image

Разношу хорошее настроение

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.

СУПЫ

Страница: 1
Ответить

Сообщений 1 страница 7 из 7

1

  • Автор: Galina
  • Старожил
  • Galina
  • Откуда: Минск
  • Зарегистрирован: 2011-09-17
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 1877
  • Пол: Женский
  • Возраст: 36 [1987-06-16]

Супы горячие мясные. Примечание относительно приготовления бульона.

1) Бульон чистый.
Взять, на 6-8 человек, 1,2-1,4 кг. свежей говядины от соска, бедра, костреца, огузка, лопатки, сполоснуть хорошенько от пыли и грязи в холодной воде, не выжимая мяса. Взять кастрюльку, предназначенную на суп, положить в нее говядину, 2 луковицы, налить 6 полных тарелок т. е. 9 стаканов, холодной воды, смерить лучинкою, влить еще 6 стак. воды, дать вскипеть на большом огне, снять накипь, затем варить на малом огне, чтобы исподволь кипело, уварить 3-4 часа. За полтора часа до обеда, переложить говядину в другую кастрюлю, бульон отставить от огня. Влить ложку холодной воды, дать совершенно устояться, чтобы бульон был чистый, прозрачный, снять сверху жир, осторожно процедить сквозь чистую салфетку, сливая сверху чистый бульон. Кастрюльку, в которой варился бульон, сполоснуть, влить в нее обратно процеженный бульон, положить сполоснутую говядину, вымытые и вычищенные коренья, как-то 2 морковки, 1-2 петрушки, 1/2 порея, 1/2 сельдерея, сварить их.
Если нужно, чтобы бульон был очень чист и прозрачен, очистить, его белками, икрой, или говядиной.
Подавая, процедить в суповую миску, в которую всыпать предварительно мелко изрубленной зеленой петрушки и укропу.
Взять: 1,2 - 1,6 кг. говядины, зеленой петрушки и укропу, 2 луковицы, 1-2 морковки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1-2 петрушки. На очистку бульона: 2 белка, или 200гр. паюсной икры, или 200 гр. говядины.
Примечание: В этот бульон, смотря по вкусу каждого и по возможности кладется еще все следующее или часть того, а именно:
1) Обрезки от назначенной на другое кушанье, телятины, головку и лапки от курицы индейки и пр., чем больше всего, тем лучше, раздробленные кости, оставшиеся от вчерашнего бульона все это варится в бульоне с самого начала. Чтобы снять накипь и процедить.
2) Некоторые кладут не сырую, а печеную одну или две луковицы.
3) От 1 до 2 сушеных чистеньких грибков.
4) Одну говяжью почку.
5) 1/2 столовой ложки самого лучшего, вымытого сушеного, зеленого горошка.
6) За два часа до отпуска кладут в бульон одну брюкву.
7) За 3/4 часа прибавляют кроме основных кореньев, еще или моркови, или петрушки, или сельдерея.
8) Некоторые кладут 1-2 шт. гвоздики или крошечку мускатного ореха. Все это варится до самого отпуска и затем процеживается.
Подавая, этот бульон можно разнообразить следующим образом:
1) Чистый только с зеленью укропа и петрушки со всевозможными пирожками и фаршами в раковинах.
2) С греночками.
3) С морковью и шпинатом.
4) С фрикадельками.
5) С клецками.
6) С кашею из смоленских круп.
7) С лапшею.
8) С лазанками.
9) С манною.
10) С рисом.
11) С саго.
12) С овсяной крупой.
13) С перловой крупой.
14) С точеными кореньями и пирожками.
15) С точеными кореньями и картофелем.
16) С кореньями и капустой.
17) С брюссельской капустой и фрикадельками.
18) С зеленым горошком, цветной капустой и спаржей.
19) С сушеными овощами.
20) С пельменями.

2) Бульон красный.
Положить в кастрюлю 2 нарезанные луковицы, 2 моркови и 1.2-1.6 кг. говядины жирною стороною на дно кастрюли, поджарить докрасна, налить водою, положить остальных кореньев, варить на легком огне 3-4 часа, процедить сквозь салфетку.
Взять: 1.6 кг. говядины, 2 луковицы, 1 порей, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, зеленой петрушки и укропу.
Этот бульон подается:
1) Чистый с пирожками от № 221 до № 264.
2) С точеными кореньями № 203.
3) С фрикадельками от № 179 до 181.
4) С клецками от № 209 до 216.
5) С саго № 197.
6) С морковью и листьями щавеля (100 гр., 2 моркови).

4) Бульон для больных.
Для очень слабых больных варятся следующий бульон: берется 800 гр. мягкой говядины без малейшего жира, от 1-го сорта, нарезают ее очень мелко, кладут в бутылку от шампанского, закупоривают ее и опускают в котел или большую кастрюлю с водою, которую ставят на плиту и кипятят от утра до обеда. Из этой пропорции выходит чайная чашка крепкого бульона, который, подавая процеживают и слегка солят.

5) Бульон с ромом для слабых детей и взрослых, которые принуждены вести деятельную жизнь и быть в постоянном движении.
Взять все кости от бычачьей ноги и булдышки, раздробить их, варить их на малом огне в продолжении трех часов. Если нога большая, то налить столько воды, чтобы вышло тарелки четыре. Затем вынуть кости и варить их еще раз в свежей воде, которой на этот раз налить уже вдвое меньше так, чтобы вышло всего стакана два смешать с первым бульоном, прокипятить с 1/4 часа, процедить. Бульон этот можно сохранять дня три в холодном месте, в бутылках, закупоренных бумагою. Из снятого с костей мяса можно сделать с булкою и зеленою петрушкою фрикадельки. Подавая - вливать на каждую тарелку по чайной ложечке рома. Бульон этот очень здоров для слабых детей и взрослых, как сказано выше.

6) Бульон из говядины к завтраку для больного.
Взять 200 гр. хорошей мягкой говядины без жира, нарезать мелкими кусочками, положив в маленькую каменную кастрюльку, налить 1.5 стакана воды, вскипятить раз, другой, посолить, процедить, подавать. Оставшуюся говядину опустить в кастрюлю, варить с говядиною назначенною для общего супа к обеду.

7) Бульон крепкий с вином, подаваемый иногда в чашках.
2 кг. говядины поджарить до красна в кастрюле, положив на дно ее 1 сельдерей, 1 петрушку, масла 1 ложку и 1 морковь, потом налить водою полную кастрюлю; как закипит, снять пену, положить курицу, варить 2-3 часа, снимая жир и накипь, процедить, положить отдельно отваренных точеных кореньев, влить 1/2 стакана мадеры.
Если бульон этот подается в чашках, тогда точеных кореньев не надо, а положить их все в бульон, сварить, процедить; если подается на тарелках, то в миску всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки, укропу и, кто любит, немного мускатного ореха.
Взять: 2 кг. говядины, 1 курицу, 3 моркови, 2 луковицы печеные, 1/2 стак. мадеры или 1 стак. вина, 1 петрушку, 1 порей. Если подается на тарелках - прибавить 1 сельдерей, 1 брюкву, зеленой петрушки и укропу, мускатного ореха.

8) Бульон красный валахский с кореньями.
Положить в кастрюлю 1 разрезанную курицу, 1 морковь, 1-2 ложки масла и 1,2 кг. говядины; когда говядина снизу подрумянится, вылить масло, и налить воды столько, чтобы ее более не подливать, и чтобы бульону, когда он будет готов, было 6-8 глубоких полных тарелок; положить кореньев, можно прибавить 400 гр. телятины и около 400 гр. копченой ветчины, варить на легком огне несколько часов, снимая накипь, дать устояться, снять жир, если надо, очистить белками, процедить сквозь салфетку, подогреть, подавать, всыпав в суповую миску зеленой петрушки и укропу.
Взять: 1.2 гр. говядины, 1 небольшую курицу, 1 брюкву, 1 сельдерей, 1 петрушку.
400 гр. телятины,1 порей, 400 гр. копченой ветчины, 1 луковицу, немножко майорана,
2 моркови, 1-2 ложки масла, соль.
Бульон этот подается:
1) Чистый с пирожками №221-264.
2) В процеженный бульон положить отдельно в бульоне отваренные точеные коренья: 1 морковь, 1 головку цветной капусты, 2 головки сафоя, 12 штук спаржи, 1 галарепу (репная капуста или кольраби)
3) Положить нарезанную и отдельно отваренную 1 морковь и на 6 частей разрезанный кочан капусты, листья которой переложить мясным фаршем №182.
4) С фрикадельками №179, в таком случае влить в бульон 1/2 стакана мадеры.
Варившееся мясо употребить на разные кушанья или сделать из него фарш для пирога, пирожков или форшмака.

9) Суп французский жюльен.
Сварить обыкновенный бульон из 1,2-1,6 кг. говядины и кореньев, процедить, 200 гр. ржаного хлеба высушить докрасна, налить бульоном так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкою, дать постоять с час, слить и процедить. Между тем нарезать, как вермишель, 1 большую морковь, 1 галарепу или молодую сладкую репу, сельдерей, 6-8 штук спаржи, 1 ложку сушеного зеленого горошка, все это сполоснуть, сварить в процеженном бульоне; перед самым отпуском влить в него вышеупомянутый хлебный бульон, всыпать листьев 50 шпината и тотчас подавать. Нарезанные коренья можно сперва немного поджарить в 1/2 ложке масла, а потом положить их в бульон и варить с полчаса.
Взять: 1.2-1.6 кг. говядины, 2 морковки, 1 галарепу или молодую репу, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, листьев 50 шпината, 6-7 шт. спаржи 200 гр. ржаного хлеба, 1/2 ложки масла, 1 ложку сушеного зеленого горошка.

10) Суп французский белый прозрачный.
Взять 1.2 кг. говядины и 1/2 курицы, залить водою, сварить; за час поставить варить отдельно коренья в процеженном бульоне. Когда мясо будет готово и бульон уварится до 6-8 глубоких тарелок, дать устояться, снять сверху жир, слить осторожно в другую кастрюлю, очистить, если надо будет, белками, процедить сквозь салфетку. Перед самым отпуском влить в миску 1/2 стакана белого французского вина и всыпать мускатного ореху.
Для перемены можно положить иногда в бульон 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, или нарезанную 1 морковь, или греночки, посыпанные голландским сыром.
Взять: 1.2 кг. говядины, 1/2 курицы, 2 моркови, 1/2 стак. белого франц. вина, 1 сельдерей, 1 порей 1 петрушку, зелёной петрушки и укропу. (2 белка, 1/2 лимона, мускатный орех.) Выдать на греночки или пирожки.

12) Суп белый.
Сварить обыкновенный бульон из 1.2 кг. говядины, кореньев, пряностей, соли, чтобы было 6-8 глубоких тарелок. В другой кастрюле распустить 1 ложку масла, поджарить в ней до мягкости мелко нарезанные: 1 морковь, 1/2 сельдерея 1/2 петрушки, (1-2 луковицы), подливая 1/4 стакана жирного бульона, потом всыпать 2 ложки муки, размешать, еще поджарить, развести всем процеженным бульоном, вскипятить, помешав ложкою два-три раза, процедить сквозь частое сито, потом влить в него 1/2 стакана сливок смешанных с 2 желтками. Перед самым отпуском опустить в бульон 2 маленькие кочна капусты, разрезанные каждый на 4 части и отдельно отваренные в бульоне.
Взять: 1.2 кг. говядины. 1,5 сельдерея, 1/2 стак. густых сливок, 1 желток, 1/2 петрушки, 2 моркови, 1 порей, 1 средний иди 2 самые малые кочна капусты, 1 ложку масла, 2/3 стак. муки, перцу

13) Суп валахский белый.
Сварить бульон из 800 гр. говядины, 1 маленькой домашней утки, кореньев, 3-4 суш. грибков, процедить. 1 ложку масла поджарить с 1,5 ложками муки, развести сметаною, потом бульоном, прокипятить мешая, процедить сквозь сито, перед отпуском опустить в бульон отдельно отваренного рассыпчатого рису, и также в бульоне отваренные точеные коренья, раз вскипятить, подавая всыпать укроп и зеленую петрушку.
Взять: 800 гр. говядины, 1 маленькую утку, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку. Точеные коренья как-то: 1 порей, 1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея , 1/2 галарепы, около 1/4 брюквы, 1 головку цветной капусты, 1 кочан сафоя, разрезан. на 8 частей, 3-4 сушеные грибка, 1 ложку масла, 1,5 ложки муки, 1/2 стак. рису, 1 ст. сметаны самой свежей.

14) Суп королевский.
1 курицу очистить, снять мясо с костей, изрубить мелко 2 ложки масла, 200 гр. копченой ветчины, 200 гр. говядины, 200 гр. телятины, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, поджарить до красна, истолочь в ступке в массу, прибавить стакан бульона, сваренного из 1 кг. говядины и кореньев, протереть сквозь сито, развести остальным, влить стакан сливок с 2 желтками, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить. Подаются к нему фаршированные оливки , греночки или пирожки.
Взять:1 кг. говядины, 2 моркови, 200 гр. говядины, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 200 гр. телятины, 1/2 или целую курицу, 2 ложки масла, 1/2 французской булки, 200 гр. самой малосольной свежей копченой ветчины. (Фаршированные оливки, греночки или пирожки.)

20) Суп итальянский с макаронами.
Сварить бульон из 1.2 кг. говядины с кореньями, процедить.150 гр. итальянских макарон, наломав умеренными кусками, обварить кипятком, откинуть на решето, обдать холодною водою, сложить в кастрюлю, налить бульоном, сварить на легком огне. В небольшую кастрюлю вбить 2 желтка, всыпать тертого сыру пармезану, развести 1 стаканом кипяченых сливок; перед самым отпуском, развести 2 стаканами горячего бульона, беспрестанно мешая, подогреть до самого горячего состояния, процедить сквозь сито в бульон, положить 1/2 ложки сливочного масла, соли, и немного толченого белого перца. Положить в суповую миску свареные макароны, налить бульоном, подавать.
Взять: 1.2 кг. говядины, 2 моркови, 1 стак. сливок и 2 желтка, 1 петрушку, I сельдерей, 1 порей, 1/2 ложки сливочного масла. 150 гр. итальянских макарон, 3 зерна белого перца. 50 гр. пармезана.

23) Суп немецкий со сливками и желтками.
Сварить бульон, процедить; 1-2 ложки муки и 1 ложку масла слегка поджарить, развести стаканом бульона, прокипятить; 3-4 желтка размешать с 1,5 стаканами сливок, развести горячим бульоном, шибко мешая подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, процедить.

31) Борщ малороссийский.
Из 1.2 кг. жирной говядины или из свежей свинины, или из говядины с прибавлением копченой ветчины, сварить Чистый бульон без кореньев, но с лавровым листом и английским перцем, процедить. За час до отпуска, опустить в бульон немного свежей капусты, на части разрезанной, сварить, прибавив по вкусу свекольного рассола, или хлебного квасу, или уксусу ложки 2. Между тем взять шт. 5 красной свеклы, вымыть ее хорошенько, но не дотрагиваться до нее ножом, т. е. не скоблить ее, сварить отдельно в воде. Когда будет мягкая, вынуть, вычистить ножом, нашинковать, положить в нее полную ложку муки, смешать, опустить в бульон посолить, раза два вскипятить. В суповую миску положить зеленой петрушки (некоторые кладут еще сок от натертой одной сырой свеклы), налить горячим борщом, прибавить соли по вкусу; всыпать кто хочет простого перца, подавать с нарезанной говядиной, свининой или ветчиной, или с жареными сосисками, или с фрикадельками, или с грибными пышками. Или подаются отдельно жареная гречневая каша, или блинчатые пирожки с фаршем из говядины, или блинчатый пирог.

32) Борщ другим манером.
Взять белого хлебного квасу пополам с водою, вскипятить, опустить в него 1.2 кг. мяса, лаврового листу, английского перцу, сварить, процедить. Потом положить в него нашпигованную или кусками нарезанную капусту, или нашинкованную свеклу, или капусту со свеклою, сварить до готовности; взять 1/2 ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и 1/2 ложки сельдерея, кусок свиного соленого сала, величиной в половину куриного яйца, 1/2 стакана пшена, все это истолочь вместе подправить щи или борщ.

33) Борщ польский.
Сварить бульон из 1.2 кг. говядины, сушеных грибов и пряностей, процедить, дать устояться, снять жир (прибавить, кто хочет, 400 гр. ветчины). Сварить в воде штук 5 неочищенной свеклы или лучше испечь ее, потом очистить, мелко нашинковать как лапшу, положить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, свекольным отдельно отваренным рассолом, влить сметаны, подогреть до горячего состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял цвета, положить соли, простого перцу, зеленой петрушки и укропу.
Взять: 1-1.2 кг. говядины, 6-8 сушеных грибков, 400 гр. ветчины, 400-800 гр. свеклы, свекольного рассолу, 2 луковицы, 1-2 стак. сметаны, соль, 6-10 зер. англ. перца, 5-6 зерен простого перца, I-2 шт. лаврового листа, зеленой петрушки и укропу.
Подавать с мелко нарезанною отваренною в борщ ветчиной, фрикадельками, с ушками, с сосисками, или с жареною кашею из гречневых круп или с пирожками.

40) Суп из телятины.
1.6 кг. телятины с костями вымыть, раз вскипятить, вынуть мясо, перемыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев, пряностей, варить, как обыкновенно на легком огне, снимая накипь. Когда будет суп готов, процедить.
Взять:1.6 кг. телятины, б зерен английского и 5 зерен простого перца, 2 моркови, 1 петрушку,
1 сельдерей, 1 порей, зеленой петрушки и укропу.
Подавать:
а) С клецками
6) С вермишелью.
в) С рисом
г) С перловыми крупами.

41) Суп из баранины.
1.2 кг. баранины вымыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить водою, варить на легком огне, снимая накипь, процедить; за час до обеда положить кореньев, сварить их до готовности; подавать, всыпав зелени.
Взять 1.2 кг. баранины, 1 морковь. Точеные коренья: 1/2 петрушки, 1/2 порея, 1 лук, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 2 брюквы. 2-3 шт. лаврового листа, 5-10 зерен английского перца.

42) Суп из поросенка.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1.2 кг. поросенка, кореньев и пряностей, процедить; 1/2 стакана перловых круп разварить отдельно с 1 ложкою масла, выбить добела, прибавить сметаны, развести бульоном, вскипятить; подавать, всыпав зеленой петрушки и укропу. Можно подавать суп этот с фрикадельками из почки поросенка, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.
Взять: 1.2-1.4 кг. поросенка, 1/2 стак. перловых круп, 1 сельдерей, 1 луковицу, 1-3 шт. лаврового листа, 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 10-15 зерен. англ. перца, 1-1,5 стак. сметаны. Зеленой петрушки и укропу.

44) Суп а-ля тортю.
Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, по крайней мере из 1.2 кг. говядины, 400 гр. телятины, 1 телячьей головки, 1/2 курицы и разных кореньев. Сварив этот бульон, как следует, снять сверху жир, процедить сквозь салфетку.
1 ложку свежего масла распустить в кастрюле, положить 1, мелко нарезанную петрушку, 5-б штук гвоздики, 5-10 зерен английского, крупно истолченного перца, поджарить все на легком огне, всыпать потом 2/3 стакана пшеничной муки, размешать, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, развести всем бульоном, положить в него аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от головки телячьей, немного трюфелей, в мадере вскипяченных, и шампиньонов, если есть; вскипятить еще раз вливая 1/2-1 стакана мадеры или французского вина, и наконец положить ломтики лимона, без зерен, соли и не очень мелко истолченного, простого перца, смотря по вкусу.
Взять:1.2 кг. говядины, 1 телячью гол., вес. до 2.5 кг.,. 400 гр. телятины, 1/2 курицы, 1/2-1 ст. мадеры или французск. вина; а на мужском столе прибавить 1 рюмку рома, 1 рюмку коньяку, 2 моркови, 1 порей, 1 петрушку, 1 пастернак, 1 сельдерей, 5-10 зерен англ. перца, 4-5 трюфелей, аморетки, 5-6 шт. шампиньонов, если очень маленькие, то 10 шт, 1-2 шт. лавр. листа, 1 ложа.масла, фаршированные оливки , простого перца, 5-6 шт. гвоздики, 1/2 лимона.
Па простой, домашний обед можно сварить этот суп из 1 кг. мяса и 1 головки телячьей, которую очистить хорошенько; снять с нее все мясо и уши в суп. Кости же изрубить мелко, прибавить 400 гр. говядины, костей от дичи, индейки и пр., кореньев, пряностей, уксусу, налить водою, сварить до 3.5 стак., употребить на ланспик для заливного или майонеза.
Из оставшихся мозгов приготовить круглые слоеные пирожки.

45) Суп прозрачный из головы телячьей, по-английски.
Сварить бульон, как обыкновенно, из разного сорта мяса и кореньев; снять жир, слить, очистить балками, икрою или говядиной, процедить сквозь салфетку. Положить в суповую миску ровными ломтиками, нарезанную телячью головку, которую надо отдельно сварить в воде с 1/2 стаканом уксуса, кореньями и специями. Когда будет готово, снять мясо с костей, положить на блюдо, накрыть другим блюдом, наложить пресс, остудить, нарезать правильными кусочками, положить в миску, палить горячим бульоном, опустить в него и отдельно отваренные, точеные коренья, кусочками нарезанный мясной фарш и укроп. Подавая, влить 1/2-1 стакан французского вина.
Взять:800 гр. говядины, 400 гр. телятины, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 телячью головку, 2 моркови, 1-2 шт. лаврового листа, 1/2-1 стак. франц. вина, 5-10 зерен англ. перца, зелени, 1/2 стак. уксуса. На точеные коренья: 2 моркови. Для очистки бульона.
Из бульона, оставшегося от головки телячьей можно приготовить ланспик или мусс для заливного или майонеза

47) Суп из курицы.
Взять очищенную, выпотрошенную, курицу в 1.2 кг. (если курица поменьше, то прибавить 200-400 гр. говяжьих или телячьих костей налить водою и варить в кастрюле, беспрестанно снимая накипь, до половины готовности. Затем курицу и говядину обдать горячей водой, разрезать на части, опустить в процеженный бульон, положить кореньев, варить на самом легком огне. Вливая в миску, всыпать немного укропу и зеленой петрушки, положить отдельно в бульон отваренного рису, перловых круп, итальянских макарон, мясного фарша, клецки, или засыпать манной крупой.
Взять: курицу 1.2 кг., немного говяжьих костей, 1/2 стак. риса, или 1/2 стак. перловой крупы, или 1/2 стакана манны, или 100 гр. макарон, или на мясной фарш, 2 моркови, 1 сельдерей, 1 петрушку, немножко пастернака, 1 ложка сливочного масла.
На бульон курицу надо выбирать нежирную, а чтобы она не была жестка, советуют варить ее с куском хрусталя, как напр. с хрустальною пробкою от графина.

50) Суп из индейки.
Так как в величие индеек большая бывает разница, то и трудно назначить количество ее; на 6 человек однако же довольно небольшой индейки, величиною в большую курицу, а если индейка большая и жирная, то взять от нее потрохи, т. е. ножки, крылышки, головку и проч., а самое же мясо или филей оставить для другого кушанья Суп из индейки приготовляется точно также, как из курицы № 47.
Взять: 1 небольшую индейку, или потроха от большой и жирной, 1/2 ложки сливочного масла, укропу и зеленой петрушки, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, 100 гр. или 1/2 стак. риса перловых круп , 1 луковицу.

51) Суп из утки.
1 целую большую, домашнюю утку варить с кореньями, пряностями и 3-4 сушеными грибами. 1/2 стакана перловых круп разварить отдельно, доложить в них 1 ложку масла, выбить до бела, прибавить 1/2 или 2 стакана сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить, подавать с разрезанною на части уткою. Отваренные грибы мелко нашинковать, опустить в суповую миску вместе с зеленою петрушкою и укропом. Можно иногда для вкуса прибавить лимонного сока или свекольного рассола, или сок из крыжовника.
Взять: 1 большую домашнюю утку, 1/2 стак. перловых круп, 1 ложку масла, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1/2 или 2 стакана сметаны, 1 порей, 1 луковицу, 1/2 лимона, или свекольного рассола, или сок из крыжовника, 3-4 сушеных грибка, зелень. 1-2 штуки лаврового листа.
Из экономии можно из утки сварить суп с перловою крупою, как сказано
выше утку же подать на второе блюдо с картофелем, нашпигованными грибами и соусом № 842.

56) Суп из раков.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1.2 кг. говядины, кореньев и пряностей. 40 средней величины раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить ножки и шейки; половину шеек и все ножки мелко изрубить и сделать из них следующий фарш: 4 яйца разбить с зеленою петрушкою и укропом, влить в кастрюльку, в которой разогреть сперва 1/2 ложки масла и испечь жидкую яичницу, отставить, всыпать в нее соли, мускатного ореху, мелко изрубленные шейки и ножки, 3-4 ложки истолченных сухарей или 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, зеленой петрушки и укропу, 2 сырых желтка, смешать, нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки.
Всю же скорлупу истолочь как можно мельче, всыпать в кастрюлю, доложить в нее 1.5 ложки масла, поджарить мешая, до темного цвета, всыпать тогда 1.5 или 2 ложки муки, размешать, развести бульоном, кипятить, процедить, опустить в него фаршированные спинки и оставшиеся раковые шейки, вскипятить раза два, положить 0.5-1.5 стак. сметаны, подавать.
Примечание. Где раки дороги, то из экономии можно в суп этот не класть раковых шеек, а приготовлять из них в тот же день соус № 1020 или 1021.
Вместо муки можно иногда положить в суповую миску, отдельно в бульоне отваренный рис, или перловую крупу, оставшиеся шейки, укроп, влить суп, размешать подавать.
Взять: 1.2 кг. говядины или телятины. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, (1 луковицу), 40 раков. 5-10 зерен английского перца. (1-2 шт. лавр. листа), 5-6 яиц. Зеленой петрушки и укропа, соли, 2 ложки масла, муск. ореха, 3-4 ложки сухарей или 1/2 франц. булки, 1/2 стак. муки, 0.5-1.5 стак. сметаны. (1/2 стакана рису или перловой крупы).
Можно положить в суп для вкуса 2-3 ломтика лимона без зерен или 1/4-1/2 стакана столового вина.
Фарш делается также другим манером, а именно: все очищенные ножки, половину шеек мелко изрубить, смешать с 2 ложками мелко истолченных сухарей, 1/2 стаканом риса, отваренного в бульоне, укропом, зеленою петрушкою; положить два сырых яйца, 1 ложку масла, соли, мускатного ореха, развести цельным молоком или сливками с 1/2 стак., чтобы было однако же довольно густо, начинить этим раковые спинки, опустить в бульон, вскипятить.
Фарш этот делается также из гречневых круп или пшена, который перемыть, обварить сперва кипятком; перемыть в холодной воде, сварить, в малом количестве воды с маслом, когда остынет смешать с яйцом, маслом, нафаршировать раковые спинки. Взять 1 стакан круп, из них 1/2 стакана на фарш, а 1/2 стакана на суп.

57) Селянка мясная.
Приготовить, как обыкновенно, бульон из 400-800 гр. говядины, с кореньями, перцем и лавровым листом, процедить и, когда бульон будет готов, положить в него тарелку небольшими кусочками нарезанного разного мяса, как-то: вареной или жареной говядины, телятины, курицы, ветчины, гуся, утки, сосисок, всего понемногу. 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в ложке свежего масла, всыпать 1 ложку муки, слегка поджарить, развести бульоном, положить два соленые, кусочками нарезанные огурца, 12 оливок, 6-12 шампиньонов, 6-12 маринованных рыжиков; 6-12 соленых груздей, обдав их раз кипятком, или свежих белых грибов, рыжиков, масляников или груздей, в таком случае их надо очистить, обдать кипятком и сварить отдельно, снимая накипь; влить 1-2 стакана огуречного рассола. Кладут и обданную кипятком свежую капусту. Когда же все будет готово, положить все это в общий бульон к разным сортам мяса, прибавить от 1/2 до 1 стакана сметаны или густых сливок, раз вскипятить, подавая всыпать в суповую миску укропу и зеленой петрушки, а кто любит хорошую горсть мелко накрошенного зеленого луку.
Взять: 0.4 -1.2 кг. говядины, разного мяса не полную тарелку, кореньев, луковицу, пряностей, ложку масла, ложку муки, неполную тарелку разных свежих или маринованных грибов, 12 оливок, 2 соленых огурца, 1 - 2 стакана огуречного рассола, 1/4 качена свежей капусты, 0.5-1 ст. свежей сметаны или сливок, укропу, зел. петрушки и зел. луку.

2

  • Автор: Galina
  • Старожил
  • Galina
  • Откуда: Минск
  • Зарегистрирован: 2011-09-17
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 1877
  • Пол: Женский
  • Возраст: 36 [1987-06-16]

Супы-пюре мясные. Примечание о супах пюре.

58) Суп пюре из хлеба с вином.
300 гр. черного мякиша ржаного хлеба, мелко накрошенного, тушить в кастрюле под крышкою с двумя ложками масла, развести обыкновенным бульоном из 1.2 кг. говядины в кореньев, протереть сквозь сито. Перед отпуском влить 1 стакан мадеры или хереса.
Чтобы суп был темного цвета, то поджечь на маленькой сковороде куска 2 мелкого сахара, развести бульоном, а после уже влить вина; можно влить лейзон, подогреть суп, мешая, до самого горячего состояния, подавать.
Взять: 1.2 кг. говядины. Английского перцу. 1 порей, 1стак. мадеры или хересу, 100 гр. масла, 1 морковь, 300 гр. ржаного хлеба, 1 сельдерей, 1-2 куска сахара. (2 желтка, 1/2 стак. сливок).

60) Суп пюре из курицы с раковыми шейками и цветною капустою.
0.8-1.2 кг. говядины и коренья варить, как обыкновенно, на легком огне. 1/2 стак. риса или перловых круп разварить отдельно в бульоне. Курицу изжарить, дать ей остынуть, снять мягкие части с костей, изрубить мясо, истолочь в каменной ступке, подливая понемногу бульону, смешать с перловою кашею, протереть сквозь частое сито, положить масла, соли; развести процеженным бульоном. Перед отпуском влить 1/2 стак. сливок с 2 желтками, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, но чтобы не закипело. Положить в суповую миску раковые шейки и отдельно отваренную цветную капусту.
Взять: 1 курицу, 0.8-1.2 кг. говядины., 1/2 стакана риса, или 1/2 стакана перловых круп, 1 морковь, 1 порей, 2 желтка, 1/2 стак. сливок, 1 петрушку, 1 сельдерей, (Раковых шеек шт. 30-40), 1-2 головки цветной капусты.
К этому супу подаются греночки № 176-178, или нафаршированные оливки № 190, или пирожки слоеные.

61) Суп пюре из зайца.
Сварить бульон из 0.8-1.2 кг. говядины с кореньями, сушеными грибами и свекольным размолом. Зайца изжарить с 1 ложкою масла, снять с костей мясо, изрубить его мелко, истолочь в ступке, всыпать ложку муки, развести бульоном, вскипятить, протереть сквозь сито. Перед отпуском 2 желтка смешать с 1/2 стаканом сливок, процедить, развести 2-3 ложками бульона, влить в общий бульон, шибко мешая, подогреть до самого горячего основания, подавать. Вместо желтка и сливок, кладут иногда сметану и пюре из перловых круп.
Взять: 0.8-1.2 кг.. говядины, небольшого зайца, ложку масла, 2-3 сушёных грибка, 2 моркови, 1 стак. сметаны или 2 желтка и 1/2 стак. сливок, 1 порей, 1 сельдерей, 1 петрушку, свекольного рассола около 1 стакана. Ложку муки или 1/2 стак. перловых круп.
К этому супу подается жареный филей индейки, который надо нарезать ломтиками, поджарить в ложке масла, и перед самым отпуском опустить в суп, или греночки № 176.

71) Суп пюре из артишоков.
Сварить бульон № 1, из 1.2 кг говядины с кореньями, процедить; 20 артишоков очистить, вымыть, опустить в кипящий бульон, варить до готовности, протереть сквозь сито. Ложку масла, 1 ложку муки поджарить, развести бульоном, вскипятить, смешать с пюре из артишоков; 2 желтка и 1/2 стак. сливок процедить, развести стаканом бульона, влить в остальной бульон мешая, подогреть до самого горячего состояния.
Взять: 1.2 кг. говядины, 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 20 артишоков, 50 гр. масла, 1 ложку муки, 1 стак. сливок, 2 желтка.
Подавать с греночками из кисло-сладкого хлеба.

72) Суть пюре из спаржи.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1.2 кг. говядины, 200 гр. телятины и кореньев, процедить. Взять 600 гр. спаржи, головки отрезать, а остальное нарезать кусочками и варить подливая бульона с 100 гр. перловой крупы или риса до мягкости, положить 1/2 ложки масла, протереть сквозь сито, развести понемногу бульоном; положить 1/2 стак. сливок с 2 желтками, подогреть, мешая до самого горячего состояния. Головки спаржи очистить, сварить в соленой воде, вынув дуршлаговою ложкою, опустить в суповую миску.
Взять: 1.2 кг. говядины, 200 гр. телятины, 3 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1/2 стак. перловой крупы или 1/2 ст. риса, 600 гр. спаржи, 1/2 ложки масла, 1 желток, 1/2 стак. сливок.

73) Суп пюре из моркови, или брюквы.
Сварить бульон из 1.2 кг. говядины, процедить. Взять 600 гр. красной моркови, вымыть ее, но не чистить ножом, опустить в холодную воду, раз только вскипятить, откинуть на сито, очистить, мелко нарезать сердцевину выбросить, налить бульоном, всыпать1/2 ложки муки, сварить до мягкости, протереть все сквозь дуршлаг, положить соли и немного сахара. 2 желтка смешать с 1/2 стак. сливок, процедить в каменную кастрюльку, налить кипящего бульона, шибко мешая, влить в общий бульон, подогреть до самого горячего состояния, посолить, процедить в суповую миску, подавать с греночками № 176.
Взять: 1.2 кг. говядины, 600 гр. моркови 1/2 ложки муки, 1/2 ложки масла, 1/2 стак. сливок, 2 желтка. 1-2 куска сахара.
Морковь можно и не опускать в холодную воду, чтобы раз вскипела, а просто очистить, вымыть, нарезать кусочками, сердцевину выбросить, налить немного бульоном, разварить, протереть сквозь сито и т. д.

74) Суп пюре из сельдерея.
Сварить бульон из 1.2 кг. говядины, процедить. 9 крупных головок сельдерея очистить, мелко нарезать, всыпать в кастрюльку, положить ложку масла, налить процеженным бульоном, прибавить мякиш 5 копченых франц. булок разварить, протереть все сквозь дуршлаг, влить 2 желтка с 1/2 стак. сливок, подогреть мешая до самого горячего состояния, развести бульоном, как следует, подавать с гренками или с телячьей грудинкою.

75) Суп пюре из земляных груш. Варится как суп пюре из моркови № 73, только вместо моркови взять 600 гр. земляных груш.

76) Суп пюре из каштанов.
Сварить бульон из 1.2 кг. говядины, без кореньев и специй, снять жир, процедить сквозь салфетку; 600 гр., каштанов обдать кипятком, накрыть, дать постоять недолго. Снять затем скорлупу и кожицу, пересыпать каштаны в кастрюльку, налить процеженным бульоном, варить, пока не разварятся, протереть сквозь дуршлаг, развести всем бульоном, подогреть, влить мешая 1/2 стак. сливок смешанных с 2 процеженными желтками, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипать. В суповую миску можно влить вина сотерна и положить кнель из мясного фарша, налить супом и подавать.
Взять: 1.2 кг. говядины, 600 гр. каштанов, 1/2-1.5 стак. сотерна, 1/2 стак. сливок, 2 желтка.
На кнель № 182.

77) Суп пюре из шампиньонов и ершей.
Сварить бульон из 1.2 кг. говядины, 400 гр. телятины и кореньев, процедить. Взять 20 шт. ершей, снять с них филеи, а кости, перемыть. Положить в бульон: 100 гр. риса, 10 шампиньонов, ложку масла, налить не много бульоном, разварить, протереть сквозь сито, развести всем бульоном, поставить на воду, т. е. на сотейник с кипящею водою, мешая ложкою, как можно чаще, чтобы пюре не остыло. Снять с филеев кожицу, сварить их в бульоне, опустить в суповую миску: 2 желтка, 1/2 стакана густых сливок, процедить, развести стаканом супа, поставить на плиту, подогреть мешая до самого горячего состояния, развести всем супом, всыпать зеленой петрушки в укропа.
Взять: 1.2 кг. говядины, 400 гр. телятины, 20 ершей, 10 шампиньонов, 2 моркови, 1 петрушку, 100 гр. риса, т.е. 1/2 стакана, 1 сельдерей, 1 порей, 50 гр. сливочного масла, 2 желтка. 10-15 зер. англ. перца, 1/2 стакана сливок, зелени.

78) Суп пюре из свежих грибов.
Сварить бульон, как обыкновенно, процедить. Полную глубокую тарелку каких-нибудь свежих грибов, кроме волнушек очистить, перемыть хорошенько в нескольких холодных водах, разрезать, положить в каменную кастрюльку, тушить до готовности, положив ложку масла. Всыпать потом ложку муки, немного посолить, кто хочет, прибавить в масле поджаренную луковицу, размешать, развести бульоном, варить пока не сделаются мягкими, процедить, протереть сквозь сито. 2 желтка размешать с 1/2 стак. сливок, процедить, развезти ложками 2-3 бульона, влить в общий бульон, посолить, подогреть, мешая до самого горячего состояния. Подавая всыпать мелко истолченного простого перцу.
Взять: 1-1.2 кг. говядины, 1 луковицу, ложку масла, 10-15 зер. английского перца, 1 ложку муки, 1-2 шт. лаврового листа, 2 желтка и 1/2 стак. сливок.

3

  • Автор: Galina
  • Старожил
  • Galina
  • Откуда: Минск
  • Зарегистрирован: 2011-09-17
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 1877
  • Пол: Женский
  • Возраст: 36 [1987-06-16]

Супы рыбные

90) Селянка рыбная.
Жидкая рыбная селянка приготовляется следующим образом: 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в 2 ложках скоромного масла, всыпать 1,5 ложки муки, слегка поджарить, развести водок, положить сырой, на мелкие куски, нарезанной рыбы 1,2 кг., как-то осетрины, белужины и сига, всего по ровной части, прибавить лаврового листу, перцу, 10 оливок, 10 мелко нарзанных шампиньонов, 2 соленые огурца и немного свежей или кислой капусты, предварительно обданной кипятком. Вскипятить несколько раз, чтобы сварилась рыба, прибавить по вкусу огуречного рассолу, вскипятить, положить сметаны, посыпать зелени, подавать.
Взять: 1.2 кг. разной рыбы, 1-2 ложки масла, лаврового листу, перцу, 1.5 ложки муки, 1 луковицу. , огуречного рассолу 1-2 стак., 10 оливок, 0,5-1 стак. свежей сметаны или густых сливок. Свежей или кислой капусты с 200 гр., 10 шампиньонов, 2 соленых огурца.

91) Борщ из карасей.
1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1/2 луковицы, 10-15 зер. английск. перца, 2-3 шт. лаврового листа, 2-3 гриба сварить, процедить; в процеженный бульон положить 200гр..вымытой кислой капусты и очищенную, нашинкованную свеклу, сварить, 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить до красна в 2 ложках прованского или 1 ложке сливочного масла, смешать с ложкою муки, подправить борщ влить свекольного рассола;600-800 гр.. карасей, т. е. шт. 6-8, обвалять слегка в муке или сухарях, поджарить хорошенько в масле; перед самым отпуском опустить в борщ, раз вскипятить.
Взять: 600-800 гр. карасей, 2-3 грибка, 200 гр. свеклы, 2 моркови, 1 петрушку, 200 гр. кислой капусты, 1 сельдерей, 1 луковицу, стакана 1,5 свекольного рассола, 10-15 зерен англ. перца, 1 ложку муки или 2-3 сухаря обвалять карасей, 2 ложки чухонского масла, 2-3 шт. лаврового листа.
Подавать с теми же карасями, или ушками, или с рыбным фаршем.

92) Суп из рыбы: угря, линя, щуки и осетра.
Сварить бульон из кореньев и специй, процедить, положить в него 1.2 кг. какой угодно рыбы, сварить, опустить кашу из перловых круп, отдельно разваренную, с 1 ложкою масла и добела выбитую, всыпать зелени, подавать с разрезанную на части рыбою.
Взять: 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 2 луковицы, 1/2 стак. перловых круп, 1.2 кг. рыбы, соли,10-15 зерен английск. перца, 1 ложку масла, 2-3 шт. лаврового листа, зеленой петрушки и укропу.

94) Суп из рыбы со сметаною.
Положить в кастрюлю кореньев, пряностей,1.2 кг. какой угодно рыбы: щуки, судака, карасей, окуней, ершей и пр , посолить, налить холодною водою, варить на умеренном огне подливая часто холодной воды. Когда рыба будет готова, взять масла мелко изрубленную луковицу, поджарить, всыпать муки, поджарить опять мешая развести рыбным бульоном, прокипятить, процедить сквозь сито в другую кастрюлю, всыпать зелени, положить сметаны, подавать с картофелем или рыбным фаршем, или с фрикадельками из сыра.
Рыбу можно подавать отдельно с маслом и яйцами. Причем мелкую рыбу опускают в кипяток, а крупную рыбу в холодную воду.
Взять: 2-3 луковицы, 1 морковь, 1/2 стакана муки,1 сельдерей, 1 пастернак, от 1/2 до 2 стаканов сметаны, 1 петрушку, 1 порей, зеленой петрушки и укропу, 2-3 шт. лаврового листа, картофель штук 12, 15-25 зерен английск. перца, 1.2 кг. рыбы, 1-2 ложки масла.

96) Суп из осетровой головы.
Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, положить в него очищенную, посоленную, на несколько частей разрезанную голову осетра: сварить ее так, чтобы мясо отделилось от костей, процедить; положить ложку сливочного масла, 1/2 стакана риса или отдельно разваренную перловую крупу, вскипятить; подавая, взять столового вина или шампанского, всыпать зелени.
Взять: 3 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 2-3 гвоздики, 1 ложку масла сливочного, 1/2 стак. риса или 1/2 стакана перловых круп, 10-15 зерен английского перца. Зеленой петрушки и укропу, 2-3 штуки лаврового листа. Осетровой головы 2 кг.,1 стакан столового вина или шампанского.

97) Суп из сига с перловой крупой.
Изрубить мелко 1 луковицу, поджарить ее с ложкою масла, всыпав 1 ложку муки, размешать, развести водою, поставить на плиту; когда загадит, положить 5- 6 шт. ломтиками нарезанного картофеля, соли, очищенного, посоленого и кусками нарезанного сига, перцу, лавр. листу, варить на легком огне до готовности: перед отпуском положить отдельно разваренную с ложкою масла перловую крупу, мускатного ореху, не очень мелко истолченного перцу и рубленой зеленой петрушки.
Взять: 1 луковицу, ложку масла, 1/3 стак. перловых круп и ложку масла, 5-6 шт. картофеля. (Муск. ореху), 5-6 зерен простого перца, 1.2-1.6 кг. сига, ложку муки. Зелени.

98) Суп из рыбы с солеными огурцами.
Сварить бульон с кореньями и пряностями, немного соли и 1.2 кг. мелкой рыбы, как напр. ершами, пескарями и пр.; рыбу разварить совершенно, процедить; влить в бульон 1/2 стак. огуречного рассола, вскипятить. Ложку муки развести понемногу холодною водою, растереть, чтобы не было комков, развести ухою, процедить, влить в общую уху мешая, прибавить 1/2-1 стак. свежей сметаны, ломтиками нарезанные, очищенные от кожицы огурцы, немного листьев петрушки, прокипятить, подавать. Вместо мелкой рыбы, уху можно варить из крупной, которую подать в супе, нарезав ее кусками, или подать ее отдельно на второе кушанье.
Взять: 1.2 кг. мелкой рыбы: ершей, пискарей и пр., 5 соленых огурцов, листья петрушки, 1/2 стак. огуречного рассола, 5-10 зерен простого перца, ложку муки, 1/2-1 стак. сметаны, 1-3 шт. лаврового листа.

99) Суп из угря и зеленого горошка.
Очистить 1.2-1.6 кг. угря, как сказано в № 109; разрезать на куски. Сварить бульон из кореньев, а именно: 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1-2 луковицы, 5-6 зерен простого перца, шт. 12 шарлоток, стакана 2-3 вылущенного зеленого гороха, вскипятить, снять дочиста пену; опустить куски угря, варить почти три четверти часа, потому что угорь недоваренный очень вреден. Не задолго до отпуска всыпать зеленой петрушки.
Взять: 1.2-1.6 кг. угря, 1/2 петрушки, 2-3 стак. вылущенного гороха, 1/2 сельдерея, 1 -2 луковицы, 12 шарлоток, перцу, лавр. листу, зелени.

100) Суп из белозерских снетков.
Взять 1.2 кг. снетков, отрезать, кто хочет, головки, перемыть их хорошенько в нескольких- водах, откинуть на дуршлаг, посолить, дать полежать так с час. Между тем сварить бульон из кореньев: 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 луковицу, лаврового листа, перца и немного соли, процедить; всыпать 1/2 стакана перемытых гречневых круп, ложку масла, сварить почти до мягка, опустить снетки, вскипятить, снять пену, влить 1 стакан хороших сливок, прокипятить, подавать.
Взять: 1.2 кг. снетков, кореньев, луку, 1/2 стак. гречн. крупы, ложку масла. Перцу, лавр. листу, 1 стак. сливок.

101) Суп со снетками или кислою капустой.
600 гр. кислой шинкованной или рубленой капусты выжать, сварить с 1 луковицею, 2-3 шт. лавров. листа. Ложку муки поджарить в ложке масла, кто хочет с мелко нашинкованным луком, положить в суп, прокипятить, всыпать 400 гр. в нескольких водах перемытых снетков с отрезанными головками и слегка за час посоленными, варить до готовности, приблизительно четверть часа.
Взять: 600 гр. кисл. капусты, 400 гр. снетков. Перцу, лаврового листу, луку. Ложку муки, ложку масла.

102) Суп из щуки, белужины, осетрины, или сига с кислою капустою.
В двух ложках масла поджарить 1-2 луковицы и 3 стакана кислой, слегка выжатой капусты, всыпать ложку муки, развести кипяченою водою или рыбным бульоном, сварить до готовности. Потом очистить 0.8-1.2 кг. щуки или какой другой крупной рыбы, нарезать ее кусками, поджарить в 2 ложках масла, опустить в суп, сварить до готовности. Перед отпуском всыпать горсть тертого сыру, (кто любит его) перцу, соли по вкусу, влить стакан сливок, раз вскипятить, чтобы только не свернулось и скорее подавать, всыпав в миску зеленой петрушки и укропу. Вместо сливок еще лучше положить самой свежей сметаны.
Взять: 0.8-1.2 кг. щуки или какой другой крупной рыбы. Ложку муки, (ложку сыра), 600 гр. кислой капусты, 1 стак. сливок или сметаны, 2-3 ложки масла, 2 -4 луковицы. Зеленой петрушки и укропу. Перцу, лаврового листу.

103) Уха из ершей, налима, окуней, щуки, сига, линя, осетра.
Мясной бульон, чем больше, в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха. Очень хорошую уху на 6-8 человек т. е. на 6 -8 тарелок надо варить не менее, как из 2.4 кг. рыбы, посредственную же-из 1.2 кг.
Сварить бульон из кореньев и специй, доложив в него, если можно, 1.2 кг. ершей, варить один час, чтобы совершенно разварились; потом процедить и опустить 1.2 кг. очищенной от кожи и костей и на части разрезанной какой-нибудь рыбы: налима окуней, щуки, сига, лина, осетра и пр. сварить. Подавая доложить зелени, несколько ломтиков лимона, можно влить вина или шампанского.
Взять: 1.2 кг. ершей, 1.2 кг. рыбы покрупнее, 1-2 шт. лавр. листа, зеленой петрушки и укропу, 1/2 петрушки, 1/2 лимона без зерен, 1/2 сельдерея, 2 луковицы, 10-20 зерен английского перца. 1/2- 1 стак. сотерна или шампанского.
Примечание: Самая вкусная уха варится из самой свежей, только что заколотой очищенной рыбы; если только она полежит несколько часов, то уха уже далеко не бывает так вкусна, как из только что заколотой. Если рыба живая, то не надо класть в уху ни специй, ни кореньев, разве одну луковицу, если же рыба была уже сонная, то надо прибавить в уху петрушку, сельдерей, порей и даже специи как сказано выше. Если варится уха из налима, то в нее не кладут кореньев, и растирают сырые молоки, отбросив кожицу и кипятят ее с с ухою, что придает ей особенный вкус, но только в таком случае, если налим живой.

104) Уха с картофелем.
Варится точно также, как сказано уха № 103, только подавать ее с отваренным в ухе картофелем (шт. 6-12). Не дурно влить также немного вина-хереса или сотерна, всыпать зеленой петрушки или укропа.

105) Уха с кнелью или фрикадельками.
Сварить бульон с кореньями, пряностями и 1.2 кг. ершей или какой-нибудь другой рыбы, которая должна совершенно развариться, как сказано в № 103, процедить, вскипятить и опустить в эту уху фарш рыбный см. № 183, прокипятить; всыпать в суповую миску несколько ломтиков лимона без зерен, зеленой петрушки и укропу, налить горячую уху, подавать. Недурно влить каждому в тарелку немного вина-хереса, мадеры, сотерна или шампанского.

106) Уха из стерляди.
Сварить 0.8-1.2 кг. мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига, или 1 молодую курицу с кореньями, пряностями и солью, всыпать немного мускатного ореху, очистить, кто хочет, белками или икрою, как сказано в примечании о супах, процедить сквозь салфетку. В остывший этот рыбный бульон опустить, кусками нарезанную, стерлядь, влить 1 стакан холодной воды, варить до 20 минут, снимая накипь. Когда стерлядь будет готова, перелить уху в суповую миску, где должно быть несколько ломтиков очищенного от кожицы и зерен лимона, влить туда же, кто хочет, шампанского или вскипятить его с ухою, всыпать немного изрубленной зеленой петрушки и укропу. Подавая на стол, не накрывать миску крышкою.
Взять: 0.8-1.2 кг. мелкой рыбы или 1 курицу, 1 сельдерей, 1 порей, 1 петрушку, 2 луковицы, 2- 3 шт. лаврового листа, 10-15 зерен простого перца. Немного мускатного ореха. 1.2 кг. свежей стерляди, 1/2 лимона, 1-3 стак. шампанского или более. Зеленой петрушки и укропу. Соли, (2 белка) или 100 гр. паюсной икры

107) Уха из стерляди с фаршем.
Приготовляется как сказано выше № 106, с тою только разницею, что опустить в уху рыбный фарш, как только стерлядь закипит. Или этот рыбный фарш сварить отдельно в соленом кипятке, завернув его в полотняную тряпочку, в виде тонкой колбасы. Когда будет готов, остудить, нарезать ломтиками, опустить в суповую миску, налить ухою, подавать, всыпав зелени.

108) Уха из лососины или осетрины.
Приготовляется точно также, как уха из стерляди № 106.

109) Уха из угря.
Взять 1.2-1.6 кг. угря, взять с него кожу, или вымыть его хорошенько с песком не снимая кожи, потому, что от этого угри теряют свой вкус, выпотрошить, натереть внутренность солью, вытереть чистою салфеткою. Влить в кастрюльку воды, сколько нужно на уху, положить в нее 4 луковицы и три корешка петрушки, несколько зерен простого перцу и лаврового листу; когда коренья сварятся, положить большими кусками нарезанного угря, прибавив по вкусу соли. Когда угорь почти будет готов, приблизительно через 3/4 часа, вынуть его, переложить в другую кастрюльку, влить немного ухи, положить горсть зелени, петрушки и укропа, зеленого луку и дать угрю довариться на малом огне; потом все переложить обратно в уху и подавать.
Взять: 1.2-1.6 кг. угря, 4 луковицы, 3 корешка петрушки, прост. перцу, лаврового листу, зеленой петрушки, укропу, зеленого лука.

4

  • Автор: Galina
  • Старожил
  • Galina
  • Откуда: Минск
  • Зарегистрирован: 2011-09-17
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 1877
  • Пол: Женский
  • Возраст: 36 [1987-06-16]

Супы без мяса

Примечание. Приготовляются как и мясные, только без говядины, вместо которой надо класть хорошего чухонского или сливочного масла, более сметаны, более грибов и т. д.. Вместо бульона берется воды стаканов 9-12.
110) Суп с лимоном и сметаной.
Сварить бульон из кореньев, сушеных грибков, процедить. Разварить отдельно перловых круп с маслом, выбить их добела, развести бульоном, вскипятить; перед самым обедом влить сметаны, доложить 1/2 лимона с цедрою без зерен, нашинкованные грибы, раз вскипятить, всыпать зелени.
Взять: 2 моркови, 1 петрушку, 1/2 стак. перловых круп или риса, 1 порей, (2 луковицы), 1 ложку масла, 1 или 2 стак. сметаны, 3-4 шт. сушеных грибков, 1/2 лимона, зеленой петрушки и укропу.

111) Суп из брюквы с картофелем и ячневой крупою.
Две брюквы вымыть, опустить в холодную воду вскипятить, вынуть, нарезать ровными кусочками, залить свежею уже горячею водою; когда закипит, всыпать 1/2 стак. ячневых перемытых круп, положить 1 ложку хорошего масла. Когда брюква и крупа будут почти готовы, прибавить б-8 картофелин очищенных и ломтиками нарезанных, влить 3 или 6 стаканов цельного молока, доварить и подавать.
Взять: 2 брюквы, 1/2 стак. ячневой крупы, 6-8 картоф., 1-2 бут. цельного молока.

113) Суп из свежих зеленых бобов со сливками.
800 гр. свежих бобов опустить в соленый кипяток, раз вскипятить: откинуть на решето, нашинковать, опустить в другой свежий кипяток. Когда закипит, положить 1/2 горсти листьев петрушки, 1-2 ложки масла смешанного с ложкою муки, прокипятить, прибавить стакан хороших сливок, вскипятить, подавать.
Взять: 800 гр. зеленых бобов, зеленой петрушки, 1-2 ложки чухонского масла, ложку муки. Стакан хороших сливок.

114) Суп из свежей капусты с молоком.
Небольшой кочан капусты очистить, разрезать на части, обдать кипятком, чтобы горечь исчезла, откинуть на решето, поставить варить в 9 стаканах. воды. Когда закипит посолить, положить 1/2 горсти листьев петрушки, 1 морковь, 1 петрушку, ложку масла, варить пока не сделается мягким. Влить 3-6 стаканов цельного молока, приправить ложкою муки растертою с ложкою масла, прокипятить и подавать. Вместо муки кладут 1/2 стакана перемытых ячневых круп, которые и варятся в супе одновременно с капустою.
Взять: Кочан капусты, 1 морковь, 1 петрушку, зеленой петрушки, ложку масла, ложку муки или 1/2 стак. ячневых круп, 1-2 бут. молока.

115) Суп из зеленого гороха с черепахой или без нее. (Масляный).
1 черепаху вынуть из скорлупы, без ног и головы; очистить, сварить с солью и кореньями, процедить. 4 стакана спелого гороха залить частью бульона из черепахи, варить опять, пока горох не разварится, протереть сквозь сито, развести бульоном, как следует. Положить в суп поджаренную в масле 1 петрушку и 1 порей, разрезанную черепаху; вскипятить, всыпать зелени, подавать.
Взять: 1 черепаху, 10-15 зер. перца, 4 стак. спелого, свежего гороха, 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 2 луковицы, 50 гр. чухонского масла, укропу и зеленой петрушки.
Если суп варится без черепахи, то подать отдельно греночки из белого хлеба.

116) Лапша грибная.
Сварить бульон с мясом или без мяса, с кореньями и грибами, процедить, вскипятить, всыпать лапшу или итальянских макарон, сварить, посолить, положить немного толченого, простого перцу, опустить отдельно отваренного картофелю, мелко нашинкованные сваренные грибы, положить масла, зелени, подавать.
Взять: 0.8-1.2 кг. говядины, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 3 луковицы, 5 зер. англ. и 5 зер. прост. перца, 1-2 шт. лаврового листа, 50 гр. сушеных грибов, 1.5 стак. вермишели т. е. 200 гр. или лучше взять домашнюю лапшу, картофелю штук 12, масла сливочного. Зеленой петрушки, укропу.

117) Суп из грибов с перловою крупою.
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1-2 луковицы вымыть, вычистить, мелко изрубить, поджарить в масле, осыпать 1/2 ложкою муки, опять поджарить, развести водою, положить 3-6 сушеных грибов, сварить до мягкости, процедить. Влить в процеженный суп свекольного рассолу, положить 1/2 стакана перловых круп, сварить, положить штук 8 очищенного картофеля, сварить, влить сметаны, посолить, подавать, всыпав в суповую миску мелко нашинкованные сваренные грибы и зелени.
Взять: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей 1 порей, 1-2 луковицы. Сушеных грибов 50 гр., если с ушками, то100 гр., 1/2 ложки муки, шт. 8 картофеля, 1-2 ложки масла. Свекольного рассолу, зеленой петрушки и укропу, 1/2-2 стак. сметаны, 1/2 стак. перловых круп, 1/2-2 стак. сметаны.
Этот суп подают с ушками, с фаршем из грибов №. 220, или с грибными пышками №. 188.

118) Французский суп из свежих кореньев.
Сварить в 9-12 стаканах воды очищенной 1/2 кочешка капусты, 6-9 шт. очищенного и разрезанного картофеля, 1 шт. разрезанной сладкой брюквы, кружками нарезанные: 3 моркови, 3 петрушки, 1 порей, 1 сельдерей; положить ложку сливочного масла с поджаренною в нем мелко изрубленною луковицею, осыпав ее ложкою муки, прокипятить; подавая всыпать зелени или влить стакан хороших сливок, или стакан хорошей, самой свежей сметаны, или подправить суп 2 желтками размешанными с 1/2-1 стак. сливок.

119) Борщ масляный с ушками.
Варится точно также как борщ малороссийский № 31.
Взять: 1 порей, 1 сельдерей, 1 петрушку, 2-3 луковицы, 50 гр. суш. грибов, 10-15 зерен перца, 1/2 качена капусты, свекольного рассолу, 400-800 гр. свеклы, 2-3 шт. лавр. листа, соли, зеленой петрушки и укропу. Соли, зеленой петрушки и укропу.
Подавать с ушками жареными в масле № 220, или с пышками грибными № 188,

Борщ без мяса со сметаною.
Сварить бульон из кореньев и сушеных боровиков, процедить. Испечь 800 гр. свеклы, потом очистить ее, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, налить бульоном из кореньев, влить свекольного отдельно отваренного рассолу, сметаны, подогреть до горячего состояния, положить соли, простого перцу, зелени и мелко нашинкованных грибов, подавать с жареною кашею из гречневых круп № 193- 194.
Взять: 1 петрушку, 1 порей, 2 сельдерея. 2 луковицы, 10-15 зер. перца. 2-3 шт. лаврового листа. 50 гр. сушеных боровиков. 800 гр. свеклы, стекольного рассолу, 5-6 зерен простого перца. Укроп и зеленой петрушки.

120) Щи с грибами. (Масляные).
Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить в 1 ложке масла, положить 2 стак. кислой слегка выжатой капусты, еще поджарить, развести сваренным грибным бульоном, варить на легком огне. Перед самым обедом ложку муки поджарить в ложке масла, развести грибным бульоном, влить в щи, положить туда же несколько мелко нашинкованных отваренных грибов, прокипятить, всыпать соли и крупного простого перцу, положить сметаны.
Взять: 600 гр., т.е. 3 ст. кислой капусты, 1 ложку муки, 2 луковицы, 2 ложки чухонского масла, простого перцу зерен 5-7, 50 гр. сушеных грибов, 1/2-1 стак. сметаны.

5

  • Автор: Galina
  • Старожил
  • Galina
  • Откуда: Минск
  • Зарегистрирован: 2011-09-17
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 1877
  • Пол: Женский
  • Возраст: 36 [1987-06-16]

Супы молочные

131) Суп молочный с клецками.
Вскипятить 9-10 стаканов молока, перед отпуском опустить клецки заварные № 209, или
мучные № 213, или бисквитные № 210, вскипятить; когда будут готовы, подавать.

132) Лапша на молоке.
Цельное молоко вскипятить, всыпать вермишель, но гораздо лучше домашнюю лапшу № 199, сварить, посолить, положить сливочного масла, тотчас подавать.
Взять: 3 бут. молока, 200гр. вермишели. 50 гр. сливочного масла.
Если домашняя лапша, то приготовить ее, как сказано в № 1282 из 1.5 стаканов муки и 1 яйца. Вообще домашняя лапша несравненно вкуснее купленной вермишели.

133) Молочный суп с миндальной лапшей.
Вскипятить 9 стаканов молока, всыпать домашнюю лапшу замешанную на миндальном молоке, приготовленном из 50 гр. сладкого миндаля т. е. 1/3 стакана миндаля обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, подлив ложку воды. размешать, прибавить еще воды, процедить сквозь тряпочку, чтобы молока вышло 1/4 стакана, взять 1 яйцо, немного сахара и 200 гр. муки, замесить тесто как сказано в № 1282.

134) Молочный суп с рисом.
1/2 стакана риса сварить, как сказано в № 1172, всыпать в 3-4 бутылки раз вскипяченного молока, посолить слегка, положить ложку сливочного масла, дать увариться, тотчас подавать.
Подать отдельно сахар и корицу.

135) Молочный суп с перловою крупою.
1/2 стакана перловых круп налить холодною водою, раз вскипятить, откинуть на решето, перелить холодною водою, всыпать в 3-4 бутылки вскипяченного молока, сварить до готовности, положив ложку сливочного масла. Едят без сахара, поэтому следует более посолить.

136) Молочный суп с манною крупою.
Вскипятить 3-4 бутылки молока с ложкою сливочного масла, всыпать мешая 1/2 стакана манны, прокипятить хорошенько мешая, тотчас вылить в суповую миску и подавать. Посолить в миске, потому что манну с солью варить нельзя она свертывается. Подается отдельно для желающих сахар и корица.

137) Молочный суп с ячневою крупою.
3/4 стакана ячневой крупы перемыть в нескольких холодных водах, налить 2 стаканами свежей холодной воды, варить, положив немного соли и 1-2 ложки масла; когда крупа разварится, разбавить 6 -9 стаканами вскипяченного молока, дать увариться.

138) Молочный суп с пшеном.
3/4 стакана пшена перемыть в нескольких теплых водах, налить 2-3 стаканами холодной воды, положить 1-2 ложки масла, разварить, посолить, развести 6-9 стаканами т. е. 2-3 бутылками вскипяченного молока, дать вполне увариться.

139) Молочный суп с саго.
1/2 стакана белого саго залить холодною водою; через два часа слить воду, откинув саго на решето, Когда вода стечет, пересыпать в кастрюльку, обдать большим количеством кипятку, мешая, дать свариться до половины готовности, откинуть на решето, обдать холодною водою. Когда вода стечет, пересыпать в кастрюлю, залить 3 бутылками кипящего молока, вскипяченного с куском корицы и ложкою сливочного масла, положить, кто любит 1/2 стакана мелко истолченного сладкого миндаля, сахару, чашку розовой воды, варить до готовности, но чтобы саго не разварилось.
Взять: 3 бут. молока, 1/2 стак. саго, 1 ложку сливочного масла, 150 гр. или стакан сладкого миндаля, чашку розовой воды. Корицы, сахару 3-6 кусков.

140) Молочный суп с рубленным тестом.
Замесить не очень крутое тесто из 2 стак. самой лучшей муки, взяв 1 яйцо и соленой воды столько, чтобы было всего не более 1 стакана, посолить, изрубить это тесто довольно мелко ножом, или лучше расщипать его руками. Вскипятить 9 стак. молока, всыпать это рубленое тесто, вскипятить раза 2-3, посолить, положить 1-2 ложки сливочного масла.

141) Молочный суп с тыквою.
Пол хорошей, средней величины, тыквы, очистить от верхней кожи, очистить внутренность от семян, нарезать ровными кусочками, положить в кастрюльку, налить воды
столько, чтобы тыкву едва покрыла она, закрыть, поставить на огонь. Когда вскипит, тотчас откинуть на сито. Когда вода стечет, налить 2-3 стаканами свежей кипяченой воды, или молока, положить 1/2 французской булки без корки, варить пока не разварится, протереть сквозь дуршлаг, развести 3 бутылками вскипяченного молока, вскипятить, положить в суп 1-2 ложки сливочного масла, посолить или положить сахару и 1/2 чашки мелко истолченного сладкого миндаля.

6

  • Автор: Galina
  • Старожил
  • Galina
  • Откуда: Минск
  • Зарегистрирован: 2011-09-17
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 1877
  • Пол: Женский
  • Возраст: 36 [1987-06-16]

Супы  холодные.

61) Хлодник польский со сметаною.
Горсть укропа и зеленого лука сеянца, растереть с солью. Взять молодого свекольника и несколько штук самой мелкой молодой свеклы, вымыть, сварить в соленой воде, отлить на дуршлаг, мелко изрубить, сложить в суповую миску (мелко изрубленного свекольника должно быть 1 полный стакан). Влить 2-5 стаканов сметаны самой свежей, развести до пропорции хлебным квасом или кипяченою, холодною водою, положить крутых, на несколько частей разрезанных яиц, мелкими четырехугольными кусочками нарезанных свежих огурцов, раковых шеек, ломтики лимона, соли, немного перца и кусок льду.
Взять: 400 гр. молодого свекольника, 3 огурца, 30 раков, 3 яйца. 1/2 лимона, соли. Горсть укропа, 2-5 стак. сметаны хлебного кваса, простого перца.

162) Окрошка мясная.
Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык нарезать четырехугольными кусочками, взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов, крутых яиц, мелко изрубленного зеленого луку, укропу, эстрагону, сложить все это в суповую чашку, влить сметаны, развести квасом или кислыми щами, положить соли, перцу, кусок льду.
Взять: Разного жаркого, 2-3 огурца, 3 яйца, зеленого луку, укропу, эстрагону, соли, перцу, 1-2 ст. сметаны, 3 бутылки квасу или кислых щей.

163) Окрошка из рыбы.
Обжарить в масле или сварить в воде 1.2 кг. рыбы; вынуть кости, нарезать кусками, положить в суповую чашку, прибавить свежих или соленых огурцов, зеленого луку, укропу, кервелю, эстрагону, развести кислыми щами, всыпать по вкусу соли и крупного простого перцу.

164) Окрошка постная из разностей.
Очистить и нарезать огурцов свежих или соленых, маринованных грибов, маринованных соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих и моченых, можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград; сварить и очистить картофель, свеклу и зеленые бобы, всего полную тарелку, сложить все это в суповую чашку. Перед самым обедом положить в каменную посуду ложечку готовой сарепской горчицы и соли, влить по капле ложку прованского масла, мешая, пока горчица не обратится в густой соус. Потом развести 3 бутылками кислых щей или кваса, положить соли, перцу, зеленого луку, петрушки, укропу, размешать все вместе, положить кусок льду.

165) Ботвинья.
Очистить, вымыть, сварить щавель в собственном соку, протереть сквозь сито, прибавить также, опущенного в соленый кипяток, до мягкости сваренного и мелко изрубленного шпината или молодого свекольника, положить пару огурцов, нарезанных четырехугольными кусочками, укропу, зеленого луку, зелени, соли, мелкого сахару или патоки, развести кислыми щами, положить льду. Подавая на стол, опустить в ботвинью в соленой воде отваренную свежую лососину, семгу, белорыбицу или сига. При этом подается тертый хрен. Можно прибавить хересу или шампанского, а также раковых шеек.
Взять: 200 гр.щавеля, 400 гр. шпината, кислых щей бутылки 2-3, 600 гр. молодого свекольника, 800 гр. свежей лососины, белорыбицы, семги или сига, 3 огурца, зеленого луку, укропу, соли, 3-6 кусков сахара или патоки, хрен. (шт. 26 раковых шеек).

166) Холодец из яблок.
Взять десять штук крупных яблок, очистить их от кожизи, вырезать сердцевину, сварить в трех стаканах воды, прибавив корицы, лимонной цедры, ложку французского вина а немного тертой булки. Когда яблоки разварятся, протереть их сквозь сито в суповую миску, процедить туда же воду, в которой варились яблоки, остудить, влить две бутылки красного вина, сок из одного лимона, ложку малинового или смородинного варенья для вкуса, с 200 гр. мелкого сахара, размешать все вместе, как можно лучше. Этот холодец подают иногда с след. клецками: 2-3 яблока очистить от кожицы, натереть на терке, влить ложку красного вина, немного толченой корицы, лимонной цедры, с 1/2 стак. сахара, три яйца и столько черствой тертой булки, чтобы составилось довольно густое тесто, как обыкновенно на клецки. Отлить немного приготовленного холодного супу, вскипятить его, опустить в него чайною ложечкою клецки; когда они всплывут отставить, остудить, влить в остальной холодный суп, подавать.
Взять: 12 крупных яблок, корицы, лимонной цедры. Сок из лимона. Ложку малин., или вишнев. варенья. Ложку французского вина, 2 бут. красного вина, 300-400 гр. сахара, 3 яйца. 1 пятикопеечную булку.

167) Холодец из вишен.
800 гр. зрелых вишен очистить от косточек, истолочь с косточками, всыпать немного корицы. 2-3 толченые гвоздики, положить на 2 часа в горшок, протереть сквозь сито, доложить 200 гр. сахара, 1-1.5 стакана красного вина, лимонного соку, развести немного вскипяченной, но остывшею водою, размешать, всыпать цельных вишен без косточек, остудить на льду, подавать с бисквитами.
Взять: 1.2 кг. вишен, 200-400 гр. мелкого сахара, корицы, 2-3 гвоздики, 1 или 1.5 стак. вина, 1 лимон.
Или, вместо вина и лимона, взять самой свежей жидкой сметаны стакана 3.

168) Холодец из малины, земляники, клубники или смородины.
1.2 кг. ягод протереть сквозь сито, смешать с 300 гр. сахара, с 6 стаканами сливок или сметаны, поставить на лед, всыпать немного цельных ягод, размешать, подавать с пирожным, бисквитами или так называемым "испанский ветер".

169) Холодец из малины, земляники, клубники или смородины с вином.
1.2 кг. ягод протереть сквозь сито; 1.5 стакана вина, 4.5 стакана воды, немного лимонной цедры и лимонного соку, 300 гр. сахара вскипятить, смешать с ягодным пюре, поставить на лед.

170) Холодец заварной из малины, земляники или клубники.
6 желтков, 200 гр. сахара размешать до бела, развести 2 бутылками сливок, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить, процедить, остудить мешая, развести протертым пюре из ягод, остудить, влить в суповую чашку, всыпать 2 горсти ягод, из которых приготовлен холодец.
Взять: 6 желтков, 200-400 гр. сахара, 2 бутылки сливок, 0.8-1.2 кг. ягод.
Подавать со сливочным мороженым, опуская его ложкою как. клецки; подавать скорее, чтобы мороженое не распустилось. Подается летом вечером, на загородных гуляньях.

171) Холодец из сливок с ванилью.
2 бутылки сливок, 4 гр. ванили, 8 желтков, 200 гр. сахара заварить на плите как сказано в № 170, процедить, остудить на льду, положить разных из варенья, подавать с бисквитами, сливочным, кофейным или шоколадным мороженым.
Взять: 2 бутылки сливок, 4 гр. ванили, 1 стак. ягод без варенья, 8 желтков, 200 гр. т. е. 1 ст. мелкого сахара.
Бисквиты или мороженое или мерингу.

172) Холодец шоколадный.
6 желтков растереть с 200 гр. сахара, размешать с двумя бутылками сливок и 100 гр. или 200 гр. кусками наколотого шоколада, распущенного и вскипяченного в 2 стаканах молока, подогреть, мешая до самого горячего состояния, процедить, остудить подавать со сливочным мороженым см. № 170.
Взять: 2 бут. сливок, 4 гр. ванили, 100-200 гр. шоколада, 6 желтков, 200 гр. т. е. 1 стак. мелкого сахара, 1 стак. молока. (Бисквиты или мороженое).

173) Холодец из кофе.
Приготовляется точно также как шоколадный, но одним стаканом сливок меньше, а вместо него 1 стакан крепкого кофе. Подавать с бисквитами, меренгою, мороженым.
Взять: 2 бутылки сливок без 1 стак., 200 гр. сахара, т. е. 1 стакан., 2/3 стак. молотого лучш. кофе, 6 желтков, 4 гр. ванили.

174) Холодец на манер шоколадного.
Приготовляется как сказ. в №144, остудить только на льду. Подавать к нему гренки, сухарики или бисквиты.

175) Холодец миндальный.
Приготовляется точно также как суп № 145, надо его только остудить на льду.

7

  • Автор: Galina
  • Старожил
  • Galina
  • Откуда: Минск
  • Зарегистрирован: 2011-09-17
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 1877
  • Пол: Женский
  • Возраст: 36 [1987-06-16]

Принадлежности к супам

176) Греночки из белого хлеба.
Французскую булку нарезать правильными четырехугольными маленькими кусками, распустить на сковороде масла, всыпать греночки, размешать, поставить в печь, чтобы высохли.
Взять: 1 или 1.5 франц. булки, т. е. 250 гр., 1 ложку, т. е. 50 гр.. чухонского или 2 ложки прованского масла.
Эти греночки можно высушить в печке и без масла, особенно для больных.

177) Греночки с мясным фаршем и пармезаном.
400 гр. говядины или телятины вареной или жареной изрубить с одною луковицею, всыпать 2 ложки тертой булки, смешать, поджарить в одной ложки масла, всыпать немного соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ложки сметаны, намазать этою массою, ломтиками нарезанную, булку, посыпать пармезаном, подсушить на железном листе, намазанном маслом.
Взять: 400 гр. жаркого, 1 луковицу, 1 яйцо, 2 ложки сметаны, 2 ложки тертой булки или 1/4 франц. булки, 1 или 1.5 франц. булки, 1.5 ложки масла. Тертого пармезану 50 гр.
Или нарезать булку тоненькими ломтиками, срезав обе корки, сказать перышком растопленным маслом, положить на лист, посыпать сыром, вставить в печь.
Взять: 1франц. булку, 50-100 гр. масла, 50-100 гр. сыру пармезану.

178) Гренки, посыпанные голландским сыром.
Разбить два желтка, подлить немного молока или сливок, всыпать греночки размешать, сложить на сковороду, намазанную маслом, обсыпать тертым голландским сыром, скропить маслом, вставить в печь, чтобы подрумянились, подавать к суду на тарелке или опустить в суповую миску.
Взять: 1 франц. булку, 2 желтка, 2 ложки тертого голландского сыра, 1/2 стак. молока или сливок, 1 ложку масла.

179) Фрикадельки из телячьих почек.
2 телячьи почки обварить, сиять кожицу, мелко изрубить, посолить: 1 небольшую, мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с почками, положить 2-3 толченые сухаря, вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, немного перцу, истолочь все в ступке в массу, всыпать соли, мускатного ореху, скатать шарики, обкатывая их в сухарях; перед самым отпуском опустить их в бульон. Такие фрикадельки делаются также из почки поросенка и подаются к супу из поросенка.
Взять: 3 телячьи почки, 1 луковицу, 2 яйца, 2 ложки сметаны,1 ложку масла и 6 сухарей, перцу, мускатного ореху.

180) Фрикадельки из говядины, телятины, или баранины к борщу.
200 гр. говядины, 50 гр. почечного сала очистить от жил, мелко изрубить, положить соли, перцу, мускатного ореху, 1/4 луковицы мелко изрубленной, 1/2 французской булки намоченной и выжатой, 2 яйца, ложки две сливок, истолочь все в ступке, скатать шарики, обкатывая в сухарях, опустить в борщ, бульон или щи из щавеля и пр., сварить.
Взять: 200 гр. говядины или телятины, перцу, муск. ореху, 1 луковицу, 50 гр. почечного сала, соли, 1/2 франц. булки, 2 яйца, 3-4 сухаря.
Фрикадельки из телятины и баранины приготовляются точно также.

181) Фрикадельки из простого, голландского или швейцарского сыру.
100 гр. сыру натереть на терке, положить ложку сливочного масла, истолочь в ступке, вбить 2 яйца, положить 1/2 франц. булки, намеченной в молоке и выжатой, одну ложку сметаны, скатать шарики,
обкатывая в сухарях, отварить их, как и все прочие фрикадельки и клецки отдельно в бульоне, в маленькой кастрюльке; когда будут готовы, вынуть дуршлаговою ложкою, остудить их; разрезать острым ножом каждую пополам, положить в суповую миску, процедить туда же сквозь салфетку бульон, в котором они варились, налить всем бульоном; подавать в чистом бульоне или в суп 6 со сметаною, или в суп пюре.
Взять: 100 гр. сыра, 2 яйца, 1/2 франц. булки,1 ложку сливочного масла, 1 ложку сметаны, 3-4 сухаря.

182) Мясной фарш или кнель.
300 гр. говядины или телятины без костей мелко изрубить. 1/2 луковицы мелко изрубленной поджарить в масле, смешать с говядиной, положить соли, 1 яйцо, 1/4 франц.. булки намоченной и выжатой, англ. и простого толченого перцу, мускатного ореху, 1 ложку масла, или густой сметаны, все это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, завернув ее в чистую тряпочку и обвязав ниточкой отварить в бульон, остудить нарезать тонкими ломтиками, опустить в бульон, подавать.
Взять: 300 гр. говядины или телятины, 1 ложку масла, 1/2 луковицы, 1 яйцо. Простого и английского перцу, 1/2 франц. булки. Мускатного ореху, соли.

183) Рыбный фарш.
Очистить свежую щуку, судака, окуней и пр. вымыть, вынуть кости, посолить, всыпать немного простого и английского перцу, самую маленькую, мелко изрубленную и в масле поджаренную луковицу, положить франц. булку, намоченную в молоке или в воде и выжатую смешать, мелко изрубить, прибавить 1/2 ложки масла, 2 яйца, мускат. ореху, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, посыпать на стол муки, скатать фарш в виде толстой сосиски, варить в бульоне с 1/4 часа; когда будет готово, вынуть дуршлаговою ложкою, остудить, нарезать ломтиками, сложить в суповую миску, процедить туда же сквозь салфетку процеженный бульон, в котором варился фарш.
Взять: 400 гр. рыбы, 1 ложку муки, 1 мал. луковицу, 1/2 франц. булку, 3 зер. простого и 7 зер. английского перца, 1/2 стак. молока, 1.5 ложки масла.

195) Рис.
а) 1/2 стакана, т.е. 100 гр. риса перемыть в холодной воде, слить ее, налить свежей холодной воды, чтобы рис едва прикрыло, поставить варить. Когда сделается почти мягким, откинуть на решето, перелить холодною водою; дать ей стечь совершенно, переложить в кастрюльку, налить немного бульоном, сварить до готовности, но чтоб не переварился и оставался рассыпчатым.
б) Или 1 стакан риса сполоснуть в холодной воде, сварить, как только что сказано, сначала в воде, а потом в бульон до мягкости, положить ложку масла, размешать хорошенько, переложить в форму, слегка смоченную жирным бульоном, остудить; подавая выложить на блюдо.
в) Или сварить рассыпчатый рис на воде, распустить в кастрюльке 1 ложку масла, когда закипит всыпать рис, размешать хорошенько, переложить на небольшое блюдо, обсыпать мускатным орехом, подавать к бульону № 1.

196) Перловая крупа.
1/2 стакана перловых круп, т. е. почти 100 гр., перемыть, разварить отдельно в воде, положить 50 гр. сливочного масла, взбить их до бела; перед отпуском положить в суповую миску, налить бульоном, подавать.

197) Саго.
1/2 стак., т. е. 100 гр. саго с вечера налить холодною водою. Утром слить воду, обдать кипятком, мешая, влить большое количество кипятку, сварить до мягкости, откинуть на сито, перелить несколько раз холодною водою. Когда вода стечет совершенно, всыпать в суповую миску, налить бульоном, подавать.

198) Манная крупа.
1/2 стакана манны всыпать в бульон, вскипятить раза два - три.

199) Вермишель.
1.5 стакана купленной наломанной вермишели, т. е. 200 гр. опустить в кипящий бульон, или сварить сперва отдельно в соленом кипятке, но несравненно лучше приготовлять домашнюю лапшу из 1.5 стаканов муки и одного яйца, см. № 1282.

200) Лапша миндальная.
50 гр. сладкого миндаля, т. е.1/3 стак. обварить кипятком, дать постоять, очистить от шелухи, истолочь в ступке, подливая 1-2 ложки воды, размешать, процедить сквозь тряпочку, влить молоко обратно в ступку с толченым миндалем, протолочь еще раз; процедить и выжать, чтобы вышло всего 1/4 стак., прибавить к нему 2 сырые яйца, 2-3 куска сахара и 200 гр. крупитчатой, самой лучшей муки, замесить крутое тесто, тонко раскатать, дать немного обсохнуть, нарезать ножом полосками в три пальца ширины, сложить их, пересыпая слегка мукою, чтобы не слиплись, нашинковать как можно мельче, рассыпать на большое сито, дать обсохнуть; опустить в молочный суп, в кипящее молоко, сварить до готовности. Или нашинкованную лапшу поджарить сперва в сливочном масле, осушить ее на пропускной бумаге и тогда уже опустить ее в сладкий суп.

201) Лазанки.
Приготовить тесто из 1.5 стакана муки, 1 яйца, 1/3 стак. воды, нарезать маленькими четырехугольными кусочками, опустить в бульон, или сперва отдельно отварить в соленом кипятке.

202) Картофельная крупа.
Перед самым обедом всыпать 8-9 чайных ложечек картофельной крупы, вскипятить хорошенько.

203) Точеные коренья.
Процедить бульон, как сказано в бульоне № 1, положить в него отдельно в бульоне отваренные, красиво нарезанные: 2 моркови, 2-3 тоненькие петрушки, 1 сельдерей, 8-10 шт. спаржи, головку цветной капусты, или всыпать сушеные коренья № 2632. (часть II) две полные столовые ложки. Эти коренья начать варить за полчаса до обеда, иначе потеряют аромат.

204) Точеные коренья с капустою.
В процеженный бульон № 1 положить красиво нарезанные, отдельно в том же бульоне отваренные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 небольшой кочан свежей капусты. Капусту начать варить за час, а коренья за полчаса. В этот суп можно всыпать немного мускатного ореха.

205) Точеные коренья с картофелем.
В процеженный бульон № 1 положить нарезанные и отдельно в том же бульоне отваренные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, штук десять картофеля, ложку сушеного горошка.

206) Брюссельская капуста и фрикадельки.
Сварить бульон №1, с кореньями, процедить. Брюссельскую капусту опустить в соленый кипяток, сварить до готовности, вынуть дуршлаговою ложкою в суповую миску, налить горячим бульоном, подавать.
Отдельно отварить в бульоне фрикадельки, т. е. кнель, переложить дуршлаговую ложкою в суповую миску, туда же процедить и бульон, в котором они варились.

207) Цветная капуста, зеленый, свежий горошек и спаржа.
Сварить бульон № 1 с кореньями, процедить; за час до обеда опустить в соленый кипяток 200 гр. очищенных и пополам разломанных зеленых стручков, или шелушенного зеленого гороха из 400 гр. стручков и 100 гр. в куски нарезанной спаржи; - за полчаса опустить в тот же соленый кипяток 2 кочешка цветной капусты, которую разнять по частичкам, срезав низ кочешка, сварить все до готовности, вынуть дуршлаговую ложкою в суповую миску, налить процеженным бульоном. Воды, в котором будет вариться вся эта зелень, не должно быть много, посолить ее ложкою соли, в таком случае, эту самую воду можно влить, по желанию, в общий бульон, который не должен быть посолен прежде времени.
Взять: 200-400 гр. стручков, 200 гр. спаржи, 2 кочешка цветной капусты.

208) Различные коренья и зеленый сушеный горошек.
Сварить бульон № 1 с 2 луковицами, процедить; вымыть 1-2 брюквы, 1 морковь, 1-2 петрушки, 1 порей, 1 сельдерей, ложку зеленого суш. горошка, опустить в теплую воду, раз вскипятить, тотчас откинуть на решето, вычистить ножом. вымыть, нарезать кусочками; за 2 часа до обеда брюкву налить процеженным бульоном, варить, а за полчаса опустить туда же и все остальное, сварить до готовности; подавая, перелить в суповую миску налить всем бульоном; подать отдельно суш. укроп или петрушку см. № 2611.
Взять: 1 -2 брюквы, 1-2 моркови, 1 порей, ложку зеленого суш. горошка, 1-3 петрушки, 1 сельдерей.

209) Клецки заварные.
1/3 стак. масла, с 1/2 стак. молока, так чтобы всего было 3/4 стак., вскипятить, всыпать 1/2 стакана муки, шибко мешая, варить пока не будет отставать от кастрюльки, по крайней мере с полчаса, отставить и в туже секунду, в горячее тесто вбить 2-3 яйца и тотчас спускать клецки чайною ложечкою в кипящий процеженный бульон, каждый раз обмакивая ложку в горячую воду. В тесто, можно всыпать зел. петрушки. Варить под крышкою, пока не всплывут, подавать.
Взять: 100 гр. масла, 1/2 стак. муки, 1/2 стак. молока, 2-3 яйца.

Ответить
Страница: 1