкою, оставляя пустого места между перевязкою и массою пальца на 2-3, т. е. не слишком много и не слишком мало, потому что в первом случае пудинг будет плоский и может распасться, а во втором случае будет слишком тверд, потому что не имел места подняться. Перевязанную таким образом салфетку опустить в кастрюлю, наполненную подсоленною водою, которая должна кипеть тогда ключом и так варить или 2 часа, смотря какого рода пудинга. Концы салфетки привязать к палке, которую положить на края кастрюли для того, чтобы пудинг не лежал на дне, а чтобы был постоянно весь покрыт водою; надо чаще подливать кипятку и чтобы вода, в которой варится пудинг, не переставала кипеть в продолжение всего времени Вынуть пудинга из воды, положить его на решето, чтобы стекла вода, потом развязать, спять сверху салфетку, приложить блюдо и опрокинуть с решетом, а решето и салфетку снять осторожно.
б) Если пудинг варится в форме на пару, что гораздо лучше, чем печь в печке, тогда надо взять форму медную или жестяную с отверстием внизу и с тумбою в середине, намазать ее растопленным маслом (1/2 ложкою), посыпать мелко истолченными сухарями (1-2 сухаря), поставить, чтобы масло застыло, наполнить форму приготовленною массою, но не до самого верха, накрыть плотно крышкою, вставить форму в кастрюлю, где вода должна уже кипеть ключом, варить 1/2 или 2 часа, подливая кипятку. Подавая выложить на блюдо.
в) Если пудинг ставится в печь, взять тогда форму медную или жестяную, но без отверстия снизу, намазать ее растопленным маслом (1/2 ложки), посыпать 1-2 сухарями, остудить, положить в нее приготовленную массу, вставить в печь на 1/2 часа или более; подавая выложить на блюдо.
Вообще при приготовлении пудингов надо обратить внимание на то, чтобы массу, из которой делается пудинг, мешать и бить лопаткою до тех пор, пока она не сделается гладкою и не покажутся на ней пузырьки, тогда уже сбить в холодном месте пену из самых свежих белков и класть их понемногу в массу, перемешать осторожно сверху вниз и тотчас же вставить в печь.
Желтки лучше растирать сперва с сахаром добела.
Пропорция назначена на 6 человек.
От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза.
От 10 до 12 и даже до 18 человек т. е. на одно большое блюдо, увеличить пропорцию в два раза.
1123) Превкусный пудинг из маисовой муки.
1/2 стакана масла растереть до бела со стаканом мелкого сахара; 1 стакан крупитчатой муки и 1/2 стакана маисовой смешать с чайной ложкой кремертартора (разрыхлитель для теста); 1/2 чайной ложки соды смешать с 1/2 стаканом молока; размешать все вместе хорошенько, влить 2-4 капли лимонного масла или всыпать цедры лимонной положить 5-6 взбитых белков, размешать осторожно, переложить в форму маслом намазанную и посыпанную сухарями, испечь, выложить на блюдо. Подавая облить сабайоном № 358, молочным соусом № 356 или соусом с ромом № 362.
Взять: 1/2 стакана маисовой муки, кремертартор (разрыхлитель для теста), соды, 1/2 стак. масла, 1 стакан сахара, масла, 1/2 ложки, 2/3 сухаря, 1/2 стак. молока, 1 ст. крупитчатой муки, 5-6 яиц, лимон, масла. На соус.
Этот пудинг можно испечь в роде бабы к чаю и кофе. Желтки употребить на сабайон, шоколад и пр.
1124) Пудинг из лимона и маисовой муки.
1/2 стак. маисовой муки размешать с 1/2 стакана холодной воды, заварить 2,5 стаканами кипятку, шибко мешая до гладкости, слегка остудить, положить 1 стакан мелкого сахара, 3 капли лимонного масла или цедру с 2 лимонов; полную чайную ложку лимонной соли или сок из 2 лимонов и 4 желтка, растереть как можно лучше. 2 бумажные формы вымазать этим тестом, наполнить остальным тестом, печь в продолжении 1/2 часа в умеренном жару. Когда испечется переложить на блюдо, смазать 4 взбитыми белками, смешанными с 1/2 стаканом мелкого сахара, поставить на короткое время снова в печь, чтобы подрумянилось, подавая украсить сверху вареньем, облить сиропом.
Взять: 1/2 стак. маисовой муки, 2 лимона или лимонной соли и лимонного масла, 1,5 стак. мелкого сахара, 4 яйца.
1125) 1 стакан мелкого сахара, 1/3 стакана растопленного масла, стакана молока, 1 стакан крупитчатой муки, стакана маисовой муки, 2 чайный ложки сухих дрожжей распущенных в вышеупомянутом молоке, размешать все как можно лучше, положить 5-6 взбитых белков, испечь в двух жестяных плоских формах маслом намазанных и осыпанных сухарями. Сложить на блюдо друг на друга, пересыпая натертым кокосовым орехом или истолченною миндальною массою, смешанною с земляничным или малиновым сиропом, так чтобы составилась густая масса. Сверху покрыть 3 взбитыми белками, смешанными с 1/3 стакана мелкого сахара и в печь на короткое время, чтобы зарумянилось. Подавая облить малиновым или земляничным вареньем.
Взять: 1,5 стак. мелкого сахара, 5-6 яиц, стак. сладкого миндаля или кокосовый орех,
1/2 стак. растоплен. масла, 1/2 стак. молока, 1/4-1/2 стак. сиропа, 1 ст. крупитчатой муки и 1/2 ст. маисовой, 2 чайные ложки сухих дрожжей,
1126) Пудинг из творога.
Взять 800 гр. самого свежего творога, положить под пресс, потом протереть сквозь решето, положить яиц, сахару, растереть, положить самого свежего сливочного масла, 2 полные чайные ложечки муки, растирать все это деревянной лопаткою, по крайней мере с 1/2 часа, потом положить изюм, вымазать салфетку 1/2 ложкою масла, переложить в нее приготовленную массу, варить как сказано в примечании о пудингах; подавая, облить растопленным сливочным маслом или вишневым сиропом, или молочным соусом № 356, или соусом с ромом № 362 или шоколадным № 359. Варить около 2 часов.
Взять: 800 гр. творога, 5 яиц, 2 полные чайные ложечки муки, 100 гр. масла, 1/2-1 стак. изюма, 1/4-1/2 стак. мелкого сахара.
1127) Пудинг из творога с рассыпчатым тестом.
100 гр. масла растереть добела, вбить 6-8 желтков, положить 400 гр. свежего творога из под пресса, 1 стакан свежей сметаны, немного соли, с 1/2 стакана сахара и ванили, размешать хорошенько.
Приготовить тесто рассыпчатое из 400 гр. муки, 200 гр. масла, 1/2 стакана мелкого сахара, 1 яйца, ложки сметаны, соли, рома или водки и водя всего с 1/3 стакана, чтобы можно было замесить тесто и раскатать. Положить этого теста на дно низкой, широкой, плоской формы, сделать рант из теста, середину наполнить приготовленною массою и поставить в горячую печь непременно минут на 20 не более. Подавая посыпать сахаром, некоторые поливают сливочным растопленным маслом.
Взять: 100 гр. масла, 6-8 желтков, 400 гр. творога из под пресса, 1/2 стак. т. е. 100 гр. сахара, 1 стак. сметаны, ванили.
На тесто: 3 стак. муки, 200 гр. масла, 1/2 стак. сахара, 1 яйцо, рому 1 рюмку, 1 ложку сметана, (Сахару и масла).
1128) Пудинг из творога.
5 желтков, чашку мелкого сахара растереть до бела, положить немного ванили, чашку сливочного масла, чашку сметаны и 200 гр. из под пресса сухого и протертого творога, смешать хорошенько. Форму вымазать маслом, осыпать сухарями, положить приготовленный творог, поставить в жаркую печь на один час; если испечь из двойной пропорции, то держать в печке 1,5 часа.
1129) Пудинг сладкий с вареньем.
50 гр. масла, 1,5 стакана молока вскипятить, всыпать в него 50 гр. муки, мешать пока не погустеет, остудить, вбить 6-7 желтков, положить 100 гр. сахара, мускатного ореху, лимонной цедры или кардамону зерна 3-4, наконец 6-7 сбитых белков; положить на небольшое глубокое блюдо 1,5 стакана варенья, наверх приготовленную массу и поставить в печь на 3/4 часа или немного более.
Взять: 1,5 ст. молока, 50 гр. т. е. почти 1/2 стакана муки, 6-7 яиц, 50 гр. масла, 1/4 стак. сахара, мускатного ореху, цедры лимонной. Или кардамону зерна 3-4. (1,5 стак. варенья).
1130) Пудинг в роде бисквитного.
200 гр. самого лучшего масла растереть до бела; 4 желтка растереть до бела с 200 гр. сахара, всыпать 200 гр. муки, чего-нибудь для запаха, смешать все вместе, переложить в форму, вымазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить в печь.
1131) Пудинг заварной с апельсинной коркою.
2/3 стакана картофельной муки, 100 гр. масла, 2 стакана теплого молока вещать на плите, пока не вскипит и не погустеет, остудить, вбить по одному 6 желтков, всыпать сахар, отертый о 1,5 апельсина, смешать с приготовленною массой, положить немного изрубленного миндаля, 1/4 стакана мелко изрубленной апельсинной корки, пену из 6 белков, размешать, переложить в форму, замазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, вставить в печь на 20 минут или варить на паре 1 час. Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаром, отертым об апельсинную цедру, облить сабайоном или сиропом, или соусом с ромом № 362.
Взять: 2/3 стак. картофельной муки, 2 стакана молока, 100 гр. масла, 6 яиц, всего 1/2 ст. сахара, т. е. 100 гр., 1/2 стак. сладкого миндаля. Апельсинной корки 1/4 стакана. Цедру с 2 апельсинов.
1132) Пудинг заварной из сметаны.
2 стакана свежей сметаны, 1 стакан муки вскипятить мешая, пока не погустеет, остудить, вбить 6-7 яиц, положить 1/2 стакана сахара, 1/8 стакана коринки или складывая в форму, переложить вареньем без сока, вставить в печь на 1/2 или 3/4 часа.
Взять: 2 стак. сметаны, 1 стакана муки, 6-7 яиц, 1/2 стакана сахара, 1/8 стак. коринки.
Или 1/2 стак. варенья. 1/2 ложки масла, 2 сухаря.
1133) Сметанник.
Приготовить слоеное тесто № 221, раскатать его
очень тонко, обложить им кастрюльку или форму снизу и кругом, положить в середину 1,5 стакана варенья без сиропа, 3/4 стакана толченого миндаля разбавленного молоком в виде густой каши; положить 5 гр. корицы и 3 ложки самой свежей сметаны, смешанной с одним желтком; все это перемешать сперва хорошенько, и потом влить в приготовленную с тестом кастрюльку, прикрыть тестом, поставить в печь; это очень вкусное пирожное, варенье лучше всего вишни или малина.
Взять: На тесто:
2 стак. муки, 200 гр. масла, 1,5 стак. варенья, 100 гр. миндаля, 2 ложечки корицы, 3 ложечки сметаны, 1 желток.
1134) Пудинг бисквитный.
6-7 желтков растереть добела с 1/2 стаканом мелкого сахара, прибавить, кто хочет, цедру, стертую с 3/4 лимона, или толченого горького миндаля, положить 6-7 сбитых белков, подсыпая понемногу 1/3 стакана крупитчатой или 1/4 стакана картофельной муки, размешать, переложить в форму, вставить в печь или варить на паре минут с 20.
Взять: 6-7 яиц, 1/2 ст. крупчатой или 1/4 стак. картофельной муки. Лимонной цедры или 1/4 ст. горького миндаля, 1/2 ложки масла, 2 сухаря, 1/2 стак., т. е. 100 гр. сахара.
На соус отдельно.
1135) Бисквитный пудинг с вареньем и соусом.
Испечь бисквитную маленькую бабу, нарезать ее острым ножом равными кусочками, уложить на блюдо гирляндой, на каждый кусок наложить какого-нибудь варенья, залить следующим соусом: кусочек несоленого, сливочного масла смешать с 1/2 чайной ложечкой картофельной муки, вскипятить, развести стаканом какого-нибудь сиропа из-под варенья, влить рюмку хорошего рома, облить бисквит, остальное подать в соуснике.
1136) Пудинг бисквитный из лимона или апельсина.
1 большой лимон или апельсин сварить в воде так, чтобы можно было легко проколоть его соломкою, обтереть салфеткою, протереть сквозь дуршлаг; 1/2 стакана сахара растереть добела с 7 желтками, всыпать лимонную цедру, или апельсинную цедру, положить протертый лимон, или апельсин и наконец 7 взбитых белков, подсыпая понемногу 1 ложку картофельной муки, сложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на паре или вставить в печь не надолго; подавая, выложить на блюдо.
Взять: 1 лимон или апельсин, 1/3 стак. картофельной муки, 7 яиц, 1/2 стакана сахара, 50 гр. сливочного масла и 2 сухаря.
Лимон можно не варить, а всыпать в пудинг одну только цедру лимонную или 2-3 капли лимонного масла и положить чайную ложечку лимонной соли.
1137) Пудинг из бисквитов и сухарей.
Взять домашних или кондитерских бисквитов штук 10, домашних круглых сухарей также штук 10, разрезать каждую штуку на несколько частей. Приготовить сироп из 1/3 стакана сахара и 1 стакана воды, всыпать в него 1/4 стакана крупного изюма и 1/4 стакана очищенного нашинкованного миндаля, дать постоять с 1/2 часа; кастрюлю вымазать маслом, посыпать сухарями, положить на дно ряд бисквитов, полить приготовленным сиропом, положить ряд сухарей, опять сироп, ряд бисквитов и наконец сухарей; 6 желтков разбить с 2 стаканами сливок, всыпать немного корицы, облить пудинг, вставить в не слишком горячую печь на один час. Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом или покрыть мерингою, приготовленною из оставшихся сбитых белков смешанных с 3 ложками сахара, вставить в печь минут на 10; подавая убрать вареньем.
Взять: Бисквитов продажных 10 шт., 2 стакана сливок, сухарей домашних круглых, 1/4 ст. изюма, 1/3 стак., миндаля, 1/2 ложки масла, корицы, 6 яиц, 1/2 ст. сахара. Полную ложку истолченных сухарей
Взять сироп или к оставшимся белкам прибавить с 1/2 стак. сахара и с 1/4 стакана варенья.
1138) Пудинг из ржаного хлеба.
Взять тертого не сушеного ржаного хлеба 1.5 стакана, влить в него растопленного масла, растереть добела, влить ложки 4 сметаны, положить 6 желтков, немного толченой гвоздики и корицы, 1/2 стакана сахара, размешать как можно лучше, положить 6 сбитых белков, переложить в форму, варить на паре 1 час. Подавая, выложить на блюдо, облить маслом.
Взять: 1.5 стак. тертого ржаного хлеба, 4 лож. сметаны, 1/2 стак. сахара, 2 сухаря, 1.5 ложки масла, 6 яиц, гвоздики и корицы, 100 гр. масла облить пудинг.
1139) Пудинг из ржаных сухарей.
1/2 стакана мелко истолченных и просеянных сухарей, 8 желтков растереть добела с 1/2 стаканом мелкого сахара и 1/2 ложкою несоленого сливочного масла, положить 4-5 шт. гвоздики, мелко истолченной корицы, лимонной цедры, 2 зерна кардамона, кто что любит, или всего понемногу, размешать все вместе хорошенько, положить 8 сбитых белков, размешать, переложить в форму, намазанную 1/2 ложкою масла и посыпанную 1/4 стаканом ржаных сухарей, варить на паре с 1/2 часа или вставить в печь не надолго. Выложить на блюдо; подавать к нему сахар и сливки или сабайон, или соус с ромом № 362 или молочный № 356.
Взять: 3/4 ст. ржаных сухарей, 8 яиц, лимонной цедры, кардамону, 1/2 ст. сахара, 50 гр. масла, мускатного ореху, гвоздики, корицы. Сливки или на соус.
1140) Пудинг из ржаных сухарей со сметаною.
2 стакана сметаны, 1 стакан ржаных мелко истолченных и просеянных сухарей, 1/2 стакана сахара, 5-6 яиц, цедры лимонной и лимонного соку, смешать сложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную ржаными сухарями, и в печь на 1 час.
Взять: 2 ст. сметаны, 1 ст. ржан. сухар., 1/2 лимона или корицы, гвоздики, 5-6 яиц, 1/2 ст. мелкого сахара, 1/2 ложки масла, (сливки и сахар.) Выловить на блюдо; подавать к нему сахар и сливки.
1141) Пудинг из белого хлеба. (Вареный в салфетке).
Натереть на терке черствую французскую булку без корки, влить в нее 1 стакан кипящего молока, размешать хорошенько, дать постоять с 1/2 часа. Потом положить 7 желтков, 1/2 стакана сахара (кто хочет цедру лимонную, 1/4 стакана нашинкованного сладкого миндаля), 3/4 стакана изюма, 1 ложку масла и наконец 7 сбитых белков; намазать салфетку 1/2 ложкою масла, поступить далее, как сказано в примечании. Варить почти 1 час, облить сабайоном № 358.
Взять: 200 гр. черствого мякиша т. е. 1- 1.5 французской булки. (Прибавить цедры лимонной и 1/2 стакана миндаля). 1 ст. молока, 7 яиц, 1/2 ложки масла, 1/2 стак., сахара,1/2 стак. изюма, т. е. 100 гр.
На сабайон № 358.
1142) Пудинг из шпината.
Очистить, вымыть 200 гр. чисто перебранного шпината, опустить в соленый кипяток, вскипятить, отлить на дуршлаг, перелить холодною водою, выжать хорошенько, мелко изрубить, простереть сквозь сито. Взять черствую булку, влить в нее кипяченых сливок или цельного молока, дать постоять с 1/2 часа, потом растереть хорошенько, положить в нее приготовленный шпинат, 1 ложку масла, растертого добела с сахаром и 6 желтками, мускатного ореху, а потом 6-9 сбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, и варить на паре целый час; облить сабайоном № 358.
В этот пудинга иногда кладут раковые шейки штук 30 или 40, и тогда пудинг обливается раковым маслом.
Взять: 200 гр. шпината, 1.5 ложки сливочного масла, 200 гр. мякиша белого хлеба.
Почти 2 ст. сливок или молока. 1/2 ст. сахара, 6-9 яиц. Мускатного ореху. (30-40 раков и раков. масла с 100 гр.)
Или сабайон № 358.
1143) Пудинг из булки.
Пудинг этот приготовляется точно так же, как и пудинг № 1142, только вместо шпината положить разного изюму, сахару и лимонную цедру. Подавая, выложить на блюдо, обложить сабайоном № 358 или клюквенным соусом № 357 или шоколадным № 359 или с ромом № 362 или соусом из красного вина №350, вишен, слив, сиропом, сливками.
Взять: 200 гр. мякиша франц. булки. Почти 2 ст. сливок или молока, 1/2 ложки масла. Можно прибавить лимонной цедры. 1/2 стакана кишмиша, 2-3 куска крупно истолченного сахаря, 1/2 ст. коринки, 1 ложку масла, 1/3 стак. сахара, 6 яиц. На соус.
1144) Каравай из белого хлеба.
Взять 1.5 французские черствые булки, срезать верхнюю корку, а мякиш натереть на терке, сложить в каменную чашку, влить 1.5 стакана кипящего молока, растереть ложкою, дать постоять час, чтобы булка разбухла, потом опять растереть булку до гладкости, всыпать 4 куска сахара (можно прибавить 50 гр. масла), вбить 4 яйца, размешать, сложить в форму, поставить в печь на 1/2 часа. Для вкуса можно положить лимонной цедры с 1/2 лимона. Подать отдельно сахар и сливки, или молоко, или какой-нибудь сладкий соус: клюквенный, миндальный, шоколадный, из красного вина, из ягод.
Взять: 1.5 французские булки, 4 куска сахара, 1/2 или 1.5 ложки масла, 1.5 стак. молока, 4 яйца. Лимонной цедры, сахар и сливки. Или на соус.
1145) Пудинг из булки с яблоками.
Разбить хорошенько 5 яиц, смешать с 1,5 стаканами молока, всыпать 1.5 стакана тертой черствой булки, положить 3/4 стакана сметаны, немного корицы, 1/2 стакана сахара вымешать до гладкости, налить немного этого теста в форму, намазанную 1/2 ложкою масла и посыпанную 2-4 сухарями, положить потом ряд нашинкованных и сахаром обсыпанных яблок, опять теста и яблок, сверху тесто, вставить в печь почти на 1,5 часа. Подавая, выложить на блюдо.
Взять: 5 яиц, 1,5 стакана молока, 1/2 ст. сахара, корицы, 3/4 стакана сметаны, 3-4 больших яблока, 1/2 ложки масла, 3-4 сухаря, 1,5 ст. черствой булки, т. е. 1,5 французской булки.
1146) Сливочный пудинг из булки.
Французскую 5-ти копеечную булку нарезать маленькими ломтиками, разварить их в 1 бутылке густых сливок, протереть сквозь сито, положить 3/4 стакана сахара, цедру с 1 лимона, 5 гр. корицы, все размешать хорошенько, взбивая веничком, доложить наконец 10 взбитых белков, размешать все вместе, переложить в кастрюльку, вымазанную маслом и осыпанную сухарями, вставить в печь.
Взять: Булку, 3 ст. сливок или цельного молока, 1 ложечку корицы, ложку масла, 2-3 сухаря, 10 белков, 3/4 ст. сахара, лимонной цедры.
Подавая облить сабайоном № 358, соусом с ромом № 362 или шоколадным соусом № 359 или сиропом.
1147) Плум-пудинг. (Пропорция на 18 человек).
Положить в каменную чашку 100 гр. мелко нарезанных разных цукатов, перебранного, вымытого, до суха вытертого 200 гр. кишмиша, 1 натертую французскую 5-ти коп. булку, 400 гр. очищенного от жил и мелко изрубленного почечного сала, 200 гр. мозгов из костей, 200 гр. муки, 300 гр. мелкого сахара, цедру с 1 лимона, мускатного ореху, размешать, вбить 9 яиц, развести 2 рюмками мадеры, 2 рюмками малаги, 1 рюмкою рома, размешать, переложить в салфетку, намазанную маслом; варить 4 часа, на легком огне, накрыв кастрюлю крышкою. Перед отпуском выложить осторожно на блюдо, срезать кругом корку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол. Или подать отдельно ром и сабайон.
Взять: на 6 человек.
100 гр. мелкого сахара, т. е. 1/2 стакана, цедру с 1/3 лимона, мускатного ореху, 3 яйца, 2/3 рюмки мадеры, 2/3 рюмки малаги, 1/3 рюмки рома, 40 гр. цукатов, 100 гр. кишмиша, т. е. 1/2 стак., 40 гр. корицы, т. е. 1/4 стак, 1/3 французской булки, 50 гр. почечного сала. 70 гр. мозгов из костей, 70 гр. муки, т. е. 1/2 стакана.
Ром на сабайон № 358.
Варить около 4-х часов.
От 7 до 9 человек, увеличить пропорцию в 1,5 раза.
1148) Пудинг по-английски с мозгами из костей.
200 гр. булки без корки натереть на терке, залить 1 стаканом молока, не более; растереть добела 1,5 ложки масла, вбить по одному 7-8 желтков, размещать, положить 100 гр. мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, 100 гр. сахара, немного лимонной цедры или 7-8 штук горького миндаля, 1/4 стакана сладкого толченого миндаля, 1/4 стак. вымытого и досуха вытертого изюма, немного корицы, соли, все это размешать хорошенько, положить 7-8 взбитых белков, варить в салфетке 3-4 часа; подать ром и сабайон или соус № 362.
Взять: 200 гр. белого хлеба, 1/4 стак. изюма, корицы, соли, 1/2 ложки масла - намазать салфетку, 1 стак. молока, 7-8 яиц, 100 гр. мозгов из костей, 1/2 ст. сахара. 1,5 ложки сливочного масла, 1/4 стакана сладкого миндаля, 7-8 штук горького миндалю.
Сабайон и ром.
1149) Пудинг заварной.
1,5 ложки масла смешать с 1 стаканом муки, вскипятить, развести 2 стаканами молока; кипятить мешая, пока не погустеет, остудить, положить сахар, цедру с лимона, или кардамон, 6 желтков, 6-7 взбитых белков, смешать, сложить в форму намазанную 1/2 ложкою масла и обсыпанную сахаром, вставить в печь на 1 час или варить на паре часа два.
Облить сиропом, или соусом молочным, или шоколадным, или из клюквы, или из вишен, малины, земляники и пр. см. № 350 и пр.
Взять: 1 ст. муки, 2 ст. слив. или молока, 1/2 стак. сахара, 4-5 зер. кардамона, 6-7 яиц, 100 гр. масла, 2-3 куска сахара. Лимонной или апельсинной цедры.
1150) Другим манером.
1,5 стакана сливок, 50 гр. масла подогреть, всыпать 150 гр. муки, т. е. 1,5 стакана, поставить на огонь и беспрерывно мешать, пока тесто не будет отставать от кастрюли, потом остудить, вбить 8 яиц, прибавить 1/2 стакана розовой воды, 3/4 ложки рома, 1/4 стакана сахара и тереть в одну сторону. Вымазать форму маслом, влить тесто, вставить в печь. Подавая выложить на блюдо, облить клюквенным соусом или соусом из красного вина и пр.
1151) Пудинг кофейный.
1/2 стакана самого лучшего кофе изжарить, горячий всыпать в 2 стакана горячих сливок, вскипятить, отставить, накрыть; когда остынет, процедить. 100 гр. масла, 1 стакан муки развести сливками, прокипятить хорошенько, положить сахар, когда остынет, вбить 6 желтков, а потом положить 6-8 взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную сахаром , и в печь. Облить соусом миндальным, или молочным №№ 356-355.
Взять: 2,5 ложки масла, 1/2 стак. кофе, 1 ст. муки, 100 гр. сахара, 2 стак. сливок, 6-8 яиц.
1152) Пудинг шоколадный иначе.
100 гр. масла, 1 стакан муки, 2 стакана сливок или молока, вскипятить хорошенько мешая, всыпать сахару, 50 гр. тертого шоколаду, немного толченой гвоздики или ванили, прокипятить; остудить, вбить 6 желтков, положить 6-8 взбитых белков, переложить в форму и в печь. Подать сливки или облить соусом с ромом № 362 или сабайоном.
Взять: 6-8 яиц, 1/2 стак. сахара, 50 гр. шоколаду, или ванили, 2 стак. сливок или молока, 1 стак. муки, 2,5 ложки масла, 1-2 сухаря.
1153) Пудинг шоколадный.
100 гр. шоколада натереть, смешать с 5 желтками и 1/2 стаканами сахара, развести 1/2 стаканом сливок, проварить; 50 гр. масла, 1/2 стакана муки размешать до гладкости, расщипать мелкими кусочками, положить в шоколад и мешать на плите, пока мука не разойдется, но не кипятить, можно потом процедить сквозь сито, остудить, смешать со взбитыми 10 белками, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, перекладывая вареньем клубникою, апельсинами, яблоками, вишнями и проч., и в печь на 1/2 часа.
Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом из красного вина следующим.: 200 гр., т. е. 1 стакан сахара и 1 стакан красного вина вскипятить, остудить.
Взять: 100 гр. шоколаду, 1/2 стак. сахара, 1/2 стак. сливок, 1,5 лож. масла, 1/2 стак. муки, 5 желтков, 10 белков, 2 сухаря, 1 апельсин, 2 яблока, 1/2 стак. вишен и пр.
На сироп:
1 стакан красного вина, 1 стакан, т. е. 200 гр. сахара.
1154) Пирог из вафлей.
Испечь вафли, каждую вафлю намазать вареньем или мармеладом, уложить красиво на блюдо в кружок, покрыть взбитыми сливками с сахаром, сгладить, убрать вареньем, подавать. Или переложить вафли мороженым.
Взять: На вафли от № 1372 до 1377.
5 кусков сахара, 1/2 стак. варенья, 1,5 стакана густых сливок.
Или вместо всего этого взять на мороженое.
1155) Пирог из блинов.
Испечь блины № 1236, поджарить с обеих сторон; 3 желтка смешать с 1 полною ложкою тертого ситного хлеба, с 1/4 стаканом сахара и 1/2 чайной ложки корицы, положить 3 взбитые белка; размешать, намазать этою массою каждый блин, свернуть каждый из них в трубочку, сложить на глубокое, круглое, фаянсовое блюдо. 4-5 желтков растереть до бела с 1/2 стак. сахара, развести сметаною, смешать с 4-5 взбитыми белками, облить блины, вставить в печь на 1/2 часа. Подать отдельно сахар.
Взять: На блины:
3 ст. молока, 2 ст. муки, 3 яйца. (1/2 ложки масла). 100 гр. масла поджарить блины, 3 яйца, ситного хлеба, корицы, 1-1,5 стак. сметаны. 4-5 желтков, 100 гр. сахара.
1156) Пудинг из блинов.
Испечь блины № 1236, подняв белки, поджарить с обеих сторон, намазать их каким-нибудь сиропом, свернуть каждый блин в трубочку, разрезать на 3-4 части.
Кастрюльку вымазать маслом, осыпать сухарями, сложить блины. 2 стакана сливок размешать с 4 желтками и 100 гр. сахара, положить пену из 4 белков, размешать, облить блины, вставить в не слишком горячую печь.
Взять: На блины:
3 ст. молока, 2 ст. муки т.е. 250 гр., 2-4 яйца, 2 ложки масла.
1/2 стак. сиропа, 2 ст. сливок, 4-5 яиц, 1/2 ст. сахара.
1157) Пудинг из мака.
1,5 стакана белого мака перемыть хорошенько, сливая воду, обварить кипятком, дать стечь воде, перемыть в холодной воде, дать ей стечь, сложить в каменную чашку, всыпать 1,5 стакана сахара, 10-12 штук толченого горького миндаля, мешать деревянным пестиком, вбивая по одному 10 желтков, положить наконец пену из 10 белков, переложить в форму и в печь на 1/4 часа. Подавая осыпать сахаром.
Взять: 1,5 стакана белого мака, 10 яиц, 1,5 стакана сахара, 10-12 шт. горького миндаля, 1/2 ложки масла, 2 сухаря.
Этот пудинг, когда остынет, можно подать к чаю вместо бабы.
1158) Пудинг из грецких орехов.
Взять 400 гр. грецких орехов, очистить от скорлупы, мелко истолочь, смешать с 6 желтками растертыми до-бела с сахаром и 2 ложками растопленного масла. Взять 1 стакан тертой булки, влить по немногу 2 стакана цельного молока, дать постоять, чтобы будка разбухла, смешать тогда с грецкими орехами, положить 6 взбитых белков, размешать и тотчас перелить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, варить на паре 1,5 часа или вставить в печь на 3/4 часа. Подавая облить свежим растопленным маслом.
Взять: 400 гр. грецких орехов, 6 яиц, 1 ст. тертой булки, 1/2-1 ст. сахара, 150 гр. масла, 2 стак. молока. Растопленное масло.
1159) Пирог из бакалий.
Взять глубокую тарелку винных ягод, изюму, миндалю, шепталы, черносливу и проч., то есть всего понемногу, мелко нарезать, сложить в кастрюлю, влить 1 стакан вина, всыпать немного сахару, покрыть крышкою, поставить на плиту на легкий огонь, чтобы раза 2-3 вскипело, сложить на блюдо, покрыть мерингою, т. е. взбитыми 6 белками, смешанными с 1/2 стаканом сахара, вставить в печь не надолго.
Взять: Винные ягоды, изюм, миндаль, 1 стакан вина, 6 белков, шепталу, чернослив, 3/4 стакана сахара.
1160) Пудинг из груш.
12 груш очистить, нарезать ломтиками, осыпать 1/4 стаканом сахара, немного корицы, 3-4 толчеными гвоздиками, влить 1/2 стакана воды, с 1/2 стакана вина, поставить в кастрюле на сильный огонь, накрыть крышкою. Когда соус выкипит, отставить, остудить; 6 желтков растереть добела с 1/4 стаканом сахара, смешать с ложкою масла, также растертого добела, с 100 гр. булки, намоченной в молоке и выжатой, немного лимонной цедры; размешать все это хорошенько, положить 6 взбитых белков. Половину этой массы сложить в форму, потом приготовленные груши, а наверх опять того же теста и вставить в печь.
Взять: 12 груш, 1/2 стак. вина, 3-4 гвоздики, лимонной цедры, 100 гр. булки, т. е. 2/3 франц. булки, корицы, 1/2 ст. сахара, 200 гр. масла, 6 яиц, 1/3 ст. молока, 1/2 ложки масла и 2-4 сухаря.
1161) Пудинг из свежих слив.
40 крупных синих слив бросить в кипяток, когда кожица начнет лопаться, откинуть их на решето, снять кожицу, вынуть косточки, а сливы сложить в кастрюлю, посыпать корицею и 1/3 стаканом сахара, накрыть крышкою, поставить на сильный огонь, но не надолго, минут на 5, не более, смотреть, чтобы не пригорело; 6-7 желтков, 1/3 стакана сахара растереть добела, смешать с ложкою несоленого масла, также растертого добела, положить 16 штук толченого горького миндаля, 1 стакан толченых сухарей, остывшие сливы, размешать все хорошенько, положить тогда 6-7 взбитых белков, сложить на блюдо и поставить в печь. Подавая облить соусом из слив № 352.
Выдать: 40 слив, 16 сухарей, 6-7 яиц, 16 штук горького миндаля, 50 гр. несоленого масла, корицы, 2/3 стак. сахара.
1162) Пудинг из вишен.
6 желтков растереть добела с 3/4 стакана сахара, влить 1 стакан молока, 2/3 стакана растопленного масла, немного корицы, 1 стакан истолченных сухарей, смешать, выбить хорошенько. Наконец положить свежих очищенных без косточек вишен, сбить в пену 6 белков, сложить все это в форму, хорошо вымазанную маслом и обсыпанную 3 сухарями; вставить в печь. Подавая облить соусом из вишен № 351.
Взять: 6 яиц, 3/4 ст. сахара, 18 сухарей, 1 стакан очищенных вишен или 400 гр. зрелых цельных вишен, 200 гр. масла, 1 ст. молока, 3-4 сухаря.
Еще пудинг из вишен, черной смородины или черники.
Взять 3 стакана очищенных уже вишен, всыпать 1/2 стакана сахара; потом взять 1,5 стакана самой свежей сметаны, взбить с 2 яйцами, положив потом 1/2 столовой ложки муки, 1/4 стакана сахара и 1/2 чайной ложки корицы, облить этим все вишни, размешать, переложить на блюдо, поставить в печь, чтобы запеклось. Это пирожное чрезвычайно вкусно, его можно приготовлять также из черной смородины и черники.
Взять: 800 гр. вишен, 3/4-1 ст. сахара, 1 чайную ложечку корицы, 2 яйца, 1,5 стак. сметаны. 1/2 ложки муки.
1163) Пудинг из ячневых круп со сметаною и творогом.
Взять чашку ячневой крупы, 4 чашки творогу, 2 чашки самой свежей сметаны, 5 яиц и немного соли, размешать все хорошенько в каменной чашке, поставить в духовую печь, пока не подрумянится.
1164) Пудинг из разных круп.
Взять по горсти просеянного пшена сарачинского, круп овсяных, гречневых, перемыть их, прибавить по горсти рису и коринки, посолить, развести их яйцами, положить в салфетку, намазанную маслом, варить в жирном мясном отваре. Подавая, облить пудинг маслом, поджаренным до темного цвета.
1165) Очень вкусный пирог из сырой манны, рису или сухарей.
10 желтков растереть добела с 1/2 стаканом мелкого сахара, всыпать 20 шт. очищенного, мелко истолченного горького миндаля, размешать хорошенько, всыпать 1/2 стак. манны, или 1/3 стак. риса, истолченных слегка в ступке, или 1/3 стак. мелко истолченных сахарных сухарей, тотчас же положить 10 взбитых белков, слегка размешать, переложить в кастрюлю, намазанную маслом и осыпанную сухарями и тотчас в печь на полчаса или даже менее. Манну и сухари можно сыпать кладя белки для того, чтобы не имели времени разбухнуть. Выложив на блюдо, подать к нему сахар, сливки, сироп или соус № 362.
Этот пирог хорошо подавать с чаем или кофе.
Взять: 10 яиц, 1/3 ст. мелкого сахара, 20 шт. горького миндаля или лимонной цедры, 1/2 стакана манны или 1/3 стакана риса или 1/3 стак. истолченных сухарей, 1/2 ложки масла, 2-3 сухаря.
(Сливки, сироп или на соус № 362)
1166) Пудинг из манны другим манером.
1 стакан манны перетереть яйцом, высушить, протереть сквозь дуршлаг. Вскипятить 4 стакана молока с 1,5 ложками масла, всыпать манну; когда погустеет, остудить, всыпать с 1/2 стак. коринки или изюму, 1/4-1/2 стак. сахара, вбить 2 яйца, размешать, переложить в форму, вставить в печь.
Подавая, выложить на блюдо.
Взять: 4 ст. молока, 1 ст. манны, 1/2 стак. изюма или коринки, 2 яйца, 1/4-1/2 стак. сахара, 2,5 ложки масла, 2 сухаря.
1167) Пудинг из манны, из смоленских круп или пшена.
4 стакана молока вскипятить, всыпать 1 стакан круп, варить мешая, пока не погустеет, остудить слегка. Масло растереть добела, положить в него 4-5 желтков, всыпать сахар, отертый о лимонную цедру, смешать с кашею, прибавить, кто хочет, коринки и изюму, положить 4-5 взбитых белков, сложить в форму, вымазанную маслом и осыпанную сухарями; вставить в печь на 1/2 часа.
Взять: 4 стак. молока, 1 ст. круп, лимонной цедры или корицы, 4-5 яиц, 1/4 ст. сахара, 100 гр. масла, 2 сухаря. (1/2 стак. коринки, 3/4 стак. изюма).
Сироп или на соус.
Подавая облить сиропом или сладким соусом.