276) Соус белый, густой на сметане к котлетам, биткам, жарким и всякой дичи.
В масло, в котором жарилось все вышеупомянутое, прибавить минут за пять до отпуска 2-3 ложки холодной воды и сейчас же, мешая, от 1 до 10 ложек свежей сметаны, не переставая мешать, дать вскипеть раза два, тотчас облить жаркое и подавать, потому что этот соус, если постоит, то испортится: сметана отделится от масла.

277) Еще соус в жареной и разварной говядине, к котлетам и блинчатому пудингу.
Испечь 2-3 луковицы, очистить их, нарезать мелко, поджарить слегка с маслом, всыпать поджаренной муки, см. № 271, размешать, развести 3 стаканами бульона, можно прибавить соуса из-под жаркого, варить часа два, процедить, всыпать сахару, влить уксусу или лимонного соку, соку из крыжовника или яблочную сою так, чтобы соус был приятного кисло-сладкого вкуса, вскипятить несколько раз, облить им жаркое и пр. или подать отдельно в соуснике.
Взять: 2-4 луковицы, 1 ложку жареной муки, 1-2 ложки масла, 4-5 кусков сахара, уксусу, лимону. Сок из крыжовника № 2432 или яблочной сои № 2356-2358.

278) Соус красный.
1/2 стак. поджаренной муки № 271 смешать с 1,5 ложками масла, развести 2 стаканами бульона так, чтобы соусу, перед отпуском, было около 3,5 стак., прокипятить хорошенько, процедить, положить приготовленного, жженого сахара или мясной эссенции № 272, вскипятить, процедить сквозь сито, положить куска три сахара, лимонного сока, 1 полную ложку капарцов или 1 полную ложку вдоль разрезанных корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных в воде с уксусом амореток, 1/2 лимона нарезанного ломтиками без зерен; вскипятить еще раз и горячим облить котлеты, жареные утки, поросенка, индейку, каплуна, говядину, угорь.
Взять: 1/2 стак. поджаренной муки № 271. Жженого сахара № 270, 1/2 лимона, 1 полную ложку капарцов. Или 1 полную ложку корнишонов, или маринов. грибов, или амореток.
От 1/2 рюмки до 1/2 ст. столового вина.

279) Соус красный с трюфелями.
1/2 стак. поджаренной муки № 271 смешать с 1,5 ложками масла, развести 3 стаканами бульона, кипятить часа два, процедить, положить жженого сахара № 270, размешать, прокипятить хорошенько, положить еще 2-3 куска сахара, лимонного сока с 1/2 лимона и 5-6 шт. мелко нарезанных трюфелей, вскипятить. Подавать к котлетам из говядины, телятины, мозгов, к разварной и жареной говядине.

280) Соус красный к котлетам с белым легким вином.
1 стакан французского, столового вина, 3-4 кусочка сахара, 1 ложку лимонного сока, кусочек сухого бульона, распущенного в 1,5 стакане бульона или воды, 2 ложки тертой булки, смешать, вскипятить, влить в соус, в котором жарились котлеты, вскипятить и процедить.
Взять: 1 стак. столового вина, 1/4 лимона, 3-4 куска сахара, 1/8 французской булки, 18 гр. сухого бульона.

281) Соус к холодному жаркому.
Ложку прованского масла растереть с 3 круто сваренными желтками, прибавить 2 чайные ложки пригот. горчицы, чайную ложку мелкого сахара, 1/2 истертой или очень мелко изрубленной луковицы, 1/2 очищенной от костей и кожи селедки, 1/2 стак. сливок, уксусу по вкусу, размешать хорошенько, облить им холодную, говядину жареную или вареную, ломтиками нарезанную.
Взять: ложку прованск. масла, 3 яйца, 2 чайные ложки горчицы, 1-2 куска сахара, 1/2 селедки, 1/2-1 луковицу, 1/2 стак. сливок, уксусу.

282) Соус из соленых огурцов.
Соленые огурцы нарезать продолговатыми, малыми кусочками; 1/2 стак. поджаренной муки с маслом и с мелко изрубленною зеленою петрушкою (1 чайная ложка), развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, прибавить 1/2 стакана огуречного рассола, кто хочет, грибного бульона и немного жженого сахара, вскипятить.
Взять: 3-6 соленых огурцов, 1/2 стак. муки № 271, 1-2 лож. масла, зеленой петрушки, 1/2 стак. огуречного рассола. Можно прибавить кусочек сахару. 2-3 гриба и жженого сахару № 270.
Подавать к разварной говядине, а в постные дни к котлетам из селедки и картофеля.

283) Соус из сарделек или анчоусов к жаркому телятине.
Распустить масло, поджарить в нем немного муки и вымытые, очищенные от костей и мелко изрубленные сардельки, развести 2,5 стаканами бульона, кипятить часа два, процедить, положить 2-3 ломтика лимона, раз вскипятить, влить столового вина, подогреть, подавать к жаркому.
Взять: 1-2 ложки масла, ложку поджаренной муки № 271, 1/3 лимона, 6 сарделек. 1/2 стак. столового вина.

284) Соус из селедки к говядине.
1 голландскую селедку вымочить, выбрать кости, мелко изрубить с 1 луковицею и 1/2 ложкою масла.
1-2 ложки масла смешать с поджаренной мукою и селедкою, еще раз поджарить, влить 2 стакана бульона, кипятить часа два, процедить, положить немного лимонного сока, вскипятить, процедить, облить мясо. Можно прибавить в соус сметаны.
Взять: 1 голландскую селедку, 1 луковицу, 1/3 лимона, 1-2 ложки масла (2-3 ложки сметаны), 1 ложку поджаренной муки № 271.

285) Соус из трюфелей к утке, индейке, курице.
2 больших или 4 малых свежих или вымоченных трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги, 1/3 стак. муки поджарить с маслом, развести 3 стаканами бульона, кипятить часа два, процедить, положить лимонного соку, смешать с, нарезанными трюфелями и вином, вскипятить; если трюфели французике, то вскипятить их два-три раза в готовом уже соусе с вином.
Взять: 2 или 4 трюфеля, 3/4 стак. мадеры или малаги, 1/3 стак. муки, 1 ложку масла, 1/8 лимона.

286) Соус из шампиньонов.
6 штук свежих больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду. Распустить в кастрюле 1/2 ложки масла, положить сок из 1 ломтика лимона, влить 1/2 стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками. Ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона, кипятить хотя часа два, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и 1 рюмку хереса, вскипятить; можно прибавить ложки две сметаны.
Взять: 6 шт. шампиньонов, 1 рюмку хересу, соли, 2 ложки масла, ложку муки, 1 ломтик лимона, 1/2 - 2 ложки сметаны.

287) Соус кисло-сладкий с изюмом к языку телячьим ножкам, карпу, лещу и пр.
Полную ложку поджаренной муки поджарить в 2 ложках масла, развести бульоном (кто желает, может прибавить рюмку вина) , кипятить хотя часа два, процедить; положить жженого сахару, размешать, положить лимонного соку, вскипятить. Перед отпуском положить 3 - 4 ломтика лимона, разрезанного каждый на две части без зерен, сахару 3 - 4 куска, 1/2 стакана вымытого изюма и немного миндаля, кто любить, и еще раз вскипятить.
Если этот соус подастся к рыбе, то развести его рыбным бульоном. В постные дни, вместо чухонского положить какого-нибудь постного масла.
Взять: ложку муки, 1,5 ложки масла, 3-4 куска сахара, 1/2 лимона, 1/2 ст. изюма (1/4 ст. миндаля), (1 рюмку вина), жженого сахару.

288) Соус из горчицы к сосискам
1 ложку муки поджарить в одной ложке масла, развести 2 стаканами бульона, прокипятить хорошенько, процедить, положить 1 ложку готовой сарептской горчицы, влить 1 рюмку мадеры или немного уксуса, 2-3 куска сахара, соли, вскипятить.
Взять: 1/3 ст. муки, масла 50 гр, 2-3 куска сахара,1 ложку сарептской горчицы. Соли, 1 рюмку мадеры или уксусу.

289) Соус из щавеля к вареной говядине или котлетам.
200 гр. щавеля очистить, вымыть, выжать, мелко изрубить, положить в каменную кастрюльку, накрыть крышкою, сварить без воды, мешая ложкою, пока не даст из себя сока, смотреть, чтобы не пригорело, потом протереть сквозь сито. 1 ложку масла, 1/2 чайной ложки луки, поджарить, развести 2,5 стаканами бульона, положить мелкого сахару, сметаны, щавель, вскипятить и горячим облить вареную говядину или котлеты, даже телячьи.
Взять: 200 гр. щавеля свежего или 1/8 ст. маринованного, 50 гр. масла, 1/2 чайной ложки муки, 2-4 куска сахара, 2-3 ложки свежей сметаны.

290) Соус из луковиц с тмином к баранине и котлетам.
5-6 луковиц разрезать, обдать 3 стаканами кипящего бульона, разварить, протереть сквозь сито; 1 ложку луки поджарить слегка в 2 ложках масла, развести стаканом бульона, прокипятить хорошенько, процедить, смешать с двумя стаканами процеженного соуса, прибавить 1,5 чайные ложки тмина, жженого сахару, вскипятить несколько раз, подавать к жареной баранине или к котлетам.
Взять: 5-6 луковиц, 2 ложки масла, 1 ложку поджаренной муки, 1,5 чайные ложки тмина. Жженого сахару № 270. Прибавить, кто хочет, ложечку горчицы и уксусу.

291) Соус из луковиц или шарлоток к баранине или телятине.
Поджарить в 2 ложках масла 1,5 стакана очищенных, мелко нарезанных луковиц или шарлоток, всыпать 1 ложку муки, развести 2-3 стаканами бульона, положить уксусу или лимонного соку, подожженного сахару № 270, вскипятить, смешать с соусом, в котором жарилась баранина, подогреть, огарнировать жаркое шарлотками или луковицами, облить соусом, остальное подать в соуснике.
Взять: 2 ложки масла, 1 ложку муки. Луку или шарлоток 1,5 стак., 1/6 лимона или уксус, 2-3 куска сахара, или жженого сахара.

292) Кисло-сладкий соус из луку.
2 куска смоченного водою, сахара поджечь на сковороде, до темного цвета, влить 1 ложку воды, разминать, вскипятить, влить в кастрюлю, положить в нее ложку поджаренной муки, 1 полную ложку масла, вскипятить, развести 2,5 стаканами бульона, в котором сперва разварить 8 больших луковиц, мелко нарезанных, прибавить уксусу, сахару, соли, протереть все это сквозь сито. Соус этот должен быть кисло-сладкий.
Взять: 3-4 куска сахара, 1,5 ложки масла, 1 ложку муки № 271, 8 больших луковиц, 1/2 лимона или уксусу.

293) Соус с лимонным соком и мадерою к вареным: цыплятам, индейке, голубям, телятине, щуке, судаку.
1/2 стакана муки смешать с 1,5 ложками масла, развести бульоном от цыплят или голубей, кипятить часа два процедить, влить 1 рюмку мадеры, положить натертой цедры и лимонного соку, куска 2 сахара, вбить 2-4 желтка, мешая шибко, подогреть до самого горячего состояния, процедить, облить мясо.
Взять: 1/2 ст. муки, 1,5 ложки масла, 1 рюмку мадеры или белого столового вина, 2-4 желтка, 1/2 лимона, 2-3 куска сахара.

294) Соус белый к вареной телятине или индейке и даже рыбам.
Распустить 1/2 ложки масла, смешать с 2/3 стаканом муки, слегка поджарить, развести 3 стаканам процеженного бульона от индейки или курицы; кипятить хотя часа два, процедить, положить сметаны, кто хочет, ложки 2 маринованного крыжовника, вскипятить, всыпать 1 чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки или укропу, соли, облить мясо, подавать на глубоком блюде или в салатнике с разварным картофелем, кто хочет.
Взять: 1,5 ложки масла, 2/3ст. муки, 1-1,5 ст. сметаны. (15-20 шт. маринованного крыжовника № 2430 (часть II), петрушки, укропу).
Соусу должно быть не менее 4 стаканов.

295) Соус молочный или на сливках к вареной телятине, курице или цыплятам с рисом.
2 ложки муки с маслом № 269 развести 1,5 стаканами молока или сливок, размешать до гладкости вскипятить раза два-три; когда слегка остынет, вбить 2 желтка, положить соли, немного сахару, мускатного ореху, или лимонной цедры, влить также 1,5-2 стакана бульона, в котором варились цыплята или телятина, можно прибавить 1/2 или рюмку мадеры, размешать, подогреть, мешая до самого горячего состояния, но не кипятить, процедить. Соусу должно быть не менее 3-4 стаканов.
Взять: 1,5 ст. молока или сливок, мускатного ореху или лимонной цедры, 2 ложки муки № 269. (2-3 желтка), соли, 2 куска сахара, 1/2 или рюмку мадеры

296) Соус из хрена со сметаною к вареной говядине.
Корешок хрена натереть на терке, смешать со стаканом самой свежей сметаны, слегка посолить.
Или 6 ложек тертого хрена, 1 стакан сметаны, 1 ложку масла, 1 стакан крепкого бульона; вскипятить раза два, влить в два разбитые желтка, шибко мешая, подавать.
Взять: хрен, 1 стак. сметаны, 1 ложку масла, 2 желтка.

297) Соус из хрена с коринкою к вареной говядине.
1/2 ложки масла, 1/4 ложки муки развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, прибавить 1/2 стакана вымытой коринки, вскипятить, осыпать 6 ложек тертого хрена и 1 ломтик лимона без зерен, раз вскипятить, подавать к вареной говядине.
Взять: Хрен, 1/4 ложки муки, 1/2 ст. коринки, 1 ломтик лимона, 1 ложку прованского или 1/2 ложки сливочного масла.

298) Соус грибной к разварной говядине, утке, гусю.
1/2 стакана поджаренной муки № 271 поджарить с 1-2 ложками масла, развести 2,5 стакана грибного бульона, сваренного из 3-4 грибков и 2 целых луковиц, кипятить хотя часа два, процедить, можно влить 1/2 стакана сметаны, вскипятить, положить мелко нашинкованных сваренных грибов, соли; облить на блюде вареную утку или гуся, картофельные или рисовые котлеты.
Взять: 1/2 стак. муки, 50-100 гр.масла, 2 лук., 3-4 гриба, 1/2-1,5 ст. сметаны.
Этот соус делают также на 6 человек из большей пропорции, т. е, из 3/4 стакана муки, 5-6 грибов, 2 луковиц, 1 или 1,5 стакана сметаны, 100 гр. масла; в таком случае соусу будет от 4 до 5 стаканов; облить им утку или гуся, подавать на глубоком блюде или в салатнике, прибавив разварного картофеля.
Такой соус делается также постный, в таком случае вместо чухонского взять 1,5 ложки постного масла.

299) Соус из вишен в жаренному вепрю, серне и пр.
3/4 стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в 1,5 стаканах соуса от того же жаркого, положить 2-3 куска сахара, немного корицы и 4-5 штук гвоздики крупно истолченной, чайную ложечку картофельной муки, размешанной с ложкою воды, вскипятить, протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры, облить ломтиками нанизанное жаркое.
Взять: 3/4 ст. пюре из вишен, 1/2 ст. мадеры, 2-3 куска сахара, корицы, чайную лож. карт. муки, 5-6 штук гвоздики.

300) Соус из красной смородины к жаркому дикому вепрю, к серне и пр.
200 гр. очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана вина, прибавить соусу от жаркого, 1/2 стакана сахара, немного корицы, положить одну чайную ложечку картофельной муки, разведенной ложкою воды, вскипятить.
Взять: 200 гр. т. е. 1 стак. смородины, 1/2 ст. вина, 1/2 стак. мелкого сахара, 1 чайную ложечку картофельной муки.

301) Соус из икры.
Соус, в котором жарилась процедить, снять жир, положить 3-4 ложки свежепросольной икры, развести бульоном или положить кусок сухого бульона и горячей воды, 1/2 ложки масла, лимонного соку, процедить.
Взять: 3-4 лож. икры, 18 гр. бульона, 1/2 ложки масла, 1/4 лимона.

302) Крепкий соус.
400 гр. говядины разрезать, положить в кастрюлю с 200 гр. шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедить. 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкою муки, развести этим бульоном, прокипятить, положить 18 гр. мелко нарезанного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, отставить, дать устояться, снять сверху жир, процедить.
Если этот соус приготовляется к жаркому, то вместо назначенных 400 гр. говядины взять 2 стакана соуса, в котором жарилось мясо.
Если приготовляется для паштетов, то прибавить в него 1/2 стакана мадеры, 4-5 штук трюфелей и амореток.
Взять: 400 гр. говяд., 100 гр. шпика, 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, луковицу, 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, 6 гр. сухого бульона. Лимонного соку 1/2 ложки.
Если соус к паштету, то прибавить: 1/2 стак. мадеры, 4-5 шт. трюфелей.

303) Соус из помидоров.
2-3 шт. из самых зрелых довольно крупных помидоров разрезать, зернышки выбросить, тушить в масле подливая бульона; потом протереть сквозь сито, положить сахару. Ложку масла смешать с ложкою муки и помидорами, посолить, в развести как следует бульоном прокипятить, облить говядину, вареную баранину, вареную индейку, курицу.
Взять: 2-3 помидора, 2-3 куска сахара. Ложку муки, 1-2 ложки масла.

304) Соус из раков.
Сварить раки с солью и укропом, очистить ножки и шейки, все остальное истолочь, поджарить в масле, всыпать 1/2 стак. муки, размешать, развести 3 стак. бульона, прокипятить, процедить, положить лимонного соку, можно прибавить 2-3 ложки сметаны или сливок, даже ложку тертого сыра, вскипятить, всыпать зелени, облить на блюде вареную курицу, или мозги, щуку, судака и пр., огарнировав их раковыми шейками и ножками.
Взять: 25 раков, 1/2 стак. муки. 1,5 ложки масла, ложки 2-3 сметаны. (Муск. ореху), ложку сыру, зелени.

305) Бешамель из сливок.
Ложку, т.е. 50 гр. чухонского масла размять с 3/4 стак. муки, развести 1/2 стак. крепкого бульона, прокипятить хорошенько, подливая понемногу 1,5 стак. сливок или цельного молока, посолить; варить, мешая, пока не погустеет, смотреть, чтобы не пригорело, процедить, остудить совершенно, вбить 2-3 желтка, разбитые с ложкою сливок, всыпать, кто хочет, крошечку муск. цвета. Таким бешамелем покрывают почти изжаренное уже жаркое - телятину, индейку и даже говядину, посыпают тертым сыром, ставят в печь еще на четверть часа, чтобы слегка подрумянилась. Назначенной пропорции достаточно, чтобы почти изжаренную телятину, нарезав ломтями, не разрезывая ее совершенно, переложить каждый ломоть этим бешамелем и сверху смазать им же.
Взять: 1 ложку масла, 3/4 стак. муки, 1/2 стак. бульона, 1,5 стак. сливок, 2-3 желтка. (Сыру пармезану), (Мускат. цвету).

306) Бешамель другим манером.
Положить в кастрюльку 1/2 ложки чухонского масла и 1/2 стак. муки, размешать хорошенько, развести 1,5 стак. сливок или цельного молока, поставить на огонь, вскипятить хорошенько несколько раз, мешая, пока не погустеет, посолить, остудить совершенно, смазать сверху жаркое индейку, телятину, вставить в горячую печь на четверть часа, не более.
Взять: 1/2 ложки чухонского масла. 1,5 стакана сливок или цельного молока, 1/3 стак. муки.

307) Бешамель из сметаны.
Распустить в кастрюльке 1/2 ложки масла, положить 1/3 стак. муки, растереть, влить 1,5 стак. самой свежей сметаны, прокипятить хорошенько, посолить, остудить совершенно, смазать жаркое мясное или рыбное, вставить в печь.
Взять: 1/2 ложки масла, 1/3 стак. муки. 1,5 ст. свежей сметаны, (1-2 желтка).

308) Соус из анчоусов к уткам.
1 ложку масла, горсть мелко изрубленных шарлоток, 3 мелко нарезанные анчоуса, очищенные от костей, 3 ломтика лимона без зерен, один лавровый лист, ложку муки, развести 2,5 стаканами бульона, прокипятить, процедить, обдать жареную утку.
Взять: 1 ложку масла, 10 шарлоток, 1 лавровый лист, 3 анчоуса, 1/4 лимона. Ложку муки.

309) Соус из сельдерея или петрушки к вареной курице или цыплятам.
Если этот соус подается к курице, и к цыплятам, то их надо сварить отдельно в небольшом количестве воды, положив 1 луковицу, 1 морковь, 1/2 порея, 1 сельдерей и 2 петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, бульон же этот процедить, положить в него ложку чухонского масла размешанного с 2 ложками муки, прокипятить хорошенько с зеленой петрушкой или сельдереем, процедить, облить разрезанные и сложенные на блюдо 2-3 цыпленка, или 1 большую курицу. Такой соус подается и к разварной говядине, будучи разведен говяжьим бульоном.

310) Белый соус к котлетам и разварной говядине.
2 ложки масла с мукою № 269, развести 2,5 стаканами бульона, прибавить лимонного соку, соли, вскипятить несколько раз, процедить, всыпать горсть зеленого укропу, вскипятить, вбить 2 желтка шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить. Взять: 2 ложки масла с мукою № 269. 1/2 лимона, 2 желтка. Зеленого укропу

311) Соус французский из трюфелей к жаркому.
400-800 гр. говядины, 200 гр. шпика мелко изрубить, 2 луковицы, кореньев по 1 штуки, лаврового листу, английского перцу, поджарить все это до красна в кастрюле, не накрывая крышкою, налить водою, варить 1 час, 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкою муки, развести бульоном уже приготовленным, кипятить мешая, процедить сквозь сито, снять с соуса жир, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 штук ломтиками нарезанных французских трюфелей, 5 корнишонов, в длину перерезанных, варить 1/4 часа, посолить, если надо будет, подавать к жаркому или к паштету из дичи.
Взять: 400-800 гр. говядины, 200 гр. шпика, 2 луковицы, 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, 1/2 порея. Лаврового листу, английского перцу, 1/2 ложки муки, 1/2 ложки масла, 1/2 стак. мадеры, 6 шт. трюфелей, 5 корнишонов.

312) Сарептская горчица.
Взять самой лучшей сарептской горчицы, положить немного мелкого сахару, заварить кипятком, размешать до гладкости.
Или 1 стакан самой лучшей сарептской горчицы, растереть с 2 ложками сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости, влить 2 ложки прованского масла,-2 ложки уксуса.
Или на 3 ложки сарептского порошка положить 2 ложки прованского масла, чашку холодной воды, немного соли, вскипятить, подавать.

313) Соус из шарлоток к каплуну.
Взять 2 стакана шарлоток, снять кожицу, обжарить в 50 гр. масла. Положить в кастрюлю масла, Ѕ ложки муки, сахару, развести 2,5 стаканами бульона, в котором тушился каплун, вскипятить два-три раза, процедить, смешать с жареною шарлоткою, вскипятить 1 раз, подавать.
Взять: 2 стак. шарлоток, 1,5 ложки масла, 1/2 ложки муки, кусок сахару,

Б) СОУСЫ К ОВОЩАМ.

314) Соус желтый к спарже, брюкве, репе.
Ложку сливочного масла, 3/4 стак. сливок и 1,5 стак. воды, в которой варилась спаржа или брюква, вскипятить, немного остудить, 5 желтков растереть с 2 ложками сахара, развести нежного соусом, вылить в остальной соус мешая, бить веничком или просто мешать на огне, до самого горячего состояния, пока не пойдет пар, но не кипятить.
Взять: 5 яиц, 3/4 стак. сливок, 2-3 куска сахара.

315) Соус на сливках к свежей капусте, моркови, репе, брюкве или цветной капусте. 1 стакан
воды, в которой варилась зелень, 1 стакан сливок, 1 ложку сливочного масла, немного соли (мускатного ореху), 2-3 куска сахара вскипятить, всыпать 1/2 стак., истолченных, просеянных сухарей, прокипятить хорошенько, облить зелень. Соус этот должен быть густоты свежей сметаны.
Взять: 1 ст. сливок, 50 гр. сливочн. масла. 1/2 стак. толченых сухарей. 2-3 куска сахара. Мускатного ореху, соли.
Вместо этого соуса, сваренная капуста, морковь, брюква, репа, цветная капуста и пр. обливаются маслом с темно поджаренными в нем толчеными сухарями № 273.

316) Подрумяненное масло с сухарями.
Все овощи как-то: спаржа, морковь, репа, брюква, простая и цветная капуста даже картофель, будучи сварены, могут быть подаваемы с подрумяненным маслом, см. № 273.

317) Соус белый к цветной капусте, фаршированной репе, брюкве, земляным грушам, к булочкам немецким, к пудингам.
Растереть до бела ложку чухонского масла, уложив в него немного муки, развести 2 стаканами согретых сливок, или молока, прокипятить, вбить 4 желтка растертые с 2-4 мелкого сахара шибко мешая, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить. Всыпать для вкуса или мелко нетолченой цедры, или ванили, или корицы, смотря по тому к чему подается.
Взять: 1 ложку масла, 1 ложку муки, 2 стак. сливок или цельного хорошего молока. 2-4 куска сахара.
4 желтка.
Для вкуса цедры лимонной или ванили.

В) Соусы к рыбе.

319) Соус горячий горчичный к рыбам: судаку, линю, осетру, форели и пр.
1 ложку горчицы, Ѕ ложки муки, 1 ложку масла заварить 2 стаканами бульона, размешать до гладкости, влить 1/4 или 1/2, стакана столового вина, положить ломтики лимона, 1-2 куска сахара, вскипятить, процедить; 4 желтка разбить в кастрюле, развести кипящим соусом, шибко мешая, облить им судака, линя, осетра, форель. Можно положить перед отпуском 2 ложки капорцов, подогреть.
Взять: 1 ложку горчицы сарептской, 1 ложку муки, 4 желтка, 1/4 или 1/2 стак. столового вина. 1/2 лимона (2 ложки капарцов).
Такой соус можно приготовить постный.

320) Соус из грецких орехов к рыбе к карпу.
Взять 1 полную чайную ложку готовой сарептской горчицы положить в нее 20 самых свежих грецких орехов, которые сперва очень мелко истолочь в ступке, подливая воды, прибавить немножко соли, крутые желтки, растертые с прованским маслом, ложку просеянных сухарей, 1/2 стакана уксуса, размешать все хорошенько, облить вареную или печеную рыбу. Приготовить соус перед самым отпуском.
Взять: 20 грецких, т. е. 200 гр. орехов, полную ложку сахара или куска 2-3.,1 ложку прованского масла, 2 желтка, 1/2 стак. уксуса, 1 ложку сухарей, 1 полн. чайную ложку готовой горчицы.

321) Соус со сметаной к рыбе (холодный).
а) Чайную ложку готовой горчицы, чайную ложку соли, 2 столов. ложки прованского масла растереть, как можно лучше, потом прибавлять понемногу две чашки сметаны.
б) Другим манером: чайная ложечка готовой сарептской горчицы, 1-2 ложки уксуса, чайная ложечка соли и 2 стакана самой свежей домашней сметаны размешать, облить разварного судака, сига и пр.

322) Соус голландский к щуке, судаку и другим большим рыбам.
1.5 ложки масла растереть до бела положить 1/2 стакана муки, развести 3 стаканами рыбного бульона; прокипятить хорошенько мешая беспрестанно, пока не погустеет; в горячий можно вбить 2-3 желтка, шибко мешая, положить 2-3 ломтика лимона, 1/4 мускатного ореха или 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, соли, процедить, облить рыбу.
Взять: 1.5 ложечки масла (2-3 желтка), 1/4 лимона, (1 кусок сахара), 1/2 ст. муки. Мускат. ореху или мускат. цвету,

323) Соус белый к щуке, судаку, лососине, См. соус № 293 и 294.
324) Соус грибной к щуке и судаку. См. № 298.

325) Соус холодный с капорцами из горчицы к рыбам, заливному, майонезу, винегрету.
1 чайную ложечку готовой сарептской горчицы; 3-6 сырых желтка, 6 кусков мелкого сахара, смешать с горчицею, влить 2 ложки прованского масла, развести 1/2 стаканом хорошего уксуса (положить, кто любит, 1/2 баночки капорцов или оливок) подавать к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.
Взять: 1 полную чайную ложечку сарептской горчицы, 2 ложки прованск. масла, уксусу 1/2 ст., 3-6 желков, 3-6 кусков сахара. (1/2 баноч. капарцов, 1/4 бан. оливок).
Белки употребить на воздушный пирог.

326) Соус провансаль, холодный к рыбе в роде мусса.
Взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1-2 куска сахара, немного соли, 2 сырых желтка, тереть пока не, начнет густеть тогда начать прибавлять по чайной ложечке прованского масла до 200 гр. и по несколько капель уксуса, не переставая мешать, пока не употребится все нужное количество прованского масла и пока соус этот не обратится в густую пену; можно положить тогда ложку капарцов или мелко нарезанного эстрагона.
Взять: Чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1-2 куска сахара, 1-2 чайные ложечки уксуса, 2 сырых желтка, 3/4 ст. прованского масла. (1 ложечку капарцов или эстрагон).

327) Соус к вареной лососине, семге, налиму или угрю, с оливками, капарцами и т. п.
1.5 ложки масла поджарить с 1/2 стаканом муки, развести 2.5 или 3 стаканами процеженного рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, положить 1 маленькую баночку оливок, капарцов, маринованных грибов вместе с их соком, или лимона, или всего вместе понемногу, вскипятить, положить мелко изрубленной зеленой петрушки и укропу, соли; облить на блюде рыбу.
Взять: 1.5 ложки масла, 1/2 ложки муки, 1 маленькую баночку оливок, или капарцов, или маринованных грибов, или 1/2 лимона, зеленой петрушки и укропу.

328) Соус из раков к щуке, судаку, сигу, см. № 304.
329) Бешамель из сметаны к рыбному жаркому, см. № 307.
330) Сарептская горчица. См. № 312.

331) Масло с яйцами.
Распустить с 150 гр. масла, положить в него 3-4 крутых, мелко изрубленных яиц, вскипятить с маслом, подлить, кто хочет или бульона или сливок, облить вареные сиги, окуни, щуку, треску или подать отдельно в соуснике.

332) Густой соус из сливок к вареным окуням, щуке, судаку и пр.
1.5 стол. ложки масла, 1.5 ложки муки, 1.5 стак. сливок размешать. прокипятить, процедить сквозь сито, положить соли, немного мелкого простого перцу, можно зеленого укропу, вскипятить раз, облить рыбу. Соус должен быть густотою сметаны, если же окажется слишком густ, то подлить бульона или сливок.
Взять: 1.5 ст. сливок, 1.5 ложки масла, 1.5 ложки муки, прост. перцу, укропу.

333) Соус из сарделек.
Распустить в кастрюле ложку масла, дать в нем вскипеть разрубленным сарделькам и мелко изрубленной луковице прибавить сливок, немного бульона, вскипятить, слегка остудить, вбить желтки, подогреть мешая до самого горячего состояния, но не кипятить.
Взять: 1 ложку масла, 1-2 луковицы, 4 сардельки, 1 ст. сливок, 2-3 желтка.

334) Соус из сметаны для вареных окуней и щуки.
Распустить 1 ложку масла, растереть с 1.5 ложками муки, разбавить 2 стак. рыбного бульона, прокипятить хорошенько, влить 1/2-1 стак. сметаны, посолить, всыпать немного муск. ореху или лимонной цедры, или положить мелко изрубленного луку, или простого зеленого лука, прокипятить, облить рыбу.
Взять: ложку масла, 1.5 ложки муки, 1/2-1 стак. сметаны, зеленого луку или лимонной цедры, или мускатного ореху.

335) Соус татарский.
5 сырых желтков растереть до бела с сахаром, с 1.5 ложками прованского масла, прибавить уксусу с 1/2 стакана и 1 стакан очень мелко натертого хрена, размешать.
Взять: 5 желтков, 1-2 ложки сахара, 1.5 ложки прованского масла, уксусу, хрену.

336) Соус со сметаною к вареной лососине.
1,5 ложки масла, 1,5 ложки муки развести 2-3 стак. бульона, в котором варилась лососина, прокипятить хорошенько, влить 1/2-1 стакан сметаны, положить нежного изрубленного укропа, соли, 4-5 ломтиков лимона без зерен или муск. ореху, вскипятить, облить рыбу.

337) Соус кисло-сладкий к карпу, лещу и пр. см. № 287.

338) Соус красный к угрю. См. № 278.

339) Соус к рыбе (горячий).
Кусок сливочного масла величиною в грецкий орех смешать со столовою ложкою лучшей крупитчатой муки, тереть пока не превратится в гладкую массу, развести двумя стаканами сливок, прокипятить, чтобы погустело.

340) Соус к рыбе с миндальным молоком.
Положить в кастрюльку 4-5 желтков, 150-200 гр. сливочного масла, 2 столовые ложки уксуса, 1/2 стак. жидкого миндального молока, 2 чайные ложечки мелкого сахара, поставить на плиту, беспрестанно мешая, пока не пойдет пар, но только не дать вскипеть.

Г) ПОДЛИВКИ К ХОЛОДНЫМ РЫБАМ, ЗАЛИВНЫМ, МАЙОНЕЗАМ И ПАШТЕТАМ.

341) Соус холодный горчичный к холодным рыбам, к мясным и рыбным заливным, майонезам. См. № 325.

342) Соус холодный из сарделек к рыбным и мясным заливным.
2 ложки прованского масла, соли, одну полную ложку сахара, 3-4 ложки уксуса размешать. Вымытая и от костей очищенные 7-8 сарделек, истолочь в ступке с 4-мя вареными желтками, смешать с прованским маслом, развести уксусом эстрагоном.
Взять: 2 ложки прованского масла, 7-8 сарделек, 4 яйца. Соли, 2-3 куска сахара, уксусу.

343) Соус сборный к рыбам холодным.
2 чайные ложечки сарептской горчицы заварить 2 ложками кипятка, положить 5 сырых или сваренных протертых желтков, 6 кусков сахара, 2 ложки прованского масла, соли, около одного стакана уксуса, 1 крутое мелко нарубленное яйцо, 1 очищенный свежий огурец, нарезанный мелкими кусочками, маринованных грибков, зеленого, мелко изрубленного луку, укроп. 2 ложки капорцов, 1 ложку оливок без костей и мелко изрубленных. Подавать к рыбам холодным, к заливным и майонезам.
Взять: 2 чайные ложечки сарептской горчицы, стакан уксуса, 1 свежий огурец, 6 желтков, 6 кусков сахара. Зеленого луку, укропу, маринованных грибков, 2 ложки прованского масла, 1 яйцо, 2 ложки капарцов, 1 ложку оливок

344) Соус-провансаль холодный к рыбам. В роде мусса, см. № 326.

345) Соус к рыбным паштетам.
600 гр. рыбы поджарить в 1 ложке масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить раза два, влить рыбного бульона, тушить с 1/2 масла, влить сои из зелени ложечки 4. 2 ложечки раковой сои, 40 гр. рыбного бульона; с 1/2 ложки масла распустить в кастрюле, всыпать 1/2 ложки муки, развести приготовленным соусом, прокипятить, процедить сквозь сито, положить 10 или 12 штук рубленых маслин, т. е. зрелых соленых оливок, или трюфелей, соли, вскипятить, подавать к рыбному паштету.
Взять: 600 гр. рыбы, 1 стак., сметаны, 40 гр. сухого рыбного бульона. Сои из зелени ложечки 4, 1/2 ложки муки, 1,5 ложки масла, 2 чайные ложечки раковой сои, 10-12 штук маслин или трюфелей.
Подавая его к постным паштетам развести бульоном, в котором вскипела рыба и не класть сметаны.

346) Соус к паштету из угря.
Стакан белого вина вскипятить с соком, выжатым из одного лимона, без зерен, влить в паштет.

347) Крепкий соус.
400 гр. говядины разрезать, положить в кастрюлю с 100 гр. шпика и кореньями, поджарить до-красна, влить 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедить. 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкою муки, развести этим бульоном, положить 6 гр. мелко нарезанного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, отставить, дать устояться, снять сверху жир, процедить.
Если соус этот приготовляется для паштетов, то прибавить в него 1/2 стакана мадеры, 4-5 штук трюфелей и амореток.
Взять: 400 гр. говядины, 100 гр. шпика, 1 морковь, 6 гр. сухого бульона, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, луковицу. Лимонного соку с 1/2 ложки. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, 1/2 стак. мадеры, 4-5 трюфелей.

348) Соус французский из трюфелей к паштету из дичи.
400-800 гр. говядины, 100 гр. шпика мелко изрубить. 2 луковицы, кореньев по 1 штуки, лаврового листу, английского перцу, поджарить все это докрасна в кастрюле, не накрывая крышкой, налить водою, варить 1 час. 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкою муки, развести бульоном уже приготовленным, вскипятить мешая, процедить сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 штук ломтиками нарезанных французских трюфелей, 5 корнишонов, в длину перерезанных, варить 1/4 часа, снять с соуса жир, посолить, если надо будет, подавать к жаркому или к паштету из дичи.
Взять: 400-800 гр. говядины, 100 гр. шпика, 1/2 ложки муки, 1/2 ложки масла. 2 луковицы, 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 стак. мадеры, 6 шт. трюфелей, 1/2 петрушки, 1/2 порея, 5 корнишонов. Лаврового листу, английского перцу.

349) Соус из раков к паштетам.
1 ложку ракового масла, чайную ложку муки, 1,5 стакана сливок вскипятить; 6 шт. сморчков вымыть, нашинковать, положить в кастрюльку, сварить их до готовности в их собственном соку, положить их в соус, прибавить горсть в соленой воде отваренной, мелко изрубленной спаржи, несколько раковых шеек дать прокипеть, мешая. Подавать, всыпав соли и немного простого перцу.
Взять: 6 сморчков, 3 шт. спаржи, 1,5 ст. сливок, чайную ложку муки, 2 ложки ракового масла, 6-12 шт. раковых шеек, соли, перцу

Д) СОУСЫ И ПОДЛИВКИ К ПУДИНГАМ.

350) Подливка или соус из красного или церковного вина.
2 стакана красного вина вскипятить с 1 стаканом мелкого сахара, положив немного корицы, а кто любит и 2-3 гвоздики, облить пудинг, остальное подать в соуснике.

351) Соус из вишен к пудингу.
Взять 400 гр. зрелых вишен, вынуть косточки; 12-15 косточек истолочь, смешать с вишнями, влить 1/2 стакана столового вина, 1-1,5 стакана воды, вскипятить раза два, протереть сквозь сито, положить немного толченой корицы и цедры с 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной с ложкою воды. 100 гр. сахара, чтобы было сладко, вскипятить.
Взять: 3 стак. вишен, т. е. 400 гр., 1/2 стакана вина, корицы или 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки, 100 гр. т. е. 1/3 стакана сахара.

352) Соус из слив к пудингу.
30 слив, (немного корицы или 5-6 штук гвоздики) разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с 100 гр. сахара, 1/2 или 1 стакан столового вина, вскипятить, положить 1 чайную ложку картофельной муки, смешанную с 1 ложкою воды, вскипятить опять мешая.
Взять: 30 слив, корицы или 5-6 штук гвоздики, 1/2 стак. сахара, 1/2-1 стак. вина, 1 чайную ложку картофельной муки.

353) Соус из свежей малины или земляники к пудингу.
3 стакана малины или земляники растереть ложкою, выжать сквозь салфетку, взять этот сок, смешать с 1/2 стаканом столового вина или 1/4 стаканом мадеры, прибавить воды так, чтобы соуса было стакана 2,5 положить сахару и 2 чайные ложки картофельной муки, с водою растертой, вскипятить.
Взять: 400 гр. т.е. стакана 3 малины или земляники, 1/2 стакана столового вина или 1/4 стакана мадеры, 1/2 стакана сахара, 2 чайные ложки картофельной муки.

354) Соус из сиропа к пудингу с вином.
3/4 стакана сиропа, 1/3 стакана мадеры или красного вина, 1 стакан воды смешать с 2 чайными ложечками картофельной муки, прибавить сахару, если не сладко вскипятить, беспрестанно мешая, облить на блюде пудинг.
Взять: 3/4 стакана сиропа, 1/3 ст. мадеры или красного вина, 2 чайный ложки картофельной муки (Сахару).

355) Соус миндальный.
3/4 стакана сладкого, 5 штук горького миндаля очистить, мелко истолочь, прибавляя теплого молока так, чтобы было всего 2,5 стакана, процедить, выжать, положить 4- 5 желтков, растертых с сахаром, поставить на плиту. Мешать, пока не погустеет, но не кипятить, процедить.
Взять: 3/4 ст. сладкого миндаля, 5 - 6 шт. горького, 1 стакан молока, 4-5 желтков, 1/4 стакана сахара.

356) Соус из молока или сливок с ванилью к пудингу или цветной капусте.
2 стакана сливок или цельного молока вскипятить с сахаром, прибавить, кто хочет немного ванили, поструганной и завязанной в тряпочке, или корицы, потом вбить 5 желтков, размешать хорошенько, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет но не кипятить; процедить, облить пудинг или цветную капусту.
Взять: 2 ст. сливок, молока или сметаны, 4 - 5 желтков, 3-4 куска сахара, ванили или корицы.

357) Соус из клюквы к пудингу.
2/3 стакана клюквы налить немного водою, положить немного корицы, вскипятить, процедить растирая ложкою, взять этого сока 2,5 стакана, всыпать сахар, вскипятить, остудить, облить пудинг или положить 2 чайные ложечки картофельной муки, размешанной с одною ложкою воды, вскипятить, мешая шибко минуты 3-4, облить пудинг, остальное подать в соуснике.
Взять: 2/3 стакана клюквы, корицы,1/2 стакана сахара. (2 чайные ложки картофельной муки).

358) Сабайон к пудингу и цветной капусте.
6 желтков, 6 кусков истолченного сахара тереть до бела, влить 1/2 стакана мадеры и 1/2 стакана воды, размешать, положить 1-2 ломтика лимона без зерен, поставить на плиту, бить венчком не переставая сперва на малом огне, а когда начнет сабайон подниматься, поставить кастрюльку на сильнейший огонь; когда поднимется и обратится в пену, тотчас облить им кушанье и подавать; если легкое столовое вино, то воды не нужно, а за то вина один стакан.
Взять: 1-1/2 стак. вина, 6 желтков, 6 кусков сахара, 1-2 ломтика лимона.
От 7 до 10 человек взять 1,5 порции, от 11 до 18 человек взять двойную пропорцию.

359) Соус шоколадный к пудингу и рисовым котлетам.
2 желтка и мелкий сахар растереть добела, всыпать 1/3 плитки шоколаду, размешать все это с 2 стаканами вскипяченного, слегка остывшего молока, поставить на плиту, сбивать, пока не погустеет, но не кипятить; горячим облить пудинг.
Взять: 2 ст. молока или сливок, 2 желтка, 2-3 куска сахара, 1/3 плитки шоколада.
Или 1/2 ложки сливочного масла смешать с 1/2 ложкою муки, развести стаканом воды, прокипятить, процедить, всыпать 100 гр. шоколада, развести 2 стаканами воды, всыпать 1/4 стакана сахара, размешать хорошенько вскипятить.

360) Миндальное молоко к киселю, кашам, пудингам. 100 гр. сладкого миндаля и 5 штук горького обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая по капле воды, развести 2-3 стаканами горячей воды или молока, процедить, выжать хорошенько, положить сахар.
Взять: 100 гр. т.е. 3/4 ст. сладкого миндаля, 5 шт. горького, 3-4 куска сахара.

361) Маковое молоко или конопляное.
2 стакана белого, но лучше серого маку обварить кипятком, дать постоять, слить воду, опять обварить кипятком, слить, перемыть в холодной воде, откинуть на сито, сложить в каменную чашку, тереть деревянным пестиком, пока все зерна не разотрутся. Когда мак побелеет, влить 2-3 стакана кипяченой воды размешать, процедить, выжать, положить 2-4 куска сахара.

362) Превосходный соус с ромом к пудингам.
1 ложку самого свежего сливочного масла смешать с ложкою самой лучшей муки, развести стаканом воды, кипятить хотя часа два. процедить, развести 3/4 стакана белого столового вина, всыпать 1/2 стак. мелкого сахара, влить рюмку коньяку, выжать сок из пол-лимона, долить воды, чтобы было всего, 2,5 стак, вскипятить слегка, обливать все те пудинги, к которым идет сабайон. В пост, вместо сливочного масла, взять ложку прованского или орехового.
Взять: 1 ложку сливочного масла, 3/4 стак. столового вина, ложку луки, 1/2 лимона, 1/2 стак. мелкого сахара, 1 рюмку рома.

363) Соус из лимона.
Срезать тонко цедру с одного лимона, вскипятить ее с 2 стаканами воды и 1/2 стаканом сахара кусками, влить сок из одного лимона, процеживая его сквозь кисейку, немного остудить. Другие полстакана сахара мелко истолочь, растереть до бела с 5 желтками, развести всем соусом. Подогреть мешая, до самого горячего состояния, но не кипятить, облить пудинг, остальное подать в соуснике.
Взять: 1 лимон, 1 ст. сахара и 5 желтков.
Из белков испечь безе или сделать на другой день воздушный пирог.

364) Соус из яблок.
3 свежих сладких яблока очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать кусочками, Кожицу сполоснуть, сварить в 3 стаканах воды, процедить, налить на яблоки, положить кусков 6 сахара, немного корицы, сварить. 2-3 чайные ложечки картофельной муки развести немного холодной водой, влить мешая, вскипятить, подавать.

365) Соус из яблочной кожицы и сердцевины.
Если жарят, напр., оладьи яблочные или делают пудинг из яблок, то взять срезанную кожицу и вырезанную сердцевину, сполоснуть их, разварить в 2-3 стаканах воды, с 5 см. корицы, процедить; положить 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана клюквенного морса, прокипятить, приправить пол-ложкою картофельной муки, разведенной холодною водою, вскипятить, подавать. Если окажутся комки, процедить.

366) Сироп малиновый, земляничный, вишневый, барбарисовый, красной смородины и пр.
Заготовленный сироп, если он густ, можно, перед обедом, развести водою, вскипятить, положить даже чайную ложку картофельной муки, размешанной с 1-2 ложками воды, вскипятить, процедить, облить пудинг.

367) Сливки или цельное молоко.

368) Кляр.
1 стакан муки смешать с 5 желтками, солью, 6 ложками сливок или молока, положить 5 взбитых белков, размешать. Кляром называется следующий род теста, в которое обмакивают, напр., сваренные телячьи ножки № 704, бараньи котлеты № 736 и пр. и потом жарят.

369) Кляр другим манером.
1 стакан муки, 1/2 ложки прованского масла, соли, развести почти 1 стаканом воды или пива, положить 2 взбитые белка.