КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ
Ингредиенты:
Мясо куриное 85 г, хлеб пшеничный 10 г, молоко или сливки 25 г, масло сливочное 10 г, яйцо 1 шт., соус 75 г, гарнир 150 г, перец, мускатный орех.
Приготовление
На кожу, снятую с кур (молодых) и разложенную на влажном пергаменте, салфетке или марле, положить приготовленный фарш, разровнять его, завернуть в форме рулета или сформовать в виде тушки; перевязать концы пергамента или салфетки и положить в посуду. Припускать курицу в небольшом количестве бульона в закрытой посуде.
Порцию курицы (2—3 куска) положить на блюдо, гарнировать припущенным рисом, стручками фасоли, горошком или одним из сложных гарниров и полить курицу белым соусом с яичными желтками.
Фаршированную курицу можно после припускания обжарить, полить соком или красным соусом с мадерой и подать с одним из сложных гарниров.
Для фарша мякоть курицы нарезать на куски, припустить через мясорубку, добавить мякиш белого хлеба, размоченный в молоке или сливках, и пропустить еще раз через мясорубку с частой решеткой или через протирочную машину. В измельченную массу добавить размягченное масло, сырое яйцо, молоко, соль, перец, мускатный орех и перемешать.
В фарш можно также положить фисташки и шампиньоны, нарезанные кубиками, или трюфели (10—12 г).
************************************************************************************************************
КУРИЦА ОТВАРНАЯ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С РИСОМ
Ингредиенты:
Курица 170 г, соус 75 г, гарнир 150 г, зелень.
Приготовление
Отварить курицу. Отдельно на крепком бульоне приготовить белый соус или белый соус с яичными желтками.
При подаче порцию горячей курицы или цыпленка положить в глубокое блюдо, а рядом с птицей — кашу рисовую рассыпчатую, сваренную на бульоне (рис припущенный), вареные стручки фасоли или лапшу кулинарного приготовления, нарезанную в форме ромбиков, заправленные маслом. Полить курицу белым соусом или белым соусом с яичными желтками.
При подаче украсить листиком салата или веточкой зелени петрушки.
Так же можно приготовить цыпленка и индейку.
************************************************************************************************************
КУРИЦА С ОВОЩАМИ В БЕЛОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
Курица 145 г, морковь 50 г, репа 50 г, сельдерей 10 г, цветная капуста 40 г, фасоль (стручки) 20 г, масло сливочное 10 г, мука 5 г.
Приготовление
Подготовленную курицу припустить в бульоне с овощами (морковью, репой и сельдереем, нарезанными дольками). Отдельно в подсоленной воде сварить цветную капусту и стручки фасоли, нарезанные ромбиками.
При подаче порцию птицы положить на блюдо, гарнировать морковью и репой, цветной капустой, стручками фасоли и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась курица.
Так же можно приготовить цыпленка.
***********************************************************************************************************
КУРИЦА С СОУСОМ ЭСТРАГОН
Ингредиенты:
Курица 145 г, вино белое 10 г, масло сливочное 15 г, крахмал кукурузный 8 г, эстрагон (листики) 5 г, гарнир 150 г.
Приготовление
Внутрь обработанной тушки курицы положить стебли эстрагона, зашить ее нитками и припустить, добавив куриный бульон, стебли эстрагона и белое вино.
Готовый бульон процедить, выпарить, оставив лишь необходимое количество для соуса, ввести кукурузный крахмал, процедить, добавить ошпаренные листики эстрагона и заправить соус маслом.
При подаче порцию птицы положить на блюдо или тарелку, гарнировать припущенным рисом и полить соусом эстрагон.
Из ошпаренных листиков эстрагона можно сделать на курице рисунок в виде елочки, а соус подать отдельно в соуснике.
Так же можно приготовить блюдо из цыпленка.
************************************************************************************************************
КУРИЦА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С ПАПРИКОЙ
Ингредиенты:
Курица 145 г, морковь 5 г, петрушка и сельдерей 4 г, лук репчатый 4 луковицы, бульон 75 г, перец фаршированный 100 г, баклажаны свежие 60 г, мука 10 г, масло сливочное 15 г, перец красный молотый.
Приготовление
Подготовленную курицу припустить в курином бульоне с морковью, петрушкой, сельдереем и луком.
Готовый бульон процедить, выпарить до требуемого объема и приготовить на нем белый соус с красным сладким молотым перцем (паприкой).
Гарнир — сладкий стручковый перец, фаршированный рисом, и кружочки баклажанов, жаренные с маслом.
При подаче курицу нарезать на порции, положить на блюдо, гарнировать перцем и баклажанами, полить соусом или подать его отдельно.
***********************************************************************************************************
КУРИЦА, ПРИПУЩЕННАЯ С БЕЛЫМ ВИНОМ
Ингредиенты:
170 г курицы, петрушка и сельдерей б г, пастернак 10 г, лук репчатый 4 луковицы, шампиньоны 40 г, вино белое 10 г, гарнир 150 г, соус 75 г.
Приготовление
На дно посуды положить нарезанные петрушку, сельдерей, пастернак и лук, на них поместить сырых кур, добавить бульон, сваренный из костей кур, кролика или телятины, отвар от шампиньонов, белое вино и соль. Жидкость должна покрывать птицу на 1/4 или 1/3 высоты, в зависимости от возраста птицы.
Припускать птицу в закрытой посуде. На бульоне, в котором припускалась птица, приготовить паровой соус.
При подаче курицу нарезать на порции, положить на блюдо и полить соусом. На гарнир можно подать припущенный рис или стручки фасоли.
Так же можно приготовить цыпленка.
************************************************************************************************************
КУРИЦА С ОВОЩАМИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
Курица 145 г, морковь 60 г, репа 60 г, сельдерей (зелень) 5 г, горошек свежий 20 г, салатный сельдерей (стебли) 15 г, молоко 50 г, масло сливочное 10 г, мука 5 г.
Приготовление
Припустить подготовленную птицу в бульоне с морковью и репой, нарезанными кубиками, дольками или обточенными в виде орешков, а также с веточками сельдерея. Отдельно сварить в подсоленной воде свежий зеленый горошек и черешки салатного сельдерея, нарезанные в форме кубиков.
При подаче положить на блюдо порцию птицы, гарнировать ее овощами и все полить молочным соусом, приготовленным на молоке с добавлением половины бульона, в котором припускалась птица.
Так же можно приготовить цыпленка.
*************************************************************************************************************
КУРИЦА С ОВОЩАМИ И СВИНОЙ КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
Ингредиенты:
Курица 145 г, жир куриный 5 г, масло сливочное 15 г, лук-саженец 30 г, морковь 50 г, репа 50 г, копченая свиная грудинка 30 г, мясной сок 50—60 г, зелень.
Приготовление
Подготовленную птицу жарить в сотейнике в жарочном шкафу. За 10—15 мин до готовности птицы слить жир, положить гарнир, расположив его вокруг курицы. Для гарнира использовать маленькие головки лука-саженца, морковь и репу, нарезанные в форме шариков и обжаренные с маслом и копченой свиной грудинкой, нарезанной кубиками и предварительно ошпаренной в течение одной минуты кипящей водой.
Затем добавить крепкий мясной сок, накрыть посуду крышкой и припускать на слабом огне в течение 10—15 мин.
При подаче положить на блюдо и тарелку порцию птицы с гарниром и соусом и посыпать зеленью.
Так же можно приготовить цыпленка.
************************************************************************************************************
КУРИЦА В ТОМАТНОМ СОУСЕ С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
Курица 145 г, жир куриный 5 г, гарнир 150 г, соус 75 г, чеснок 2 г, зелень.
Приготовление
Жареную курицу разрубить на порции, положить в сотейник, залить томатным соусом с грибами, накрыть посуду крышкой и тушить 10—15 мин.
При подаче на блюдо положить порцию птицы вместе с соусом, гарнировать жареным картофелем, на птицу положить кучку растертого с зеленью чеснока и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Так же можно приготовить и цыпленка.
************************************************************************************************************
КУРИЦА С ШАМПИНЬОНАМИ В СОУСЕ С МАДЕРОЙ
Ингредиенты:
Курица 145 г, шампиньоны 40 г, жир куриный 4 г, масло сливочное 10 г, соус 60 г, гарнир 100 г.
Приготовление
Подготовленную птицу обжарить в сотейнике в жарочном шкафу. За 10—15 мин до окончания жарки добавить припущенные мелкие головки шампиньонов и довести до готовности. Из сотейника слить жир, оставив сок, добавить коричневый бульон (15 г), соус с мадерой и проварить соус в течение 1—2 мин. Соус процедить и заправить маслом.
При подаче порцию птицы положить на блюдо или тарелку, гарнировать целыми головками или ломтиками припущенных шампиньонов и полить соусом.
На гарнир можно подать жареный картофель.
Так же можно приготовить и цыпленка.
************************************************************************************************************
ШЕЙКИ КУРИНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ
Ингредиенты:
Шейки 4 шт., курица 400 г, пассерованный лук 80 г.
Приготовление
Шейку надевают на шпажку и опаливают. Фаршируют, завязывают с одного края ниткой, отваривают и хранят в бульоне.
Приготовление фарша. Мякоть курицы пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, немного воды, соль и хорошо перемешивают.
Подают шейку с отварным картофелем, полив красным соусом.
************************************************************************************************************
ГУСИНАЯ ШЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ
Ингредиенты:
Шейки 4 шт., гусиный или утиный жир 100 г, репчатый лук 150 г, мука 50 г, мясной фарш 400 г, гарнир 500 г.
Приготовление
В слегка подсушенную пшеничную муку добавляют мелко нарезанный внутренний гусиный (или утиный) жир, мелко нарубленный репчатый лук, рубленое мясо гуся или говядины, соль и молотый черный перец, хорошо перемешивают. Этой массой неплотно наполняют обработанную гусиную шейку и зашивают ее с обоих концов.
Шейки кладут в сотейник, заливают горячей водой (или бульоном), добавляют пассерованные коренья, соль, перец горошком. Варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего слегка обжаривают, нитки снимают.
На гарнир рекомендуется гречневая или перловая каша, заправленная пассерованным на гусином (или утином) жире репчатым луком.
**********************************************************************************************************
ШЕЙКА ГУСИНАЯ, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ
Ингредиенты:
Шейки 4 шт., крупа 150 г, гусиная печенка 150 г, жир 60 г, репчатый лук 80 г, коренья петрушки 30 г, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Шейку гуся опаливают, очищают, промывают и натирают молотым перцем и солью. Готовят рассыпчатую перловую или пшеничную кашу, перемешивают с мелко нарезанными и обжаренными на сале репчатым луком и кусочками гусиной печенки.
Фаршируют шейку, зашивают с обоих концов. Кладут в горшок, смазанный жиром, добавляют немного воды, мелко нарезанный корень петрушки, репчатый лук, лавровый лист, закрывают крышкой и ставят в духовку.
*********************************************************************************************************
САЦИВИ
Приготовление
Сациви подается в качестве закуски или второго холодного блюда. Готовится из домашней птицы, чаще всего из кур. Название блюду дал сложный соус сациви. Существует много вариантов приготовления этого соуса, но набор основных продуктов остается более или менее постоянным.
Приготовление птицы. Обработанную, промытую курицу варят до полуготовности, затем солят и жарят до полной готовности в духовке. После этого разрубают на небольшие куски, раскладывают в глубокие тарелки, заливают горячим соусом сациви и дают остыть.
Приготовление соуса сациви
Ядра грецких орехов толкут вместе с чесноком, черным и красным молотым перцем и солью. Потом разводят бульоном, в котором варилась курица. Пассерованный репчатый лук, соединенный с разведенной бульоном мукой, ставится на огонь, и вся масса доводится до кипения. Смесь варится на медленном огне 15 мин, после чего добавляются корица, сунели, гранатовый сок или винный уксус. Все варится на медленном огне еще 5 мин и соединяется с толчеными орехами, чесноком и зеленью.
Ингредиенты соуса сациви:
Грецкие орехи (ядра) 1 стакан, чеснок 5—6 зубчиков, черный и красный молотый перец 1/4 ч. ложки, лук 2—3 шт., молотая корица на кончике ножа, толченая зелень кинзы 2 ч. ложки, пшеничная или кукурузная мука 4 ст. ложки (если количество орехов немного меньше, то надо увеличить количество муки), бульон 2,5 ст. ложки, винный уксус 2 ч. ложки или гранатовый сок 2 ст. ложки, хмели сунели 1/4 ч. ложки, соль по вкусу.
***********************************************************************************************************
КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ, С РИСОМ
Ингредиенты:
Курица 1 шт., водка 1/2 стакана, пшеничная мука 8 ст. ложек, сливочное масло 1 ст. ложка, вода 1 стакан, жир для фритюра 200 г, сахар 1 ч. ложка, соль по вкусу.
Для гарнира: рис 1 стакан, луковица 1 шт., сливочное масло 1 ч. ложка, соль по вкусу.
Приготовление
Курицу сварить. Мясо снять с костей и порезать на порции. Каждую порцию обмакнуть в тесто (замесить из муки, масла, воды, водки, сахара и соли) и опустить в кипящий жир. Вынуть, как только зарумянится.
Рис промыть несколько раз, пока вода не станет совсем прозрачной, залить его кипятком и вскипятить. Воду слить, рис посолить, положить луковицу, масло и залить кипятком так, чтобы он только слегка покрыл рис. Варить на пару до готовности, после чего удалить луковицу.
Курицу подать с рисом.
***********************************************************************************************************
КУРИЦА В ВИНЕ
(ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ)
Ингредиенты:
Цыпленок 1—2 шт., коньяк 1/4 стакана, красное виноградное вино 0,5 л, куриный жир или сливочное масло 2 ст. ложки, шпик 60—100 г, небольшие луковицы 8 шт., шампиньоны 125 г, чеснок 1 зубчик, пшеничная мука 1 ст. ложка, лавровый лист 1 шт., перец, соль по вкусу.
Приготовление
Тушки цыплят подготовить, разделить каждую на 4 части и обжарить. Обжаренные куски снять со сковороды, а вместо них положить нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, мелко нарезанные шампиньоны и растолченный чеснок. Все это слегка потушить. Затем снова положить на сковороду куски курицы, влить коньяк, всыпать муку, добавить лавровый лист и оставшиеся луковицы. Все хорошо перемешать, залить вином, приправить солью и перцем.
Мясо вынуть, соусу дать наполовину выкипеть, после чего полить им мясо и подать.
***********************************************************************************************************
КУРИЦА С РИСОМ
(КУБИНСКАЯ КУХНЯ)
Ингредиенты:
Курица 1—1,5 кг, белое виноградное вино 1/2 стакана, лимон половинка, чеснок 3—4 зубчика, растительное масло 2 ст. ложки, большая луковица, стручок сладкого перца, томат-пюре 1/2 стакана, рис 2 стакана, куриный бульон или вода 4 стакана, консервная банка зеленого горошка, маринованный сладкий перец 2—3 стручка, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Курицу очистить, вымыть, натереть солью, соком лимона, чесноком, поперчить и оставить на 0,5—1 ч.
Разогреть растительное масло и, добавив в него растертый чеснок, крупно нарезанный лук и нарезанный тонкими кольцами стручок сладкого перца, поставить тушить. Когда чеснок и лук станут мягкими, положить томат-пюре и курицу, разрезанную на 4—8 частей. Тушить до готовности, после чего курицу переложить в отдельную посуду и поставить в теплое место.
Хорошо промытый и обсушенный рис положить в кастрюлю, в которой тушилось мясо, влить соус, вино, куриный бульон или воду, сок маринованного перца (можно влить сок консервированного зеленого горошка, в таком случае куриного бульона следует брать меньшее количество).
Все продукты хорошо перемешать, курицу положить сверху и поставить на огонь. Когда рис впитает жидкость, добавить зеленый горошек, после чего подержать на слабом огне еще 5 мин.
При подаче на стол украсить полосками стручков маринованного перца.
КУРИЦА ПО-МАДРИДСКИ
(ИСПАНСКАЯ КУХНЯ)
Ингредиенты:
Курица 1 шт., белое виноградное вино 1/2 стакана, шампиньоны 150—200 г, луковица 1 шт., сливочное масло или сливочный маргарин 3—4 ст. ложки, картофель 3 шт., сладкий перец 2 стручка, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Курицу выпотрошить и натереть солью и черным молотым перцем. Половину масла растопить, слегка обжарить в нем лук, добавить очищенные, нарубленные шампиньоны и небольшое количество воды.
Тушить до готовности.
Курицу наполнить этой смесью, зашить и обжарить со всех сторон на оставшемся масле. Через 15 мин добавить нарезанные дольками сырой картофель и тонкими кольцами стручковый перец вместе с семенами.
Влить вино (если жидкости недостаточно, можно добавить небольшое количество воды) и тушить курицу до готовности, часто поливая образующимся соком. Соус приправить солью и черным молотым перцем.
Перед подачей на стол курицу полить соусом.
Отдельно подать белый хлеб или зеленый салат.
********************************************************************************************************
КУРИЦА С АНАНАСОМ
(КИТАЙСКАЯ КУХНЯ)
Ингредиенты:
500 г отварного куриного мяса, 1 стакан белого десертного вина, 1/2 нарезанного ломтиками ананаса, 2 ст. ложки маисового или кукурузного крахмала, 5 ст. ложек растительного масла, 2/3 стакана куриного бульона, 200 г спаржи, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, порошок имбиря на кончике ножа, перец, соль.
ДЛЯ маринада: 2 ч. ложки крахмала, 2 ст. ложки растительного масла, соль и перец.
Приготовление
Приготовить маринад из зелени петрушки.
Куриное мясо нарезать тонкими полосками и поместить в маринад. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, обжарить его в масле. Прибавить подготовленную спаржу и ананас. Потушить все на слабом огне под крышкой.
Оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь смешать и влить в кипящий куриный бульон. Добавить вино. Полученным соусом облить мясо.
Подать с рассыпчатым рисом.
*********************************************************************************************************
КУРЫ В КЛЯРЕ
Ингредиенты:
Курица 1 шт., чеснок 3 дольки.
ДЛЯ теста: мука пшеничная 3 ст. ложки, молоко или вода ]/j стакана, яйцо 1 шт., соль по вкусу.
Приготовление
Сваренные в подсоленной воде тушки кур рубят на порционные куски, натирают чесноком, обмакивают в тесто кляр и жарят во фритюре до появления румяной корочки.
Для приготовления теста просеянную муку разводят теплым молоком или водой, добавляют желтки яиц, соль, размешивают, чтобы не было комков, и оставляют на 10—15 мин.
Перед жаркой в тесто добавляют взбитые белки и перемешивают.
************************************************************************************************************
КУРИЦА ПО-БАЛКАНСКИ
Ингредиенты:
Курица 1 шт., свиной жир 3 ст. ложки, копченое сало 100 г, морковь 5 шт., репчатый лук 1 головка, красный молотый перец 1 ч. ложка, соль по вкусу.
ДЛЯ соуса: мука пшеничная 1/2 стакана, масло сливочное 50 г, сметана 1 стакан, соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленную тушку курицы натирают солью снаружи и изнутри и кладут в кастрюлю. Заливают ее топленым свиным жиром, обкладывают кусочками копченого сала, добавляют нарезанную кубиками морковь и репчатый лук, красный молотый перец и жарят 1 ч на слабом огне.
Отдельно готовят сметанный соус, для чего муку пшеничную обжаривают в масле до кремового цвета, добавляют сметану, солят, тщательно размешивают и доводят до кипения. На гарнир подают рассыпчатый рис с изюмом или черносливом.
************************************************************************************************************
КУРИЦА В СЫРЕ
Ингредиенты:
Курица 1 шт., яйцо 2 шт., сыр тертый 1 стакан, молоко 0,5 стакана, крахмал 1 ч. ложка, сливочное масло 4 ст. ложки, соль по вкусу.
Для гарнира: вареный рис 3 стакана, измельченные орехи 0,5 стакана, масло сливочное 150 г, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Подготовленную тушку курицы разрезают на куски, солят, кладут в глубокую сковороду, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке на слабом огне до тех пор, пока вода не выкипит, а курица не станет мягкой. Сыр натирают на терке, соединяют с сырыми яйцами, молоком и крахмалом, добавляют соль, перец и хорошо взбивают. Отдельно на сковороде разогревают сливочное масло. Куски курицы несколько раз обмакивают в сырную смесь, обваливают в сухарях и обжаривают на сковороде с разогретым сливочным маслом до золотистой корочки.
На гарнир можно подать рис с орехами. Для его приготовления растапливают сливочное масло, обжаривают в нем очищенные измельченные орехи, смешивают их с отварным рисом, солью и перцем. До подачи выдерживают на слабом огне.
************************************************************************************************************
КУРИЦА В БАНКЕ
Ингредиенты:
Курица 1 шт., соль, чеснок по вкусу.
Приготовление
Обработанную курицу разрубают на порционные куски средней величины, натирают их солью (чесноком) со всех сторон. В чистую сухую литровую стеклянную банку укладывают подготовленные кусочки курицы.
Закрывают банку стеклянной крышкой или фольгой, ставят банку с кусочками курицы в холодную духовку и устанавливают средний режим нагрева (150—180 °С).
Через 1 ч курица готова, духовку выключают.
**********************************************************************************************************
ПТИЦА ПОД ПАРОВЫМ СОУСОМ С ГРИБАМИ И РИСОМ
Приготовление
Птицу (куры, цыплята, фазаны) припускают. Если используют индеек, то их лучше отварить. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для приготовления соуса.
Подготовленные свежие белые грибы отваривают в воде (25—30 мин). Если грибы сушеные, их тщательно промывают, вымачивают в течение 3—4 ч, затем в этой же воде варят 1,5—2 ч. При использовании свежих шампиньонов их припускают. В грибном отваре припускают птицу.
При подаче на блюдо кладут птицу, сверху нарезанные готовые грибы, сбоку укладывают припущенный рис и поливают паровым соусом.
************************************************************************************************************
КУРИЦА ЖАРЕНАЯ С СОУСОМ ЭСТРАГОН
Ингредиенты:
Курица 145 г, жир куриный 5 г, соус 75 г, гарнир 150 г, эстрагон.
Приготовление
Подготовленную курицу обжарить в жарочном шкафу со стеблями эстрагона. В сок, оставшийся после жарки птицы, добавить соус с эстрагоном и сухим вином.
При подаче порцию птицы положить на блюдо и полить соусом.
На гарнир подать припущенный рис или овощи: кабачки и помидоры жареные или молодой картофель.
Так же можно приготовить цыпленка.
************************************************************************************************************
РАГУ ИЗ КУРИЦЫ
Ингредиенты:
Курица 145 г, или гусь 165 г, или утка 154 г, картофель 100 г, репа 20 г, морковь 20 г, петрушка 5 г, лук 25 г, томат-пюре 15 г, жир птицы 10 г, масло сливочное 10 г, соус 125 г, пучок зелени с пряностями.
Приготовление
Тушки кур разрубить на куски (по 2—3 на порцию), посыпать солью, обжарить, а затем тушить или, не разрубая, обжарить и тушить, после чего разрубить целые тушки на порционные куски.
Картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить. Морковь, репу, петрушку и лук также нарезать дольками и спассеровать с маслом.
Куски обжаренной птицы положить в сотейник, добавить подготовленные овощи и картофель, пучок зелени с пряностями (лавровый лист, перец, гвоздика, корица), залить красным соусом так, чтобы гарнир был полностью покрыт, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу. Когда рагу будет готово, удалить пряности и хранить рагу до подачи на мармите.
При массовом изготовлении этого блюда куски птицы и гарнир с пряностями нужно тушить отдельно.
При подаче на блюдо или тарелку положить порцию тушеной птицы, покрыть ее гарниром и залить соусом.
Так же можно приготовить гуся и утку.
************************************************************************************************************
ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУРИЦЫ
Ингредиенты:
Курица 150 г, лук репчатый 40 г, соус 75 г, масло сливочное 15 г, помидоры 40 г, уксус 9%-ный 10 г, перец, лавровый лист, зелень.
Приготовление
Курицу нарубить на куски по 40—50 г и обжарить с маслом, затем прибавить пассерованный лук, томатный соус, уксус, перец горошком, лавровый лист и тушить 15—20 мин.
При подаче в чахохбили добавить поджаренные половинками свежие помидоры и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир можно подать припущенный рис (150 г).
***********************************************************************************************************
КУРИЦА, ДИЧЬ И ГРИБЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
Курица или дичь вареные или жареные без костей и кожи 100 г, грибы белые или шампиньоны 25 г, масло сливочное 15 г, соус сметанный 50 г, соус томатный 25 г, сыр 10 г.
Приготовление
Для приготовления блюда используется как один вид домашней птицы или дичи, так и несколько их видов, при этом сохраняется указанная в раскладке норма.
Мякоть вареной или жареной домашней птицы и дичи без кожи, а также вареные белые грибы или шампиньоны нарезать короткой соломкой. На горячую сковороду с растопленным маслом положить грибы, мясо, слегка обжарить и заправить сметанным соусом с добавлением томатного соуса. Подготовленные продукты перемешать, выложить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем жарочном шкафу так, чтобы быстро образовалась на поверхности румяная корочка.
Готовят блюдо непосредственно перед подачей.
*************************************************************************************************************
КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ В РАКОВИНЕ
Ингредиенты:
Курица вареная без костей и кожи 75 г, шампиньоны или трюфели 20 г, масло сливочное 10 г, соус молочный 100 г, соус белый с яичными желтками 25 г, сыр 10 г.
Приготовление
В раковину налить немного молочного соуса. Вареное куриное мясо нарезать ломтиками, так же нарезать шампиньоны. Все это посолить, прогреть и заправить белым соусом с яичными желтками, довести до вкуса, уложить горкой в раковину, покрыть (замаскировать) молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
При подаче украсить ломтиками шампиньонов или трюфелей. Полить маслом. Так же можно приготовить курицу с охотничьим соусом.
*************************************************************************************************************
КУРЫ ТУШЕНЫЕ С ГАЛУШКАМИ
Ингредиенты:
Курица 1/2 шт., столовый маргарин 20 г, репчатый лук 1 головка, морковь 1 шт., бульон или вода 200 г, сливочное масло 200 г, соль по вкусу.
Для галушек: пшеничная мука 2 стакана, яйцо 1 шт., вода 3/4 стакана, соль по вкусу.
Приготовление
Порционные куски (по 2—3 шт. на порцию) посыпают солью, кладут на разогретую с маргарином сковороду и обжаривают. Затем перекладывают в сотейник, добавляют репчатый лук, морковь, нарезанные ломтиками, небольшое количество куриного бульона или воды и тушат.
Галушки готовят и заправляют сливочным маслом. Перед подачей их кладут в порционную миску или горшочек, сверху укладывают куски тушеной курицы вместе с соусом, в котором они тушились, прогревают 10—15 мин на плите или в духовке.
На стол блюдо подают в той же посуде, в которой оно готовилось, посыпают ванилью.
*************************************************************************************************************
ШАШЛЫЧКИ НА КУРИНОЙ КОСТОЧКЕ
Ингредиенты:
Куриное филе 500 г, репчатый лук 4 головки, лимон 1 шт., уксус 3%-ный 50 г, зелень, масло сливочное 3 ст. ложки, перец, соль по вкусу.
Для соуса: сметана 2 стакана, томат-пюре 1/2 стакана, чеснок 1 долька, аджика 1 ст. ложка.
Приготовление
Мякоть курицы нарезают кусочками по 20—30 г, репчатый лук нарезают кольцами и маринуют с лимоном, солью, перцем, петрушкой. Косточки от ножек зачищают и маринуют в уксусе, чтобы удалить красный цвет. Один конец косточки заостряют и нанизывают на нее мясо вперемежку с луком. Обжаривают на сковороде со сливочным маслом.
Подают по 2 шт. на порцию со свежими или солеными помидорами, маслинами, маринованными фруктами.
Отдельно в соуснике подают острый соус, приготовленный из сметаны с добавлением томата-пасты, аджики и чеснока.
************************************************************************************************************
КУРЫ ПО-АШХАБАДСКИ
Ингредиенты:
Курица 1/2 шт., чеснок для маринования 2 дольки, топленое масло 60 г, картофель 8—10 шт., маринованные огурцы 3 шт., томатный соус 200 г, чеснок 1 долька, зелень кинзы, мята, петрушка, укроп (зелень), перец красный, соль по вкусу.
Приготовление
Курицу нарезают на порционные куски, отбивают, посыпают солью, перцем, натирают толченым чесноком, маринуют в течение 30 мин, затем жарят с маслом на раскаленной сковороде под прессом.
Отдельно подают томатный соус с толченым чесноком, рубленой зеленью, перцем. На гарнир — жареный картофель, маринованные огурцы, можно подавать припущенный рис. Украшают блюдо зеленью.
**********************************************************************************************************
ПЛОВ ЧИХИРТМА
Ингредиенты:
Курица 600 г, рисовая крупа 2 стакана, топленое масло 120 г, репчатый лук 3 головки, баклажаны 3 шт., сушеная алыча 3 ст. ложки, яйцо 4 шт., корица 0,4 г, шафран 0,2 г, лимонная кислота 0,2 г, соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленную сырую тушку курицы нарубают на порционные куски, посыпают солью и обжаривают.
Добавляют пассерованный репчатый лук, промытую сушеную алычу, лимонную кислоту, корицу, обжаренные кусочки баклажанов. Все это перемешивают, заливают взбитыми яйцами (можно добавить мелкорубленый укроп) и запекают в духовке.
Из рисовой крупы готовят плов. Часть риса можно окрасить шафраном. При подаче на тарелку кладут горкой отварной рис, сбоку — готовую чихиртму, поливают растопленным маслом.
По установившейся традиции, к плову подают в пиале напиток из лимона, подслащенную розовую воду или айран.
************************************************************************************************************
ПЛОВ ИЗ КУРИЦЫ
Ингредиенты:
Курица 1 шт., растительное масло 1,5 стакана, морковь 7 шт., репчатый лук 10 головок, рисовая крупа 1,25 стакана, вода 2 стакана, соль по вкусу.
Приготовление
Готовят это блюдо в посуде с толстым дном. Лучше для этой цели использовать утятницу или специальный казан.
Наливают в казан растительное масло, дают ему закипеть. В кипящее масло кладут нарезанную соломкой или натертую на крупной терке морковь, нарезанный кольцами или полукольцами репчатый лук, перемешивают и обжаривают 5—7 мин. Затем кладут нарубленную на мелкие кусочки курицу, перемешивают и обжаривают 20 мин. Добавляют горячую воду, доводят до кипения, крепко солят и засыпают промытую рисовую крупу, поверхность разравнивают, но не перемешивают. Когда вода, покрывающая поверхность риса, выкипит, закрывают казан крышкой, ставят на самый маленький огонь и тушат в течение 1 ч.
Готовность плова определяют так: длинной палочкой или обратной стороной вилки прокручивают три воронки до дна казана; если на дне нет воды и рис достаточно мягкий — плов готов. Если на дне еще пузырится вода, закрывают крышку и доваривают плов. Бывает и так: вода вся выкипела, а рис еще не «дошел». В этом случае в воронки доливают воду и доваривают плов до готовности.
***********************************************************************************************************
ПЛОВ ИЗ ПТИЦЫ
Ингредиенты:
Курица, или индейка, или гусь, или утка 600—700 г, столовый маргарин 80 г, репчатый лук 2 головки, морковь 1 шт., рисовая крупа 1 стакан, соль, перец.
Приготовление
Тушки кур (индеек, гусей, уток) рубят кусками, посыпают солью, перцем и обжаривают со всех сторон до появления румяной корочки. Кладут в сотейник, заливают горячим бульоном (водой) и варят 5—7 мин.
Затем добавляют пассерованные репчатый лук и морковь, перец горошком. Доводят до кипения.
Всыпают предварительно подготовленный (перебранный и промытый) рис и варят до загустения. Доводят до готовности в духовке в закрытой посуде (можно на водяной бане).
*************************************************************************************************************
КОТЛЕТЫ «РОССИЙСКИЕ»
Ингредиенты:
Курица 1 шт., грибы (шампиньоны) 100 г, масло сливочное 4 ст. ложки, репчатый лук 1 головка, яйцо 1 шт., пшеничный хлеб 100 г, жир или маргарин для жарки 100 г, яблоки 4 шт., фрукты консервированные 200 г, чернослив 200 г, зелень, соль по вкусу, крутоны 4 шт.
Приготовление
Мякоть вареной курицы с кожей пропускают через мясорубку, солят. Формуют из массы лепешки, на середину кладут фарш. Для фарша вареные шампиньоны рубят, соединяют с пассерованным репчатым луком, сливочным маслом и рубленой зеленью. Придают котлете овальную форму, охлаждают. Котлету смачивают в яйце, панируют в белой панировке из черствого белого хлеба, снова смачивают в яйце и панируют. После этого котлеты жарят в большом количестве жира (во фритюре).
Отдельно готовят крутой из белого хлеба без корок, обжаренного на сливочном масле до образования румяной корочки. Чернослив припускают в небольшом количестве воды. Яблоки с удаленной сердцевиной запекают.
При подаче котлету кладут на крутой, рядом укладывают припущенный чернослив, печеные яблоки, консервированные фрукты, зелень, поливают сливочным маслом.
************************************************************************************************************
КУРИЦА ПО-МИНИСТЕРСКИ
Ингредиенты:
Курица 1 шт., пшеничная мука 4 ст. ложки, сливочное масло 4 ст. ложки, морковь 4 шт., репчатый лук 8 головок, помидоры 4 шт., зеленый горошек 4 ст. ложки, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Обработанную тушку сырой курицы нарубают на порции, солят, панируют в муке и обжаривают с маслом на сковороде. Затем в сковороду добавляют пассерованный томат, рубленую зелень, все продукты заливают до половины бульоном или водой и припускают под крышкой до готовности.
Курицу перекладывают в другую глубокую сковороду, засыпают обжаренными и обточенными в форме шариков овощами, заливают процеженным бульоном, оставшимся от тушения птицы, и под крышкой тушат до готовности овощей.
Для тушения используют следующие овощи: морковь, репу, головки мелкого репчатого лука, зеленый горошек, свежие помидоры, нарезанные кубиками. Подают курицу в баранчике, сверху посыпают рубленой зеленью.
***********************************************************************************************************
СОТЕ ИЗ КУРИЦЫ
Ингредиенты:
Курица 1/2 шт., пшеничная мука 2 ст. ложки, топленое масло 3 ст. ложки, томатное пюре 3 ст. ложки, репчатый лук 1 головка, помидоры 6 шт., шампиньоны 100 г, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу.
Приготовление
Обработанную сырую курицу нарубают на порции, панируют в пшеничной муке, обжаривают в глубокой сковороде или в сотейнике на масле, добавляют томатное пюре, продолжают обжаривание, кладут рубленый пассерованный репчатый лук, пряности, заливают до половины водой, солят и тушат под крышкой до готовности.
Курицу перекладывают в кастрюлю, покрывают слоем обжаренных шампиньонов, нарезанными помидорами, заливают процеженным соком, получившимся при тушении, и кипятят 2—3 мин.
При подаче в баранчик кладут жареный картофель, сверху — курицу, заливают все соусом и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
***********************************************************************************************************
БИТОЧКИ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ПТИЦЫ ИЛИ ДИЧИ,
ФАРШИРОВАННЫЕ ШАМПИНЬОНАМИ
Ингредиенты:
Мякоть курицы, или индейки, или фазана, или серой куропатки 450 г, пшеничный хлеб 100 г, молоко или сливки 1/2 стакана, отварные шампиньоны 120 г, сухари 50 г, столовый маргарин 2 ст. ложки, сливочное масло 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Готовят котлетную массу так, как указано в рецептуре «Котлеты рубленые из птицы или дичи с гарниром». Затем ее порционируют, придают форму круглых лепешек толщиной 1 см, на середину кладут мелкорубленые вареные грибы. Края лепешек соединяют, формуют в виде биточков, панируют в пшеничном хлебе и жарят с двух сторон. При подаче поливают маслом.
Подают по 1—3 шт. на порцию.
На гарнир используют картофельное пюре, жареный картофель.
************************************************************************************************************
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ПТИЦЫ ИЛИ ДИЧИ С ГАРНИРОМ
Ингредиенты:
Мякоть курицы, или индейки, или фазана, или тетерева, или куропатки 450 г, пшеничный хлеб 100 г, молоко или сливки 1/2 стакана, панировочные сухари 60 г или пшеничный хлеб 100 г, столовый маргарин 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Сырую мякоть птицы или дичи нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Соединяют с замоченным в молоке пшеничным хлебом, добавляют соль, черный молотый перец, хорошо перемешивают, еще раз пропускают через мясорубку и выбивают.
Готовую котлетную массу делят на порции, формуют котлеты, панируют в сухарях или белой панировке (мякиш хлеба нарезают соломкой или мелкими кубиками) и обжаривают с обеих сторон. Доводят до готовности в духовке. Вместо молока можно использовать сливки. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5—6 шт. на порцию.
На гарнир используют рассыпчатые каши, картофельное пюре, жареный картофель, зеленый консервированный горошек.
************************************************************************************************************
ЗРАЗЫ ИЗ КУР С ОМЛЕТОМ И ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
Набор сырья на котлетную массу такой же, как для «Котлет рубленых из птицы».
Для фарша: яйцо 1 шт., морковь 1 шт., кабачок 1/4 шт., масло сливочное 30 г, молоко 1 ст. ложка, соль по вкусу, масло сливочное для полива 1 ст. ложка.
Приготовление
Очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, и доводят до готовности. Из котлетной массы формуют лепешки толщиной 1 см, на середину которых кладут подготовленный омлет, нарезанный мелкими ломтиками. Края соединяют, придают овальную форму и варят на пару. При подаче поливают маслом.
На гарнир используют вязкие каши, отварные макаронные изделия, пюре из овощей.
***********************************************************************************************************
КОТЛЕТЫ «СУЛИКО»
Ингредиенты:
Мякоть кур (сырая) 400 г, пшеничный хлеб (для панировки) 100 г, маргарин (для жарки котлет) 40 г, соль по вкусу.
Для фарша: куриная печень 100 г, репчатый лук 2 головки, шпик 40 г, жир 20 г, соус ореховый 200 г, соль по вкусу.
Приготовление
Сырую мякоть кур пропускают через мясорубку, солят, формуют лепешки, на середину кладут фарш. Придают форму кирпичика, панируют в белой панировке, обжаривают, доводят до готовности в духовке.
Для фарша печень куриную освобождают от желчи, зачищают, кладут на 5—7 мин в кипящую воду. Затем шинкуют соломкой и жарят в мелко нарезанном шпике. В конце жарки добавляют пассерованный репчатый лук. Все перемешивают. Для белой панировки мякоть белого хлеба нарезают соломкой.
Подают котлеты с маринованными фруктами или со сложным гарниром (из нескольких видов овощей). Готовое блюдо поливают ореховым соусом.
