221) Слоеное тесто для пирожков.
Приготовить тесто из 1/2 стакана воды, т. е. 8 столовых серебряных ложек и 2 стаканов муки, из числа которых оставить 1/4 стакана, чтобы посыпать на стол, раскатывая тесто в 1/2 пальца толщиною.
200 гр. свежего масла вымыть в очень холодной воде, растереть ложкою так, чтобы не осталось ни одной крупинки, выжать несколько раз в салфетке, чтобы ни капли не осталось воды.
Положить на тесто плоский кружок этого масла, который должен быть вдвое меньше от раскатанного кружка теста, закрыть масло краями теста, защипать, раскатать продолговатую лепешку на чистой, отдельной, небольшой гладкой доске, накрыть салфеткой, поставить на холод на 1/4 часа. Затем тесто сложить втрое, раскатать, накрыть салфеткой, поставить на 1/4 часа в холодное место. Поступить таким образом 6 раз так, чтобы тесто было сложено в 18 раз, на что пройдет около 2 часов времени. Раскатывать и держать слоеное тесто надо непременно в холодном месте, чтобы масло не таяло, но чтобы и не мерзло; когда печь будет готова, раскатать тонко тесто, нарезать длинных полосок в 1.5 пальца шириною, обвернуть их на палочки, нарочно для того сделанные, так чтобы пирожки имели вид рога изобилия (палочки длиною в 10 см., снизу в 1 палец, а сверху в 2 пальца толщиною). Намазать пирожки разбитым яйцом, все это в холодном месте и в ту же минуту вставить в горячую печь; когда будут готовы, снять с палочек, нафаршировать горячим приготовленным фаршем, если пирожки
остыли, вставить минут на 5 в печь; подавать, посыпав зеленою жареною петрушкою, приготовленною следующим образом: 3 горсти листьев петрушки размешать слегка с 1 ложкою горячего масла, вставить в печь, смотреть, чтобы не сгорели, а только подсохли. Или взять стакан фритюра, положить в кастрюлю, раскалить его так, чтобы пошел дым; 3 горсти петрушки вымыть, выжать в салфетке, опустить в фритюре на 2 минуты, размешать, вынуть дуршлаговою ложкою на решето, посолить; когда подсохнет, осыпать ею пирожки. Пирожки из слоеного теста можно также делать круглые; в таком
случае тесто не должно быть так тонко раскатано, вырезать острою формою кружков 15, в середине каждого надрезать до половины толщины теста небольшой кружок, смазать яйцом, тотчас же вставить в горячую печь; когда пирожки будут готовы, вырезать ножом надрезанный кружок, нафаршировать, прикрыть кружечкам, подавать, Для таких пирожков довольно половины назначенной пропорции фарша, потому что менее пустого места.
Взять: 3 стакана, т. е. 300 гр. муки, 1 яйцо, которым смазать сверху пирожки, 200 гр. масла.
Или испечь пирожки в виде книжки, т. е. положить на раскатанное слоеное тесто с 1/2 ложки фарша, прикрыть другою половинкою, испечь.
Приготовляя слоеное тесто из 2 кг. муки, можно положить в него 1 или 2 яйца.
222) Пирожки из слоеного теста с мозгами.
Испечь слоеные пирожки, как сказано в № 221. Мозги опустить в кипяток с уксусом, солью, с лавровым листом и перцем. Варить около 10 минут, вынуть осторожно, опустить в холодную воду, остудить, нарезать мелками кусочками. 1 мелко нарезанную маленькую луковицу поджарить в 1/2 ложке масла всыпать 2 полные чайные ложечки муки, 1/2 стакана сметаны, вскипятить мешая, положить мозги, всыпать 1/10 мускатного ореха, мелко изрубленного укропа, соли, несколько капель лимонного соку, поставить на плиту, но далеко от огня. Нафаршировать испеченные пирожки, если остыли вставить в печь на 5 минут, подавая, посыпать жареною зеленую петрушкою.
Взять: Мозги из 2-х телячьих голов, или 1 бычачьей. Уксусу, лаврового листу, перцу,
укропу, 1/4 лимона, 1 луковицу, 1/2 ложки слив. масла, 2 полные чайные ложки муки, 1/2 стак. сметаны, муск. ореху, зеленой петрушки, ложку масла (см. № 221).
На тесто: 2 стакана муки, 200 гр. сливочн. масла, 1 яйцо, смазать пирожки.
На круглые пирожки достаточно половины назначенной пропорции фарша.
223) Слоеные пирожки с фаршем из телятины или говядины.
100 гр. свежего почечного сала изрубить, истолочь в ступке, нагревая пестик в горячей воде, 100 гр. сырой телятины или сырой говядины изрубить мелко, и слегка поджарить, смешать с французскою булкою, намоченною в молоке или в воде и выжатою, с 1 маленькою испеченною луковицею, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом или зеленою петрушкою, все это размешать. Раскатав слоеное тесто № 221 в 1/2 пальца толщины, вырезать маленьким стаканчиком кружки, намазать кружок яйцом, положить на него шарик фарша, прикрыть другим кружком, смазать сверху яйцом и вставить тотчас с горячую печь (пирожков 15). Подавая, можно посыпать жареною зеленою петрушкою.
Фарш из говядины: вареной или сырой говядины с 200 гр., мелко изрубить, небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с говядиною, можно прибавить к ней 1 маленькую вымоченную селедку или сарделек.
Взять: На тесто: 2 стак. муки, 200 гр. масла, 1 яйцо.
На фарш из телятины: 100 гр. почечного сала, 100 гр. сырой телятины, 100 гр. франц. булки, 1 луковицу, перцу, соли, 1 яйцо, укропу и зеленой петрушки.
На фарш из говядины: 200 гр. вареной говядины, 1-2 крутые яйца, 1 луковицу, масла, соли, перцу, 1 небольшую селедку или сарделек перцу штук 6.
232) Род мясных пышек к бульону или к жаркому-говядине.
Нарезать, кусками, 800 гр. мягкой говядины, посолить, положить рубленного луку, головки 2-3, прожарить слегка в ложке масла, но чтобы не пригорало. Тогда вынуть из кастрюльки, изрубить как тесто, прибавить 2 ложки крупитчатой муки, потом посыпать немного перцем, мускатным орехом с 1/2 ореха, сложить опять в кастрюльку, подлить бульона, чтобы фарш сделался на подобие густой каши, когда проварится, вскипев раза 3, (если жидко, то нужно и более) переложить в каменную чашку и остудить на льду. Когда остынет сделать шарики, лепешки или какой угодно формы, обвалять в яйцах и в сухарях или толченой, сухой, постной булке, повторить это раза три, и каждый раз, обваляв в сухарях смазать яйцом и дать обсохнуть, после третьего раза жарить в русском масле, как пышки и подавать, или к супу, или обложить говядину, приготовленную на второе блюдо.
Взять: 800 гр. говядины, 50 гр. масла, 1/2 мускат. ореха, 2 чайн. ложечки соли, уковиц 2-3, 2-3 яйца, 1 стак. сухарей, 2 ложки муки, 400 гр. русского масла или фритюра.
233) Пирожки из теста на дрожжах, жареные во фритюре с мозгами.
Взять очень полный стакан теплой, воды или молока, сухих дрожжей 4 гр., половину муки, растворить тесто, поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить хорошенько лопаткою, всыпать соли, вбить два яйца или 3 желтка, положить 1 ложку масла и муки так, чтобы тесто было довольно густо, нафаршировать пирожки, положить их на стол, посыпанный мукою. Когда поднимутся, жарить в раскаленном масле или фритюре. Фарш к ним из мозгов следующий: мозги из 2 телячьих голов опустить в кипяток воды с уксусом и солью, сварить их, вынуть, остудить, мелко нарезать. Поджарить в ложке масла 1/2 ложки муки, а потом и мозги, всыпать немного толченого перца, или мускат. ореха; или мускат. цвета. влить ложки 2 бульона или ложку сметаны, размешать.
Взять: На тесто: 4-8 гр. сухих дрожжей, 500 гр., т. е. 4 стак. муки, 2 яйца или 3 желтка, 50 гр. масла, 1 стак. воды или молока, 200 гр. масла или фритюра.
На фарш из мозгов: 1 бычачий мозг или 2 телячьи, 1/2 ложки муки, мускатного ореху, перцу, соли, 50 гр. масла, 1/2 ложки муки.
Если пирожки нужны к обеду-к 4 часам, то растворить тесто утром, часов в 8-9.
234) Пирожки из теста на дрожжах жареные во фритюре, с мясным фаршем.
Приготовить тесто, как сказано выше № 233, нафаршировать их след. мясным фаршем: 400 гр. сырой или вареной телятины, или говядины мелко изрубить; 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, всыпать изрубленное мясо, слегка поджарить, посолить, положить немного перцу, остудить, прибавить пару крупных изрубленных яиц.
Взять: На фарш: 2-3 яйца, 400 гр. говядины или телятины, перцу, соли, 1-2 луковицы, 1 ложку масла.
На тесто № 233.
235) Пирожки из теста на дрожжах, жаренные во фритюре, с рыбою, рисом и визигою.
Сварить 200 гр. риса, положить в него ложку масла, 2-3 крутые мелко изрубленные яйца, нафаршировать им пирожки № 233, кладя, по тонкому куску, раз вскипяченной и очищенной от костей рыбы: сига, щуки или окуня. В эти пирожки можно прибавить визиги.
Взять: На фарш: Немного перца, 1 стак. риса или 200 гр. риса, 2-3 яйца, 25 гр. визиги, сига, щуки или окуня, 50 гр. масла.
На тесто № 233.
236) Пирожки на дрожжах, жареные во фритюре с грибным фаршем.
Сварить 50 гр. грибов, мелко изрубить, смешать с поджаренным луком, прибавить кто любит, немного рису.
Взять: 50 гр. грибов, 1 луковицу (1/3 стак. риса), 1 ложку масла.
На тесто № 233.
237) Пирожки сдобные, рассыпчатые или на дрожжах с мозгами.
Приготовить тесто, № 1126-1137, нафаршировать пирожки фаршем № 222.
Выдать: 1 бычачий мозг, 50 гр. масла, мускатного ореху, 1/2 ложки муки, перцу, соли.
На тесто № 1026-1036.
238) Пирожки сдобные, рассыпчатые или на дрожжах с фаршем из говядины или телятины.
400 гр. вареной говядины или телятины мелко изрубить, смешать с мелко изрубленною и поджаренною луковицею, всыпать соли, перцу. 2-3 изрубленных яйца, остудить, нафаршировать пирожки; если на дрожках, то, подавая можно посыпать зеленою петрушкою, поджаренною в 1 ложке масла или в 1 стакане фритюра, как сказано в № 221.
239) Пирожки с фаршем из моркови.
6 штук моркови средней величины очистить, сварить в воде или бульоне, мелко изрубить, смешать с ложкою сливочного масла и 2-3 крутыми, мелко изрубленными яйцами, нафаршировать пирожки сдобные, рассыпчатые, или на дрожжах № 1026-1037.
240) Пирожки с рисом и яйцами.
1 стак. риса сварить, как сказано в примечании о пирогах, прибавить 1 ложку сливочного масла и 2-3 крутых, мелко изрубленных яйца, подлить ложки 2 жирного бульона, посолить, положить зелени, нафаршировать пирожки сдобные, заварные, рассыпчатые или на дрожжах от № 1026-1037.
241) Пирожки с рисом, визигой и яйцами.
50 гр. визиги намочить с вечера в воду. На другой день, слить ее, налить свежей, сварить до мягкости с 1/2 петрушкою, 1/2 луковицею, солью и английским перцем. Откинуть на решето, потом мелко изрубить, положить соли, английского перцу, 2-3 мелко изрубленных яйца, 3/4 стак. рассыпчатого вареного риса, ложку масла, ложку жирного бульона, зелени, размешать, нафаршировать пирожки из теста от № 1026 до № 1037.
242) Пирожки с визигою, манною крупою и сигом.
100 гр. свежего сливочного масла вскипятить в узенькой кастрюльке всыпать 3/4 стак. манны, размешать хорошенько, вскоре отставить от плиты, смешать с 25 гр. мелко изрубленной визиги, всыпать соли, 2-3 мелко изрубленных яйца, зелень, размешать, нафаршировать пирожки на дрожжах № 1033-1037, кладя в каждый пирожок по тонкому ломтику очищенного от костей и посоленого сига.
255) Пирожки из блинов с фаршем из говядины.
Испечь обыкновенные тонкие блины № 1236, намазать блин приготовленным фаршем, загнуть края, свернуть в трубочку, обвалять каждый в яйце или оставшемся тесте от блинов и в сухарях, жарить в масле, чтобы подрумянились; подавая, можно посыпать жареною, зеленою петрушкой см. № 221.
Взять: На блины: 3 стак. молока, 2 стак., т. е. 300 гр. муки, 2 яйца.. Соли, поджарить 100 гр. масла, 1 яйцо, 5-6 сухарей.
На фарш № 238: 400 гр. говядины или телятины, 1 луковицу, 50 гр. масла. Перцу, соли. (2-3 крутые яйца).
256) Пирожки из блинов с мозгами.
Испечь тонких блинов, как сказано в № 1236. Взять мозги из 2 телячьих голов или 1 бычачьей, очистить жилки, перемыть в холодной воде; 50 гр. масла смешать с мозгами, посолить, сложить в кастрюльку, поджарить мешая, пока мозги не побелеют, положить укропу или зеленой петрушки, размешать. намазать этим фаршем каждый испеченный блин, свернуть его в трубочку, обвалять в яйце или в оставшемся тесте от блинов и в сухарях, обжарить в масле.
Взять: На блины: 3 ст. молока, 2 ст. муки, 2 яйца, 100 гр. масла, поджарить блины, 1 яйцо, 6 сухарей.
На фарш: Мозги. 50 гр. масла, соли.
Укропа или зеленой петрушки.
257) Пирожки из блинов с раковым фаршем.
Испечь тонких блинов № 1236; 30 отваренных раковых шеек мелко изрубить; 1 ложку масла распустить в кастрюле, положить 4 разбитых яйца и зеленой петрушки, мешая поджарить так, чтобы была жидкая яичница положить туда раковые шейки, 1/4 французской натертой булки, размешать влить ложки 2-3 сливок, посолить, положить мускатного ореху, размешать намазать блины, свернуть в трубочки, обвалять в яйце и сухарях, поджарить.
Взять: На блины: 3 ст. молока, 2 ст. муки, 2 яйца.
Поджарить 100 гр. масла, 1 яйцо. 5-6 сухарей.
На фарш: 30 раков, 50 гр. масла, 4 яйца, зеленой петрушки, 1/4 франц. булки, 2-3 ложки сливок, соли, мускатного ореху.
Подавая посыпать жареною зеленою петрушкою № 221.
258) Пирожки-булочки с раковым фаршем.
1/2 ложки ракового масла вскипятить 1/2 ложкою муки, развести стаканом бульона сложить изрубленные раковые шейки, поджаренную и мелко изрубленную без костей рыбу, мелко изрубленные отваренные или изжаренные боровики или шампиньоны, немного сухого бульона, мускатного ореха, 1 ложку тертого голландского сыра, зеленую в масле поджаренную петрушку, все это смешать. Взять маленьких испеченных продолговатых булочек какие пекутся на круглые сухари; вынуть из них осторожно мякиш, каждую булочку сверху и внутри намазать раковым маслом, наполнить приготовленным фаршем осыпать тертым сыром, положить на лист маслом намазанный и перед самым обедом вставить в печь на 1/4 часа.
Взять: На тесто: 1 ст. молока вместе с дрожжами, 1-2 яйца, 1.5 ложки масла, 500 гр. муки, т. е. 4 стак.
1 яйцо, смазать булочки. Или вместо всего этого купить 12 булочек.
На фарш: 20 раков, 100 гр. рыбы, кусок сухого бульона, 1/2 ложки муки, 50 гр. ракового масла, 1/2 ложки масла, 3-4 боровика или шампиньона, 50 гр. тертого сыру. Зеленой петрушки.
259) Пирожки - булочки фаршированные бешамелем из сливок с морковью.
Взять 12-18 маленьких, продолговатых домашних или продажных булочек, срезать верхушку, вынуть осторожно мякиш, нафаршировать бешамелем с морковью, посыпать тертым сыром, накрыть верхушкою, обмазать маслом, обсыпать сыром, скропить сверху перышком, намоченным в жирном бульоне, вставить в печь на 5 минут. Бешамель приготовить след. образом: 1/2 ложки масла,
1/2 стак. муки развести 1.5 стак. сливок, кипятить мешая, покуда не погустеет, положить кусочками изрезанную отваренную морковь, размешать.
Взять: 12-18 булочек, 1 морковь, 1.5 стак. сливок или молока, 50 гр. масла, 1/2 стак. муки, 50 гр. сыру.
260) Булочки с фаршем из курицы.
Взять булочек, как только что сказано, срезать сверху верхушку, вынуть мякиш, смочить мякиш этот бульоном, чтобы размок, положить мелко изрубленный филей от одной в половину сваренной курицы, ложку масла, перцу, соли, мускатного цвета или мускат. ореху, 1/2 рюмки рейнского вина и щепотку муки так, чтобы вся масса не была слишком жидка; растереть все вместе хорошенько, нафаршировать булочки, прикрыть крышечкой, смазать маслом, осыпать сухарями, поставить в не слишком горячую печь; подавать к бульону.
Взять: 12-18 булочек, муск. ореху, соли. Грудинку вареной курицы, 1/2 рюмки рейнского вина.
2 ложки масла, перцу, ложку муки, ложку сухарей.
261) Пирожки из мозгов в кляре.
Намочить 1 бычачий мозг, снять кожицу, опустить в кипяток соленой воды с уксусом, лавровым листом и перцем, сварить, остудить, не вынимая из воды. Потом очистить, нарезать ломтиками, посолить, обмакивать каждый кусочек в кляр, жарить в масле; подавая, обсыпать жареною зеленою петрушкою.
Взять: Мозги из одной бычачьей головы, соли. Уксусу, для жаренья, 1/2 ст. растоп. масла.
На кляр № 368: 1 стакан муки. 1/2 ложки прованск. масла 2 белка, почти 1 стак. пива или воды.
На кляр другим манером № 369: 1 стак. муки, 6 ложек сливок или молока, 5 яиц.
Эти пирожки подаются к щам из щавеля и к прочим кислым щам.
262) Пирожки из вермишели.
200 гр. купленной вермишели или домашней лапши на одних яйцах без воды отварить в соленой воде, откинуть на решето; распустить в кастрюле 1 ложку масла, сложить туда лапшу, положить соли, 2 яйца, 2 ложки тертого сыра, размешать. Жестяные формочки намазать маслом, обсыпать сухарями, наполнить приготовленною вермишелью, испечь. Потом снять осторожно сверху румяную корочку, из самой середины вынуть немного вермишели, чтобы образовалась ямка, наполнить ее следующим рагулом: распустить 1/2 ложки масла, всыпать 1/2 мелко изрубленной луковицы, 1/4 стак. муки, поджарить, влить 1 стакан сметаны, вскипятить. Когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, прибавить 2 ложки тертого сыра и лимонного сока. Накрыть снятою корочкой, вставить в печь на несколько минут.
Взять: 200 гр. вермишели или 2 яйца и 1/2 стак. муки, 2 ложки тертого сыра, 2 яйца, 1.5 ложки масла, 3-4 сухаря.
На рагул: 1/2 ложки масла, 1 луковицу, 1 ложку муки, 2 желтка, 1 стак. сметаны, 2 ложки сыру.
268) Фарш из телятины и селедки в раковинах.
Кусок жаркого телятины изрубить с вымоченною селедкою, из которой вынуть кости, смешать с поджаренною в 1 ложке масла луковицею, влить 1/2 стакана сметаны, немного бульону, поварить немного под крышкою. Когда остынет, положить немного английского перцу, 2 ложки истолченных сухарей, 2 желтка, прибавить немного бульона, смешать, наполнить этим фаршем раковин 6-9, посыпать 1 ложкою сыра, смешанного с 1 ложкою сухарей, вставить в печь на 1/4 часа.
Взять: 400 гр. телятины, 1 шотландскую или голландскую селедку, 50 гр. масла, 1 луковицу, 1/3 стак. сметаны, 2 желтка, сухарей 6-7, 1 ложку тертого сыру, английского перцу зерен 6-7, простого перцу зерна 2, мускатного ореха.